Persil
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Le persil n'est pas une décoration : c'est la seule herbe qui apporte à la fois de la fraîcheur végétale et assez de tenue pour supporter d'être hachée à l'avance.
176 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, marocaine, moyen-orientale.
La fiche
- Se garde
5 jours
- Eau
84%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
55%
100 g de botte donnent environ 55 g de feuilles ; les tiges restent utilisables en bouillon.
- Calories
45kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines3 gGlucides3,4 gdont 1 g de sucresLipides1,3 gdont 0,13 g saturésFibres4,3 gEau et reste88 gSel0,06 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une branche
2 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 138 mg |
| Magnésium | 50 mg |
| Phosphore | 58 mg |
| Potassium | 554 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,15 mg |
| Fer | 6,20 mg |
| Manganèse | 1,70 mg |
| Sélénium | 0,7 µg |
| Zinc | 1,07 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 422 µg |
| Bêta-carotène | 5 050 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 1 640,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 133,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,09 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,10 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,31 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,40 mg |
| Vitamine B6 | 0,09 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Deux variétés, deux usages. Le persil plat, dit italien, a un goût nettement plus prononcé et des feuilles souples : c'est celui de la cuisine, du taboulé, des persillades et de tout ce qui se mange. Le persil frisé est plus discret en bouche et plus résistant visuellement, ce qui explique sa carrière de décoration d'assiette ; il n'est pas moins bon, il est moins parfumé et plus coriace. Cherchez des bottes d'un vert franc, aux tiges fermes et cassantes, sans feuille jaune ni base gluante. Le persil vendu en pot vivant tient bien plus longtemps qu'une botte, à condition de l'arroser et de couper les tiges extérieures. Le persil séché n'a pratiquement aucun intérêt : il perd la totalité de ses composés frais.
- Le plat pour cuisiner, le frisé surtout pour la tenue visuelle
- Des tiges fermes qui cassent net, pas de base visqueuse
- Un vert soutenu et uniforme, sans feuille jaunie
- Le persil séché ne remplace pas le frais : ses arômes sont volatils
Le garder
La méthode qui marche le mieux est le bouquet dans l'eau : coupez un centimètre de tige, placez la botte dans un verre d'eau, couvrez lâchement d'un sac plastique et mettez au réfrigérateur. Dix jours à deux semaines. L'autre méthode, un torchon humide ou du papier absorbant humidifié dans une boîte hermétique, tient une semaine. Ce qui tue le persil est l'excès d'eau stagnante sur les feuilles, qui les fait noircir. Ne le lavez donc qu'au moment de l'utiliser. Le persil se congèle bien, haché, dans un bac à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile : il perd sa tenue mais garde son parfum, ce qui suffit pour un plat mijoté.
Les gestes qui changent tout
Hacher sec, avec un couteau qui coupe
Un persil mouillé se met en purée et rend son jus sur la planche, ce qui laisse une bouillie verte au lieu d'un hachis. Séchez le vraiment, à l'essoreuse puis au torchon, avant de le hacher. Et un couteau émoussé écrase les cellules au lieu de les trancher : le persil noircit alors en quelques minutes et perd son parfum dans la planche plutôt que dans le plat.
Ne pas jeter les tiges
Les tiges de persil sont plus parfumées que les feuilles, simplement plus fibreuses. Elles n'ont rien à faire dans un hachis mais tout à faire dans un bouquet garni, un fond, un bouillon ou une cuisson de légumes secs, où elles infusent puis se retirent. C'est aussi la partie qui donne sa profondeur à une sauce verte ou à un pesto de persil, mixée plutôt que hachée.
L'ajouter à la fin, toujours
Les composés aromatiques du persil sont volatils et disparaissent en quelques minutes de cuisson : un persil ajouté au début d'un mijoté ne parfume plus rien à l'arrivée et donne seulement des points verts fatigués. Feu coupé, ou directement dans l'assiette. La seule exception est la persillade saisie quelques secondes dans le gras chaud, où l'on cherche justement à la faire éclater.
Persillade et gremolata, deux minutes de travail
Persil, ail et éventuellement zeste de citron hachés ensemble au dernier moment : la persillade française et la gremolata milanaise sont le même geste, et elles relèvent un plat lourd, osso buco, poisson, champignons, pommes de terre, mieux que n'importe quelle sauce. Hacher ail et persil ensemble mélange leurs huiles sur la planche et donne un résultat plus homogène que deux hachis réunis.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissif : il est difficile de mettre trop de persil, son amertume ne devient gênante qu'à des quantités que personne n'atteint, et sa découpe importe peu. Le seul vrai piège est temporel plutôt que quantitatif : haché trop à l'avance, il noircit et perd son parfum en une heure ; cuit trop longtemps, il ne sert plus à rien. Préparez le au moment, et il pardonne tout le reste.
L’activer et la garder vivante
Rien à activer
Ciselé au dernier moment et jamais cuit : l'apiol et les autres composés du persil plat s'évaporent en quelques minutes de chaleur, et il ne reste qu'une couleur verte sans goût. La seule exception est la tige, qui tient la cuisson et peut partir dans un bouillon là où la feuille n'a rien à y faire.
Idée reçue
« Mâcher du persil fait disparaître l'haleine d'ail. »
Vrai en partie, mais seulement pour la bouche.
Le persil contient de la chlorophylle et des composés phénoliques qui neutralisent une partie des molécules soufrées présentes dans la bouche, et des travaux ont montré qu'une consommation simultanée de certains aliments, dont les herbes, la pomme et la laitue, réduit les composés volatils de l'ail mesurés dans l'air expiré. Mais l'essentiel de l'odeur d'ail persistante ne vient pas de la bouche : l'allyl méthyl sulfure passe dans le sang, circule et ressort par les poumons pendant plusieurs heures. Aucune quantité de persil mâché n'atteint ce circuit. Le persil règle donc l'haleine immédiate, pas celle du lendemain matin.
Son profil et ses molécules
herbacévégétalamer
léger
La cuisson atténue sa fraîcheur vive au profit de notes végétales plus douces.
Il donne l'odeur du persil et l'amertume qui monte quand on en met beaucoup.
Elle expliqueherbacéamerElle porte la note verte et poivrée d'un persil plat haché à la minute.
Elle expliqueherbacévégétalElle donne le vert vif d'une persillade, qui brunit dès qu'elle chauffe trop.
Elle expliquecolorantIl naît à la coupe et donne l'odeur d'herbe fraîche qui s'efface en dix minutes.
Elle expliquevégétal
Par quoi le remplacer
Cerfeuil ×1 : poids pour poids ; plus délicat, avec une pointe anisée : à ajouter hors du feu, la cuisson le fait disparaître
Ciboulette ×1 : poids pour poids ; herbe de finition à note d'oignon doux : pour parsemer, pas pour une persillade qui cuit
Coriandre ×1 : poids pour poids ; goût franchement différent (agrume, savonneux pour certains) : à sa place dans un plat épicé, dépaysant dans une persillade
Ce qu’il peut remplacer
Basilic ×1 : poids pour poids ; plus herbacé et plus neutre : il fait un pesto correct et verdit une salade, sans le parfum anisé du basilic
Coriandre ×1 : poids pour poids ; plus neutre, sans la note d'agrume : ajouter un filet de citron vert pour retrouver ce qui manque
Menthe ×1 : même poids ; le persil plat apporte la fraîcheur verte sans le mentholé : c'est le duo habituel de la menthe au Levant, il peut donc la remplacer seul
Ciboulette ×1 : Même poids, ciselé au dernier moment : cinq branches de persil plat pour dix de ciboulette. Le goût devient herbacé et non plus oignon.
Pourquoi ça marche
Le persil sert de contrepoint : sa fraîcheur légèrement amère et herbacée coupe le gras et réveille un plat qui s'est aplati à la cuisson. C'est pourquoi il fonctionne si bien avec le beurre, l'ail, les pommes de terre, les escargots, les poissons et tout ce qui a mijoté longtemps. Il a une affinité particulière avec le citron, dont il prolonge l'acidité sans en ajouter, et avec les légumineuses, qu'il allège. En quantité importante il devient un ingrédient à part entière, comme dans le taboulé libanais ou la salsa verde.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Un long mijotage avec le persil haché dedans
Ses composés aromatiques sont volatils et partent en quelques minutes : il ne reste que des fragments décolorés et une légère amertume, sans aucun apport de fraîcheur.
Sauf : Les tiges entières, elles, sont faites pour cela : elles infusent lentement dans un bouillon et se retirent avant le service.
Le hacher une heure à l'avance
Une fois les cellules ouvertes, l'oxydation enzymatique noircit le hachis et ses huiles essentielles s'évaporent sur la planche : le goût reste dans la cuisine plutôt que dans le plat.
Sauf : Haché puis immédiatement mélangé à de l'huile, dans une persillade ou un pesto, il se conserve bien plus longtemps : le gras le protège de l'air.
176 recettes qui en contiennent
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
3 branche
Accras de morue guadeloupéens
4 branche
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
4 branche
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
10 branche
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
3 branche
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
10 branche
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
12 branche
Baba ganousch
20 g
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
8 branche
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)
8 branche
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
4 branche
Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)
10 branche
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
8 branche
Blaff de poisson guyanais
4 branche
Blettes aux pois chiches et au citron
12 branche
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
8 branche
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
8 branche
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
6 branche
Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)
10 branche
Brandade de morue
4 branche
Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)
8 branche
Brochet au beurre blanc
3 branche
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)
12 branche
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
6 branche
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
4 branche
Bruschetta aux champignons et au persil
8 branche
Cake aux champignons et au parmesan
6 branche
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
4 branche
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
6 branche
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
10 branche
Chermoula
4 branche
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)
6 branche
Chili con carne
1 branche
Chili sin carne
1 branche
Chimi churri
1 branche
Chiquetaille de morue
4 branche
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
8 branche
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)
8 branche
Chou farci auvergnat
12 branche
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
6 branche
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
8 branche
Coq au vin
4 branche
Cotriade
6 branche
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
6 branche
Crabes farcis à la guyanaise
6 branche
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
8 branche
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
4 branche
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)
10 branche
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
15 branche
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
6 branche
Entrecôte à la bordelaise
4 branche
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
4 branche
Escalope à la normande
2 branche
Escalopes de seitan panées à la milanaise
4 branche
Escargots de Bourgogne
10 branche
Falafels de fèves au four
30 branche
Falafels traditionnels
8 branche
Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail)
6 branche
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
8 branche
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
6 branche
Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)
15 branche
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
12 branche
Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)
6 branche
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)
8 branche
Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)
15 branche
Galette aux pommes de terre
6 branche
Galette forestière
4 branche
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
6 branche
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)
8 branche
Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)
20 branche
Hareng pommes à l'huile
4 branche
Harira végétarienne
6 branche
Homard à l'armoricaine
4 branche
Homard grillé au beurre citronné
5 branche
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
8 branche
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
10 branche
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
8 branche
Jambon persillé
15 branche
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
10 branche
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
8 branche
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)
8 branche
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
4 branche
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
4 branche
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
8 branche
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
30 branche
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
3 branche
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
1 branche
Lentilles à la créole
4 branche
Lentilles au lard
1 branche
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
6 branche
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
10 branche
Marmite dieppoise
4 branche
Matelote d'anguille
4 branche
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
6 branche
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
5 branche
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
8 branche
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)
12 branche
Mogettes au jambon
4 branche
Moules à la crème
6 branche
Moules-frites
6 branche
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
10 branche
Navarin d'agneau printanier
4 branche
Œufs en meurette
4 branche
Omelette aux cèpes
2 branche
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
6 branche
Pains à l'ail
1 branche
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
2 branche
Palourdes farcies
8 branche
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
3 branche
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)
6 branche
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
8 branche
Pâté de Pâques berrichon
6 branche
Pâté lorrain
6 branche
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
6 branche
Pâtes au pesto de persil
1 bouquet
Pâtes aux champignons forestiers
8 branche
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
10 branche
Pita falafel sauce tahin
6 branche
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
15 branche
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
4 branche
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)
4 branche
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
10 branche
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
6 branche
Pounti auvergnat
6 branche
Préfou
4 branche
Purée de pois cassés au tahin et au citron
10 branche
Quiche aux champignons et au comté
6 branche
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
4 branche
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
2 branche
Rillettes de champignons aux noix
12 branche
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
4 branche
Risotto aux champignons
1 branche
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
4 branche
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
10 branche
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)
8 branche
Salade composée aux haricots blancs
4 branche
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
20 branche
Salade de carottes râpées
3 branche
Salade de chou rouge, pomme et noix
10 branche
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
10 branche
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
6 branche
Salade de lentilles à l'échalote
4 branche
Salade de lentilles, betterave et feta
12 branche
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
4 branche
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
4 branche
Salade de quinoa méditerranéenne
4 branche
Salade de tomates à l'échalote
4 branche
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes
10 branche
Salade lyonnaise
3 branche
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
5 branche
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
6 branche
Sauce chien antillaise
6 branche
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
4 branche
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
10 branche
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
12 branche
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)
8 branche
Sole normande
2 branche
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
8 branche
Soupe de carottes et patates douces
1 branche
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
1 branche
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
2 branche
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
8 branche
Spaghettis façon puttanesca
6 branche
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
5 branche
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
2 branche
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
6 branche
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
6 branche
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
10 branche
Ti-nain morue (bananes vertes et morue)
3 branche
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
6 branche
Tielle sétoise
4 branche
Tomates farcies à la viande
4 branche
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
6 branche
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
8 branche
Truffade
4 branche
Zhoug (sauce yéménite verte à la coriandre et au piment)
20 brancheSon histoire
Le persil vient de la Méditerranée orientale et a d'abord été une plante symbolique plutôt qu'alimentaire. Les Grecs en couronnaient les vainqueurs des jeux Néméens et en ornaient les tombes, au point que l'expression « avoir besoin de persil » signifiait être à l'article de la mort. Cette association funéraire l'a longtemps tenu à l'écart de la table.
Ce sont les Romains qui en font un aliment courant, et le Moyen Âge européen l'adopte massivement : il est l'une des herbes les plus cultivées des jardins monastiques, à la fois condiment et remède. Charlemagne le fait figurer dans le capitulaire De Villis, la liste des plantes à cultiver dans les domaines royaux.
La cuisine française classique lui donne son statut d'herbe de fond : il est l'un des composants obligés du bouquet garni et des fines herbes, et la persillade devient un geste de base. Le persil frisé, sélectionné plus tard, doit sa fortune à une raison purement pratique : il ne ressemble pas à la petite ciguë, dont la confusion avec le persil plat a causé de vrais accidents. Sa carrière de garniture décorative, elle, est un accident du XXe siècle, qui l'a fait disparaître des assiettes en tant qu'ingrédient au moment même où on le posait sur toutes.
Le détail qu’on ignore
Le persil est l'ingrédient d'un des plats les plus mal connus de la cuisine française savante : le persil frit, servi en garniture croustillante, dont Escoffier précise qu'il doit être jeté dans une friture très chaude et retiré dès qu'il cesse de crépiter, soit quelques secondes. Le crépitement est le bruit de son eau qui s'évapore ; son arrêt signale que la feuille est déshydratée et sur le point de brûler. C'est un cas rare où l'indicateur de cuisson est purement sonore.
Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, garnitures et éléments de décor
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Anses, table Ciqual, persil frais ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « parsley » ; Auguste Escoffier, Le Guide culinaire.