La cuisine française

📚 Pour aller plus loin

Ce qui distingue la cuisine française n'est pas un produit mais une grammaire. Elle a codifié au XIXᵉ siècle un vocabulaire de gestes — le fond, le roux, la liaison, la réduction, le déglaçage, l'émulsion — que le reste du monde a repris sous des noms différents. Apprendre une sauce béchamel, une hollandaise et un jus de rôti, c'est se donner les moyens de comprendre la moitié des sauces existantes, quelle que soit leur origine.

Le corps de ce répertoire est régional et paysan bien avant d'être gastronomique. Le cassoulet, la garbure, la potée, le bœuf bourguignon, la ratatouille sont des cuissons longues de morceaux bon marché, construites autour de ce que la région produisait : beurre et crème au nord, huile d'olive et ail au sud, canard et noix au sud-ouest. Les grandes maisons ont raffiné ce fonds, elles ne l'ont pas inventé.

En pratique, trois habitudes suffisent à faire basculer un plat du côté français : saisir avant de mouiller, déglacer systématiquement le fond de la poêle, et finir hors du feu avec une noisette de beurre froid qui lie la sauce et lui donne son brillant.

Le placard de base

Beurre

Échalote

Crème fraîche

Vin blanc

Thym

Laurier

Moutarde

Entrées

Oeufs pochés

Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth

Salade de betterave, chèvre et noix

Salade de carottes râpées

Salade de chèvre chaud

Salade de croutons au miel et pain d'épice

Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde

Salade de lentilles à l'échalote

Salade de pommes de terre à la vinaigrette

Salade de riz

Salade de tomates à l'échalote

Salade niçoise

Salade Périgourdine

Tartines de chèvre chaud

Plats

Aligot

Boudin blanc aux pommes

Bourguignon de seitan

Cassolettes de Saint-Jacques

Coquille Saint Jacques à la bretonne

Endives au jambon

Flammekueche

Fondue de poireaux

Galette complète

Galette complète végétarienne

Galette forestière

Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix

Galettes de blé noir

Gratin dauphinois végétal

Gratin de chou-fleur

Hachis parmentier de canard confit

Hachis parmentier de lentilles

Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises

Lentilles au lard

Oeufs brouillés

Oeufs parfait

Omelette aux cèpes

Pâte brisée

Piperade basque

Poulet à la moutarde et champignons

Poulet basquaise

Poulet rôti

Purée de pommes de terre

Purée de pommes de terre au basilic

Quiche à l'aubergine et au parmesan

Quiche à l'oignon confit

Quiche à la carotte et au cumin

Quiche à la tomate et à la moutarde

Quiche au brocoli et au cheddar

Quiche au chou-fleur et au curry

Quiche au potiron et à la sauge

Quiche aux asperges et au parmesan

Quiche aux champignons et au comté

Quiche aux courgettes et à la feta

Quiche aux épinards et à la ricotta

Quiche aux petits pois et à la menthe

Quiche aux poireaux et au chèvre

Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella

Quiche aux trois fromages

Quiche lorraine

Ratatouille niçoise

Rôti de porc à la moutarde

Saint Jacques à la Fouesnantaise

Saucisse purée

Taboulé

Tarte fine à la tomate et moutarde

Tartiflette

Tian de légumes du soleil

Tomates farcies au riz et herbes fraîches

Soupes

Soupe à l'oignon

Soupe carottes et lentilles

Soupe de carottes et patates douces

Velouté de brocolis

Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta

Velouté de lentilles

Velouté de panais aux noisettes torréfiées

Velouté de potiron, carottes et patates douces

Sandwich

Croque-monsieur

Sauces

Sauce Béchamel

Sauce Hollandaise

Desserts

Apéros

Boissons

Vin chaud

Virgin Mary

Cocktail

Bloody Mary

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