La cuisine française
Europe
Une cuisine de techniques avant d'être une cuisine d'ingrédients : le fond, la sauce, la cuisson au beurre et le respect des saisons.
📚 Pour aller plus loin
Ce qui distingue la cuisine française n'est pas un produit mais une grammaire. Elle a codifié au XIXᵉ siècle un vocabulaire de gestes (le fond, le roux, la liaison, la réduction, le déglaçage, l'émulsion) que le reste du monde a repris sous des noms différents. Apprendre une sauce béchamel, une hollandaise et un jus de rôti, c'est se donner les moyens de comprendre la moitié des sauces existantes, quelle que soit leur origine.
Le corps de ce répertoire est régional et paysan bien avant d'être gastronomique. Le cassoulet, la garbure, la potée, le bœuf bourguignon, la ratatouille sont des cuissons longues de morceaux bon marché, construites autour de ce que la région produisait : beurre et crème au nord, huile d'olive et ail au sud, canard et noix au sud-ouest. Les grandes maisons ont raffiné ce fonds, elles ne l'ont pas inventé.
En pratique, trois habitudes suffisent à faire basculer un plat du côté français : saisir avant de mouiller, déglacer systématiquement le fond de la poêle, et finir hors du feu avec une noisette de beurre froid qui lie la sauce et lui donne son brillant.
Le placard de base
Beurre
Échalote
Crème fraîche
Vin blanc
Thym
Laurier
Moutarde
Entrées
Achards de légumes réunionnais
Chiquetaille de morue
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)
Croquettes de potimarron à la sauge
Escargots de Bourgogne
Féroce d'avocat martiniquais
Galettes de manioc guyanaises
Hareng pommes à l'huile
Jambon persillé
Œufs en meurette
Œufs mayonnaise
Œufs pochés
Pâté lorrain
Pissaladière
Poisson cru à la tahitienne
Rillauds d'Anjou
Rillettes de champignons aux noix
Rillettes du Mans
Rillons de Touraine
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth
Salade de betterave, chèvre et noix
Salade de carottes râpées
Salade de chèvre chaud
Salade de croutons au miel et pain d'épice
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
Salade de lentilles à l'échalote
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Salade de riz
Salade de tomates à l'échalote
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes
Salade lyonnaise
Salade niçoise
Salade Périgourdine
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Tartines de chèvre chaud
Plats
Aïoli garni
Aligot
Andouille de Guémené aux pommes
Axoa de veau
Aziminu
Baeckeoffe
Blaff de poisson guyanais
Bœuf bourguignon
Boudin blanc aux pommes
Bougna kanak au poulet
Bouillabaisse
Bourguignon de seitan
Bourride
Brandade de morue
Brochet au beurre blanc
Canard aux navets
Cannelloni au brocciu
Carbonade flamande
Cari de poulet réunionnais
Cassolettes de Saint-Jacques
Cassoulet
Chou farci auvergnat
Choucroute garnie
Cipaille miquelonnais
Civet de sanglier
Colombo de poulet
Coq au vin
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Cotriade
Court-bouillon de poisson antillais
Crevettes bleues au lait de coco
Crozets au beaufort
Daube provençale
Endives au jambon
Entrecôte à la bordelaise
Escalope à la normande
Fafa de poulet à la tahitienne
Feke au lait de coco (poulpe à la wallisienne)
Ficelle picarde
Flamiche aux poireaux
Flammekueche
Fondue de poireaux
Fondue savoyarde
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
Galette aux pommes de terre
Galette complète
Galette complète végétarienne
Galette forestière
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
Galettes de blé noir
Gratin dauphinois
Gratin dauphinois végétal
Gratin de chou-fleur
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
Hachis parmentier de canard confit
Hachis parmentier de lentilles
Homard à l'armoricaine
Homard grillé au beurre citronné
Kig ha farz
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Lentilles à la créole
Lentilles au lard
Lu pulu wallisien (bœuf et feuilles vertes au lait de coco)
Ma'a tinito (porc, haricots rouges et macaronis)
Marmite dieppoise
Mataba mahorais (feuilles pilées au lait de coco)
Matelote d'anguille
Mogettes au jambon
Mont d'or au four
Moules à la crème
Moules-frites
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
Navarin d'agneau printanier
Œufs brouillés
Œufs parfait
Omelette aux cèpes
Pain au levain
Pain de mie au petit-lait
Pâte brisée
Pâté de Pâques berrichon
Pimentade de poisson
Piperade basque
Poisson à la citronnelle et au lait de coco
Poisson grillé sauce créole
Pot-au-feu
Potjevleesch
Poulet à la moutarde et champignons
Poulet au coco mahorais
Poulet au vin jaune et aux morilles
Poulet basquaise
Poulet boucané au four
Poulet et taro au four à la wallisienne
Poulet rôti
Poulet Vallée d'Auge
Pounti auvergnat
Pulenda de châtaigne
Purée de pommes de terre
Purée de pommes de terre au basilic
Quenelles de brochet sauce Nantua
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quiche à l'oignon confit
Quiche à la carotte et au cumin
Quiche à la tomate et à la moutarde
Quiche au brocoli et au cheddar
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux asperges et au parmesan
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux courgettes et à la feta
Quiche aux épinards et à la ricotta
Quiche aux petits pois et à la menthe
Quiche aux poireaux et au chèvre
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Quiche aux trois fromages
Quiche lorraine
Ratatouille niçoise
Rice and peas (riz aux haricots rouges et coco)
Rôti de porc à la moutarde
Rougail morue réunionnais
Rougail saucisse
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Sandre au beurre blanc
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Saucisse purée
Sole normande
Storzapreti
Taboulé
Tarte au maroilles
Tarte fine à la tomate et moutarde
Tartiflette
Ti-nain morue (bananes vertes et morue)
Tian de légumes du soleil
Tielle sétoise
Tomates farcies à la viande
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Tripes à la mode de Caen
Truffade
Veau aux olives
Welsh
Soupes
Bouillon de volaille maison
Calalou guyanais
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
Garbure
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
Soupe à l'oignon
Soupe carottes et lentilles
Soupe corse
Soupe de carottes et patates douces
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
Tourin à l'ail
Velouté de brocolis
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Velouté de lentilles
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
Sandwichs
Sauces
Desserts
Appareil à flan
Baba au rhum
Beignets de brocciu
Biscuits à la cuillère
Blanc-manger coco
Brioche
Brioche vendéenne
Bugnes lyonnaises
Cake au citron
Calissons d'Aix
Canistrelli
Cannelés bordelais
Caramel beurre salé
Chantilly au mascarpone
Chouquettes
Choux à la crème pâtissière
Choux craquelin
Cigarettes russes
Clafoutis aux cerises
Clafoutis aux poires et au chocolat
Cotignac d'Orléans
Craquelin
Crème anglaise
Crème brûlée à la vanille
Crème catalane
Crème pâtissière
Crêpes de mamie
Croquants aux amandes
Dacquoise aux noisettes
Diamants à la vanille
Faikakai topai (beignets wallisiens au caramel de coco)
Far breton aux pruneaux
Fiadone
Financiers
Firi firi (beignets tahitiens au coco)
Flan aux œufs à l'ancienne
Flan pâtissier
Fondant au chocolat
Fondant aux 2 chocolats
Fondant baulois au chocolat
Fraisier
Galette des rois
Ganache
Gâteau au citron
Gâteau au yaourt
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Gâteau basque
Gâteau breton
Gâteau de manioc au coco
Gâteau de riz caramel
Gâteau de Savoie
Gâteau nantais
Gâteau patate douce réunionnais
Gaufres fourrées à la vergeoise
Génoise
Glace à la vanille (crème anglaise turbinée)
Guimauve au citron
Île flottante
Kouglof
Kouign bigouden
Langues de chat
Lunettes à la confiture
Madeleines de Commercy
Mélange d'épice à pain d'épice
Meringue française
Meringue italienne
Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)
Mont-blanc aux marrons
Mousse au chocolat
Navettes de Marseille
Opéra
Pain d'épices
Pain d'épices au miel de châtaignier
Pain perdu
Palets bretons
Palmiers feuilletés
Paris-Brest
Pastis gascon
Pâte à choux
Pâte sablée
Pâte sucrée
Pithiviers
Po'e de banane
Poires tapées
Quatre-quarts breton
Riz au lait
Rocher coco
Sablés de Noël à la cannelle
Sablés de Sablé
Saint Honoré
Sirop à baba au rhum
Sorbet coco antillais
Spritz alsaciens
Tarte au sucre du Nord
Tarte aux abricots
Tarte aux bleuets de l'archipel
Tarte aux cerises
Tarte aux coings et aux amandes
Tarte aux mirabelles
Tarte aux pêches
Tarte aux pommes à la normande
Tarte aux prunes
Tarte tatin
Tartelette au citron meringuée
Tartelette chocolat
Teurgoule normande
Tuiles aux amandes
Vaihalo (bananes au lait de coco)
Apéros
Accras de morue guadeloupéens
Appareil à cake salé
Bretzel
Bruschetta chèvre, miel et romarin
Cake à la patate douce et au curry
Cake au chorizo et au comté
Cake au saumon fumé et à l'aneth
Cake au thon et aux tomates séchées
Cake aux champignons et au parmesan
Cake aux épinards et à la ricotta
Cake aux lardons et au roquefort
Cake aux olives et au jambon
Cake aux poivrons et à la feta
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
Cake aux trois fromages
Cake brocoli et cheddar
Cake carotte, cumin et noisettes
Cake courgette, chèvre et menthe
Cake potiron, comté et noix
Camembert rôti
Crackers au levain aux graines
Feuilleté miel, poulet et amandes
Feuilletés chèvre et miel
Gougères au comté
Johnny cakes des Îles du Nord
Nems calédoniens au porc
Palourdes farcies
Pickles express de légumes d'automne
Préfou
Samoussas réunionnais au poulet
Socca niçoise
Tapenade
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
Boissons
Cocktails
Continuer
La France région par région · Toutes les cuisines · les ingrédients · les sauces · les techniques