Pourquoi mon plat est-il amer ?
Problèmes de goût
Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
📚 Pour aller plus loin
L'amertume culinaire a trois origines distinctes. La première est thermique : au-delà de leur point de caramélisation, les sucres se dégradent en composés amers, et il en va de même pour l'ail, les épices moulues et les herbes sèches qui brûlent en quelques secondes dans une poêle chaude. L'ail est le coupable numéro un : il se met dans l'huile tiède, jamais dans l'huile fumante, et jamais avant les oignons.
La deuxième est végétale. Aubergine, concombre, chicorée, pamplemousse, cacao, café, huile d'olive vierge contiennent des composés amers par nature ; la question est de les doser, pas de les supprimer. Deux cas méritent d'être connus : le zeste d'agrume, dont seule la partie colorée est parfumée (le blanc, le ziste, est franchement amer), ce qui condamne les zestes prélevés au couteau ; et l'huile d'olive, dont les polyphénols amers se libèrent quand on la mixe trop longtemps, d'où le pesto qui devient âcre au blender.
La troisième est l'oxydation ou une réaction avec le métal : une sauce acide longtemps mijotée dans une casserole en aluminium ou en fonte non émaillée prend un goût métallique et amer. Pour corriger, on ne combat pas l'amertume de face : on l'équilibre par du sucre (une demi-cuillère suffit), du gras, ou du sel ; le sel est le meilleur anti-amer connu, bien avant le sucre. Ce qui a franchement brûlé, en revanche, se jette : l'amertume de brûlé diffuse dans tout le plat en quelques minutes.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Caramélisation — Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Point de fumée — Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Rôle du sel — Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Ce qui l'évite
Zester — Prélever la partie colorée de l'écorce des agrumes, sans le blanc amer.
Faire sauter / revenir — Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Torréfier — Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
189 cas documentés
Le goût d'ail est agressif et amer.
Ail haché au couteau au lieu d'être pilé, ou germes laissés.
Ce qu'il faut faire : Retirez les germes et pilez avec le gros sel jusqu'à la pâte.
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché) · pourquoiLe bouillon est visqueux et amer
Kombu porté à l'ébullition
Ce qu'il faut faire : Refaites le bouillon : cela ne se corrige pas. Retirez le kombu au premier frémissement.
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké) · pourquoiLa boisson est amère.
Des pépins noirs ont été broyés avec la chair.
Ce qu'il faut faire : Rien ne l'enlève : les composés amers sont dissous. Refaites une fournée en épépinant, et allongez la première avec.
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque) · pourquoiLa sauce est amère ou brûle la gorge.
Ail non dégermé, huile d'olive trop ardente, ou mixeur qui a chauffé et oxydé l'ail.
Ce qu'il faut faire : Détendez avec un jaune supplémentaire et une huile neutre, et ajoutez du jus de citron. Dégermez systématiquement et préférez le mortier au robot.
Aïoli garni · pourquoiLa sauce est amère.
Ail ou amandes trop frits.
Ce qu'il faut faire : Ne les laissez qu'une minute, blonds ; si c'est trop tard, une cuillerée de crème et une pincée de sucre atténuent.
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc) · pourquoiLa sauce est amère.
Graines ou tiges des piments laissées, ou piments brûlés.
Ce qu'il faut faire : Épépinez et ne faites pas griller les anchos ; ajoutez une pincée de sucre pour corriger.
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée) · pourquoiLe thé est amer et râpe la langue.
Eau bouillante, infusion trop longue, ou sachets pressés en sortant.
Ce qu'il faut faire : Aucun sucre ne rattrape des tanins. Refaites le thé, c'est quatre minutes.
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade) · pourquoiLes tajadas sont noires et amères
Feu trop vif : le sucre du plantain a brûlé.
Ce qu'il faut faire : Baissez à feu moyen et comptez deux à trois minutes par face.
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites) · pourquoiLa menthe à l'huile est amère et presque noire
Elle est restée plus de dix secondes sur le feu
Ce qu'il faut faire : Jeter et recommencer avec une cuillerée d'huile propre : une menthe brûlée parfume toute la soupe et rien ne la rattrape.
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses) · pourquoiL'aubergine est spongieuse et amère.
Elle n'est pas assez cuite : la chair n'a pas eu le temps de s'effondrer.
Ce qu'il faut faire : Remettre au four dix à quinze minutes. Le signe est la cuillère qui s'enfonce sans effort, jamais le temps affiché.
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt · pourquoiLe bouillon est amer.
Arêtes et têtes cuites trop longtemps, ou branchies laissées dans la tête.
Ce qu'il faut faire : Retirer les branchies avant cuisson et ne pas dépasser 30 minutes ; une pincée de sucre et une tomate de plus atténuent l'amertume.
Aziminu · pourquoiLa soupe est amère
Le paprika a été jeté dans un roux encore sur le feu
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape un paprika brûlé. Refaire un petit roux à part sans paprika, l'ajouter pour diluer, et compenser avec un peu de sucre et de crème : le résultat sera correct, pas bon.
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée) · pourquoiLa sauce est granuleuse et amère.
La température est montée au-dessus de 70 °C : les anchois ont frit au lieu de se dissoudre, et l'ail a bruni.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape vraiment. Diluez avec du lait chaud et de l'huile fraîche pour atténuer, et la fois suivante posez la casserole sur un diffuseur ou travaillez au bain-marie.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont) · pourquoiL'ail frit est amer.
Trop cuit ou feu trop fort.
Ce qu'il faut faire : Feu doux, retirez-le dès qu'il est blond : il continue de dorer dans l'huile.
Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis) · pourquoiLa marinade brûle et devient amère dans la poêle.
Le feu est trop vif ou le sucre roux a caramélisé trop rapidement.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu dès que la marinade commence à épaissir et retourner le tofu fréquemment.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle · pourquoiLe cake est amer.
Le thé a infusé trop longtemps et a libéré ses tanins.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes d'infusion, montre en main, et retirez les sachets sans les presser.
Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé) · pourquoiLa pâte a un goût amer
Le fond a attaché pendant la cuisson longue.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape un fond brûlé. Cuisez à feu doux dans une sauteuse à fond épais et remuez toutes les deux minutes.
Base gede (pâte d'épices balinaise)Les noisettes sont amères.
Torréfiées trop longtemps ou à feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Trois minutes à feu moyen suffisent : dès qu'elles sentent, elles sont prêtes.
Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée) · pourquoiLa soupe est amère
Le paprika a été ajouté sur le feu
Ce qu'il faut faire : Refaire une zaprajka neuve sans paprika pour diluer, ajouter une pincée de sucre et un trait de vinaigre. Le résultat sera correct, jamais bon.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette) · pourquoiLe bouillon a un goût amer ou de légume cuit.
Garniture taillée trop fin, ou cuisson prolongée au-delà de quatre heures avec les légumes dedans.
Ce qu'il faut faire : Gros tronçons, et retirez la garniture au bout de deux heures si vous poussez la cuisson plus loin.
Bouillon de volaille maisonLe caramel est amer.
Il a dépassé l'ambre clair pendant que la poêle restait chaude.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu dès la couleur miel : la chaleur résiduelle finit le travail.
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre) · pourquoiL'ail ajouté à la fin a noirci et est devenu amer.
La poêle était encore trop chaude ou est restée sur le feu actif lors de l'ajout de l'ail.
Ce qu'il faut faire : Retirer impérativement la poêle du feu avant d'ajouter l'ail haché. La chaleur résiduelle des champignons suffit à le cuire en douceur.
Bruschetta aux champignons et au persil · pourquoiLe miel a un goût amer et une couleur noire.
Le miel a été versé sur les bruschettas avant leur passage sous le gril.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez toujours le miel après la cuisson, sur le fromage chaud à la sortie du four.
Bruschetta chèvre, miel et romarin · pourquoiLe cocktail présente une amertume désagréable en bouche.
Le citron vert a été pilonné trop fort ou trop longtemps, ce qui a extrait les huiles amères et le jus de l'albédo (la peau blanche).
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, pressez le citron côté pulpe vers le haut avec un mouvement de rotation léger, sans insister sur la peau.
CaipirinhaLe glaçage a bruni et amerti
Le sirop a dépassé le stade napant et commencé à caraméliser
Ce qu'il faut faire : Rincer les navets à l'eau chaude et recommencer le glaçage avec un sirop neuf : le goût de caramel brûlé ne se corrige pas.
Canard aux navets · pourquoiLe bouillon est trouble et un peu amer
L'écume n'a pas été retirée
Ce qu'il faut faire : Passer la soupe au chinois, remettre le potiron dedans et rectifier. La prochaine fois, écumer dès la première ébullition.
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché) · pourquoiLe caramel a un goût amer prononcé et une couleur très sombre.
Le sucre a trop cuit et a dépassé le stade de la caramélisation optimale.
Ce qu'il faut faire : Le caramel est brûlé et ne peut pas être rattrapé. Il faut recommencer en surveillant de près la coloration et en coupant le feu plus tôt.
Caramel · pourquoiLa sauce est amère.
La bière était trop torréfiée, ou les sucs du fond ont brûlé avant le déglaçage.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée de vergeoise et une tranche de pain d'épice supplémentaire, et laissez fondre 15 minutes. L'amertume ne disparaît pas, elle se compense.
Carbonade flamande · pourquoiLe gâteau est amer
La farine de châtaigne est vieille et a ranci, ou le romarin a été haché
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur celui-ci. La farine se sent avant usage : elle doit être douce et sucrée, pas piquante.
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)L'ail est amer et domine tout le plat.
L'huile était trop chaude et l'ail a bruni.
Ce qu'il faut faire : Recommencez la base : huile à feu moyen, ail écrasé et non haché, retiré dès qu'il devient blond.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse) · pourquoiLe plat est amer.
L'ail a coloré dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Feu doux, deux minutes, l'ail écrasé et non haché, retiré si nécessaire avant d'ajouter le kale. Un ail brûlé traverse tout le plat.
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment) · pourquoiLe chai est amer.
Le thé a bouilli avec les épices au lieu d'infuser hors du feu.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape des tanins extraits. Refaites l'infusion du thé sur une base d'épices neuve : c'est cinq minutes.
Chai masala glacé · pourquoiLe plat est amer.
Le cumin a noirci dans une huile trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Recommencez le tempérage : le cumin brûlé ne se corrige pas, il se remplace. Huile chaude mais non fumante.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala) · pourquoiLe ragoût est amer
Le paprika est entré dans une huile trop chaude
Ce qu'il faut faire : Ajouter une pomme de terre cuite écrasée et une pincée de sucre pour diluer. Baisser le feu et compter dix secondes avant les épices la prochaine fois.
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf) · pourquoiLa sauce est amère.
Épices brûlées sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, quinze secondes dans l'huile chaude.
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge) · pourquoiLa citronnade est trop amère
La menthe a été trop broyée ou le zeste blanc du citron (albédo) a été pressé avec le jus.
Ce qu'il faut faire : Filtrer la boisson pour retirer les feuilles. Pour la prochaine fois, froisser délicatement la menthe sans la déchirer et veiller à ne pas presser la peau blanche du citron.
Citronnade maison · pourquoiLe plat est amer.
Les épices ont brûlé dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Une minute suffit dans le gras, à feu moyen : elles doivent grésiller, pas fumer.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge) · pourquoiLa boisson est amère et sent l'herbe.
La menthe a été pilée, ou le cœur du concombre est resté.
Ce qu'il faut faire : Filtrez à nouveau et ajoutez du citron vert et un peu de sirop. La note verte s'atténue mais ne disparaît pas.
Concombre frappé au citron vert et à la menthe · pourquoiUne amertume savonneuse en fin de bouche.
Le bicarbonate a été mal réparti et forme des poches dans une pâte sans acide pour le neutraliser.
Ce qu'il faut faire : L'ajouter avec les ingrédients secs en début de mixage, jamais sur la pâte déjà lisse.
Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète · pourquoiLe velouté est amer
Le paprika a été chauffé
Ce qu'il faut faire : Diluer avec de la courge rôtie supplémentaire ; le goût brûlé ne part pas autrement. Hors du feu la prochaine fois.
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé) · pourquoiLe beurre de la sauge est noir et amer
Il a dépassé le stade noisette
Ce qu'il faut faire : Le jeter et recommencer avec 20 g de beurre neuf : le brûlé contaminerait tout le velouté.
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue) · pourquoiUn goût amer d'orange domine tout.
Le zeste a été prélevé avec le blanc, ou laissé dans la cocotte après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Retirez le zeste immédiatement et ajoutez une pomme de terre pelée pour 20 minutes, elle absorbe une partie de l'amertume. Prélevez toujours le zeste à l'économe, sur la couche colorée seulement.
Daube provençale · pourquoiLa garniture est amère.
Les graines de moutarde ont brûlé, ou n'ont pas éclaté.
Ce qu'il faut faire : Les jeter dans l'huile bien chaude et couvrir : elles doivent éclater en quelques secondes, pas brunir lentement.
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)Le fond a brûlé et la pâte a un goût de caramel amer
Casserole à fond mince, ou on a cessé de remuer
Ce qu'il faut faire : Transvaser immédiatement sans racler le fond, ce qui sauve souvent les trois quarts. Une casserole à fond épais est le vrai remède.
Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole) · pourquoiLe goût est âcre et amer.
Huile de palme montée jusqu'à fumer.
Ce qu'il faut faire : Fondez-la à feu doux et baissez dès qu'elle est fluide.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge) · pourquoiL'ail domine tout et laisse une amertume persistante.
Ail non dégermé, ou haché plusieurs heures à l'avance.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du beurre et du persil pour rééquilibrer la masse. La prochaine fois, dégermez et hachez au moment du montage.
Escargots de Bourgogne · pourquoiLe plat est amer.
Les amandes ou l'ail de la picada ont brûlé.
Ce qu'il faut faire : Sortez-les au doré et non au brun foncé. Une picada brûlée ne se corrige pas, elle se refait : c'est cinq minutes.
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse) · pourquoiLe beurre a noirci et le plat est amer.
Feu trop vif et beurre seul, dont le point de fumée est bas.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère d'huile neutre au beurre, ou baissez d'un cran. Un beurre brun noisette est bon, un beurre noir ne l'est pas.
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert) · pourquoiLe beurre au paprika est devenu très sombre et a un goût amer.
Le paprika a brûlé car le beurre était trop chaud ou est resté trop longtemps sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Jeter le beurre brûlé et recommencer l'étape 5 en retirant impérativement la poêle du feu avant d'ajouter l'épice.
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail) · pourquoiLa sauge a un goût amer et médicinal.
Elle a bruni dans l'huile chaude.
Ce qu'il faut faire : Retirez les feuilles brunies et ajoutez deux feuilles fraîches en fin de cuisson, hors du feu, pour reparfumer.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)Elle a un arrière-goût amer et savonneux.
La mousse de saponines n'a pas été écumée avant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Écumez systématiquement, à la louche, jusqu'à ce que la surface soit nette. C'est trente secondes de travail.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure) · pourquoiLa farofa est amère
La farine ou l'ail ont brûlé.
Ce qu'il faut faire : Sans recours : recommencez. Feu moyen et couche mince la prochaine fois.
Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail) · pourquoiLe plat est amer.
Paprika ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Retirez la cocotte du feu avant de le verser.
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise) · pourquoiLa sauce est amère.
Les noix ont bruni pendant la torréfaction, ou elles étaient déjà rances.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape : les tanins oxydés ne partent pas. Goûter un cerneau cru avant de commencer, et retirer la poêle du feu dès que l'odeur monte.
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade) · pourquoiLa sauce est amère.
La 'nduja a été ajoutée dans une poêle trop chaude et le piment a brûlé. Au-delà de 140 °C, ses pigments se dégradent.
Ce qu'il faut faire : Il n'y a pas de rattrapage : l'amertume ne part pas. Recommencez le fond de sauce et ajoutez la 'nduja hors du feu vif, dans un oignon déjà fondu.
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja) · pourquoiLa sauce est amère.
Le caramel est allé trop loin, jusqu'au brûlé.
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée de sucre et une tomate supplémentaire arrondissent, mais l'amertume ne part pas entièrement. La prochaine fois, comptez cinquante secondes.
Fricassée de cabri à la guyanaise · pourquoiL'ail est amer
Il a bruni dans le beurre chaud
Ce qu'il faut faire : Le retirer s'il est encore identifiable. L'ajouter avec le beurre, hors des hautes températures, et pas plus de deux minutes.
Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)Le curry est amer
Les sucs du fond ont brûlé pendant la saisie, ou la pâte de curry a cuit trop longtemps à sec.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape des sucs brûlés : déglacez tôt, dès que le fond est brun et avant qu'il ne fonce.
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)L'ail a un goût amer.
Il a coloré avant l'arrivée des tomates.
Ce qu'il faut faire : Une minute seulement dans l'huile, sans brunir.
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment) · pourquoiLes noix ont un goût âcre et amer.
La torréfaction à sec a été trop longue ou le feu trop fort, brûlant les huiles des noix.
Ce qu'il faut faire : Jeter les noix brûlées et recommencer à feu moyen en remuant constamment dès que l'odeur se dégage.
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix · pourquoiLa boisson est amère plutôt que piquante.
Le gingembre a bouilli au lieu de frémir.
Ce qu'il faut faire : Allongez d'eau gazeuse et de jus de citron pour sauver la fournée. La prochaine fois, à couvert et à petits frémissements.
Ginger ale maison au ginger bug · pourquoiLe plat est amer
Le curcuma ou le piment en poudre ont cuit trop longtemps
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée de yaourt ou un peu de sucre masquent une amertume légère. Trente secondes maximum avant la tomate la prochaine fois.
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala) · pourquoiUn goût amer et terreux.
Le curcuma a cuit trop longtemps ou à feu trop vif dans l'huile seule.
Ce qu'il faut faire : Il entre en fin d'étape 2, avec le gingembre et l'ail, et le chou suit dans la minute. Trente secondes suffisent à l'ouvrir.
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre) · pourquoiLe plat est amer.
Paprika brûlé sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Casserole hors du feu, dix secondes, jusqu'à ce que l'huile rougisse.
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise) · pourquoiLa sauce est amère et rien ne l'améliore.
Le paprika a brûlé au contact d'un fond trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Il n'y a pas de vrai rattrapage : un peu de sucre et de crème masquent, sans plus. La prochaine fois, retirez la cocotte du feu et attendez qu'elle redescende avant d'ajouter le paprika.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste) · pourquoiLa soupe est amère
Le paprika a brûlé
Ce qu'il faut faire : Rien ne le corrige : il faut recommencer la base. Hors du feu, dix secondes de remuage, et le mouillement aussitôt.
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre) · pourquoiLe plat est amer
Le caramel a brûlé
Ce qu'il faut faire : Rien ne le corrige une fois la viande dedans. Jeter le caramel et recommencer avant d'ajouter le bœuf, c'est quelques secondes à surveiller.
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc) · pourquoiLe bouillon est visqueux et amer
Le kombu a bouilli
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape. Le retirer aux premiers frémissements la prochaine fois.
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso) · pourquoiL'injera est amère.
Le liquide ambré du deuxième jour n'a pas été retiré.
Ce qu'il faut faire : Le jeter systématiquement : il concentre les composés amers de la fermentation.
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée) · pourquoiLe cumin est noir et le plat amer
Huile trop chaude, ou cumin laissé plus de vingt secondes
Ce qu'il faut faire : Jetez l'huile et recommencez : l'amertume du cumin brûlé ne se corrige pas. Feu moyen et un cumin de plus.
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin) · pourquoiLe dashi est amer et visqueux
Le kombu a bouilli ou la bonite a été pressée
Ce qu'il faut faire : Le refaire, c'est cinq minutes. Retirer le kombu avant les bulles et filtrer sans presser.
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja) · pourquoiLe cumin est amer
Grillé trop longtemps ou à feu trop vif
Ce qu'il faut faire : Rien à récupérer, refaites-en : une minute à feu moyen, en secouant la poêle.
Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon) · pourquoiLe plat est amer
Les graines ont noirci, ou les poudres ont brûlé
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape. Recommencer le tadka seul avant d'y jeter la courge : c'est trente secondes à surveiller.
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices) · pourquoiLes cajous sont amères
Elles ont dépassé le blond et sont allées jusqu'au brun foncé.
Ce qu'il faut faire : Sortez-les de l'huile un cran plus tôt que ce qui semble juste : elles continuent de cuire dans leur propre chaleur.
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)Les épices ont brûlé au fond du bain et le tout est amer.
Le repos de cinq minutes a été escamoté et les épices n'ont pas adhéré.
Ce qu'il faut faire : Laissez les cubes prendre cinq minutes après les avoir roulés, et secouez-les avant de les plonger.
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes) · pourquoiLe bouillon est visqueux et amer
Le kombu a bouilli
Ce qu'il faut faire : Le retirer dès les premières bulles. Rien ne rattrape un kombu bouilli.
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame) · pourquoiL'ail brûle rapidement et donne de l'amertume au plat.
Le wok était trop chaud ou l'ail a été laissé sans surveillance avant l'ajout du poulet.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le poulet immédiatement après l'ail pour abaisser la température du wok, ou baisser légèrement le feu.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet · pourquoiL'ail et le piment brûlent et deviennent amers avant d'ajouter le poulet.
Le wok était trop chaud ou la pâte d'ail a été laissée trop longtemps seule dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le poulet haché immédiatement après les 30 secondes de friture de l'ail pour abaisser la température.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet · pourquoiLa boisson est amère.
Du blanc de citron est passé dans la bouteille avec les zestes.
Ce qu'il faut faire : Filtrez et allongez de kombucha nature. La prochaine fois, prélevez le zeste à l'économe en n'appuyant pas.
Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)Les oignons sont amers.
Ils ont été retirés trop tard, ou frits à feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Feu moyen, quinze minutes, et sortis dorés parce qu'ils foncent encore hors du feu. Des oignons amers ne se rattrapent pas.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate) · pourquoiLe plat est amer
Le caramel a dépassé le noisette
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape. Refaire le caramel seul en guettant la couleur, ce qui prend deux minutes.
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé) · pourquoiLe beurre au piment est amer et brun
Chauffé trop fort ou trop longtemps
Ce qu'il faut faire : Le beurre fond et le piment infuse, rien de plus : feu doux et trente secondes.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre) · pourquoiLa salade est amère
Le riz a été grillé jusqu'au noir.
Ce qu'il faut faire : Recommencez le riz : le brûlé ne se rattrape pas et contamine tout le plat.
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)L'ail a brûlé et apporte de l'amertume.
Les gousses d'ail ont été placées trop près de la source de chaleur directe du grill sans protection.
Ce qu'il faut faire : Laisser les gousses d'ail entières, voire en chemise (avec leur peau), pour les protéger de la chaleur intense.
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises · pourquoiLes noix donnent une amertume qui domine
Noix rances
Ce qu'il faut faire : Rien ne la couvre. Goûter les noix avant de les piler, toujours.
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)La sauce est amère.
Épices brûlées, jetées dans l'huile sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, quinze secondes, en tournant.
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate) · pourquoiLa laque a brûlé et amerti.
Couche trop épaisse, ou four trop chaud pour la durée.
Ce qu'il faut faire : Trois couches minces à deux minutes d'intervalle, à 200 °C, pas plus de six minutes au total.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices · pourquoiLe cumin est amer
Resté plus d'une minute dans l'huile chaude
Ce qu'il faut faire : Refaire le taqliya : c'est deux cuillerées d'huile et une minute.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses) · pourquoiLa sauce est amère et râpeuse.
Un vin trop tannique, ou une réduction menée trop loin qui a concentré les tanins.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une noix de beurre froid hors du feu et une cuillerée à café de sucre : le gras et le sucre arrondissent les tanins.
Matelote d'anguille · pourquoiLe plat est amer.
Rarement l'aubergine, dont l'amertume a presque disparu des variétés actuelles : le plus souvent l'ail brûlé à l'étape 4, ou du piment en poudre passé au feu vif.
Ce qu'il faut faire : Faites fondre l'ail à feu moyen sans le colorer et ajoutez le piment émietté après la chair, jamais dans l'huile nue.
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)La mélasse est amère.
Des fragments de membrane blanche sont passés dans le jus, ou les pépins ont été broyés par un mixage trop long.
Ce qu'il faut faire : L'amertume se concentre avec le reste et ne se corrige pas. Recommencer en ouvrant les grenades sous l'eau et en mixant trois secondes.
Mélasse de grenade maison (dibs rumman)Le plat est amer.
Le paprika a été mis sur un fond sec et a brûlé.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez-le toujours avec les tomates, dans un milieu humide et gras.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate) · pourquoiLe plat est amer.
Ail bruni ou paprika brûlé sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Ail blond à feu doux, paprika hors du feu.
Migas à alentejana (pain de campagne poêlé à l'ail et à la coriandre) · pourquoiLe cocktail présente une amertume désagréable.
La menthe a été pilée trop vigoureusement, libérant la chlorophylle amère, ou la peau blanche du citron vert a été trop écrasée.
Ce qu'il faut faire : Piler très délicatement les feuilles de menthe sans les déchirer, et presser le citron sans écraser l'écorce avec excès.
MojitoLa sauce brunit et devient amère
La pâte de curry a brûlé dans l'huile de coco au lieu de frire.
Ce qu'il faut faire : Frire la pâte à feu moyen et pas vif, en remuant sans arrêt, et verser le lait de coco dès qu'elle embaume.
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)Le plat est amer.
Huile de palme montée jusqu'à fumer.
Ce qu'il faut faire : Fonte douce, jamais de fumée.
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo) · pourquoiLe dip présente une amertume désagréable
Les noix ont trop coloré lors de la torréfaction, ou des morceaux de peau noire de poivron sont restés.
Ce qu'il faut faire : Retirer soigneusement tous les résidus de peau noire des poivrons. Si les noix ont brûlé, recommencer la torréfaction.
MuhammaraLa sauce a un goût amer.
Les sucs ont brûlé au fond avant le déglaçage, ou la farine a noirci.
Ce qu'il faut faire : Déglacez dès que les sucs sont bruns et jamais noirs. Si le fond est déjà brûlé, changez de cocotte plutôt que de déglacer dessus.
Navarin d'agneau printanier · pourquoiLe bouillon est amer et poussiéreux.
Les épices ont été laissées en vrac et se sont délitées pendant cinq heures.
Ce qu'il faut faire : Sachet ou boule à thé, et retirez-les au bout de trois heures si le parfum est déjà là.
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices) · pourquoiLe plat est amer.
Ail ou harissa brûlés dans le gras trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Dix secondes maximum, à feu moyen. L'amertume ne se rattrape pas.
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate) · pourquoiL'amertume est agressive et couvre tout.
Les cime di rapa étaient très mûres, avec beaucoup de tiges fibreuses.
Ce qu'il faut faire : Blanchissez-les deux minutes de plus dans un grand volume, et ne gardez que les boutons et les feuilles tendres.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa) · pourquoiLa sauce est amère.
Le blanc du citron a été râpé avec le zeste, ou les sucs ont brûlé au fond avant le déglaçage.
Ce qu'il faut faire : Une demi-cuillère de miel ou une pointe de sucre corrige un peu. Zestez à la râpe fine sans appuyer, et déglacez dès que le fond est brun et non noir.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata) · pourquoiLe pain a un goût de brûlé amer.
Le grill était trop proche et la surface a noirci au lieu de dorer.
Ce qu'il faut faire : Grattez le noir au couteau si c'est léger, sinon recommencez. Un pain brûlé traverse la tomate et l'huile.
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail) · pourquoiUn fond amer persiste.
L'ail a bruni dans l'huile à l'étape 2.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un filet d'huile crue et quelques feuilles de basilic au service pour couvrir. La seule vraie parade est de recommencer l'ail à feu plus doux.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate) · pourquoiL'ail est brûlé et amer
Le wok était trop chaud ou l'ail trop finement écrasé : il passe du blond au noir en quelques secondes.
Ce qu'il faut faire : Jetez le contenu et recommencez, l'amertume ne se rattrape pas. Baissez d'un cran et hachez au couteau plutôt qu'au presse-ail.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)Le basilic est noir et amer
Il a été ajouté sur le feu et a cuit.
Ce qu'il faut faire : Coupez toujours le feu avant de le jeter dans le wok : la chaleur résiduelle suffit largement.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)Le plat est amer
Paprika ajouté dans l'huile brûlante
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape vraiment. Hors du feu, toujours.
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé) · pourquoiLe pesto a un goût amer prononcé après passage au mixeur.
Les lames rapides ont brisé les molécules d'huile d'olive extra-vierge, libérant des composés amers.
Ce qu'il faut faire : Pour la prochaine fois, piler au mortier ou ajouter l'huile d'olive à la fin en la mélangeant délicatement à la cuillère.
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic) · pourquoiLe pesto est amer après avoir été mixé.
Un mixage trop long ou trop rapide écrase les molécules d'huile d'olive extra-vierge, libérant des composés amers.
Ce qu'il faut faire : Utiliser la fonction « pulse » du mixeur pour travailler par à-coups rapides, ou mixer les ingrédients solides d'abord et incorporer l'huile délicatement à la spatule à la fin.
Pesto rouge · pourquoiLes oignons sont bruns et amers.
Feu trop fort, ou couvercle retiré trop tôt : ils ont grillé au lieu de fondre.
Ce qu'il faut faire : Feu doux, couvercle, et vingt-cinq minutes. Si ça accroche, une cuillerée d'eau plutôt qu'un tour d'huile.
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus) · pourquoiLes oignons sont bruns et amers.
Feu trop vif ou sauteuse découverte trop tôt : ils ont frit et caramélisé au lieu de suer.
Ce qu'il faut faire : Rien ne retire l'amertume. Reprenez à feu doux, à couvert pour les 15 premières minutes, et remuez régulièrement ensuite.
Pissaladière · pourquoiLa chicorée est immangeable d'amertume.
Blanchiment trop court, ou dans trop peu d'eau.
Ce qu'il faut faire : Rejetez-la deux minutes dans un grand volume d'eau bouillante et égouttez à nouveau. Le volume compte autant que le temps.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise) · pourquoiL'ail est brun et amer.
Il a été mis dans une poêle déjà très chaude après la poitrine.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu avant d'ajouter l'ail écrasé, et retirez la poêle dès qu'il embaume.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise) · pourquoiLe beurre est brûlé et amer.
Feu trop vif ou ail laissé jusqu'au bout : l'ail noircit bien avant que le beurre ne soit à point.
Ce qu'il faut faire : Recommencez avec du beurre frais, feu moyen, et retirez l'ail dès qu'il est blond.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage) · pourquoiLe pkhali est amer.
Les noix ont chauffé dans le robot, ou elles étaient rances.
Ce qu'il faut faire : Broyez par à-coups de deux secondes, ou pilez au mortier. Une pâte amère ne se corrige pas.
Pkhali de betterave aux noix · pourquoiLe bocadillo est noir et amer
Posé dès le début de la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Sans recours : grattez-le et remettez-en. Il entre après la cuisson.
Plátano maduro asado con queso y bocadillo (banane plantain rôtie au fromage frais et à la pâte de goyave) · pourquoiLe sirop est amer.
Le zeste d'orange comportait du blanc, ou la badiane a infusé trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée de sucre et une pointe de crème dans l'assiette. Retirez les épices dès la fin du trempage la prochaine fois.
Poires tapéesLes épices ont un goût de brûlé ou d'amertume.
Les épices ont été ajoutées avant la cuisson au four et ont brûlé sous l'effet de la forte chaleur.
Ce qu'il faut faire : Toujours ajouter les épices immédiatement après la sortie du four. La chaleur résiduelle et la fine pellicule d'huile suffisent à les fixer sans altérer leur goût.
Pois chiches rôtis épicés au four · pourquoiC'est amer.
Le sel a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Une pincée dans le bol, remuée : l'effet est immédiat et surprenant.
Porridge au cacao, dattes et graines de courge · pourquoiUn fond amer
Graines de courge trop grillées
Ce qu'il faut faire : Rien ne l'enlève. Les sortir dès qu'elles claquent, elles continuent de cuire dans la poêle chaude.
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte) · pourquoiL'ail est amer et piquant.
Il a été haché trop gros et a brûlé en surface, ou les gousses étaient germées.
Ce qu'il faut faire : Retirez le germe vert des gousses avant de les presser, et vérifiez que rien ne dépasse du pain avant d'enfourner.
Préfou · pourquoiGoût amer ou rance.
Farine de châtaigne trop vieille.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire pour cette fois ; acheter la farine en petite quantité et la garder au frais.
Pulenda de châtaigneC'est amer.
L'écume n'a pas été retirée, ou le tahin est rance.
Ce qu'il faut faire : Écumez la prochaine fois, et goûtez le tahin seul avant de l'employer : un sésame rance est irrécupérable.
Purée de pois cassés au tahin et au citron · pourquoiLa mélasse est amère
Versée sur le gril plutôt que hors du feu.
Ce qu'il faut faire : Rincez le gril et recommencez : le sucre brûlé ne se corrige pas.
Queijo coalho grelhado (brochettes de fromage brésilien grillé) · pourquoiLe quinoa est amer.
Le rinçage a été trop court.
Ce qu'il faut faire : Rincez jusqu'à ce que l'eau reste claire. Sur un plat déjà cuit, il n'y a rien à faire : allongez la dose de citron et d'abricots.
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes · pourquoiLa sauce est amère.
Farine brûlée.
Ce qu'il faut faire : Rien ne la sauve : refaites la farine grillée, en remuant plus souvent.
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée) · pourquoiLa sauce est amère
La farine a dépassé le stade noisette et a brûlé.
Ce qu'il faut faire : Sans recours, le goût de brûlé ne se masque pas. Recommencez la farine, c'est cinq minutes.
Ragoût de boulettes végétalienLe curry a un arrière-goût amer ou brûlé.
Les épices en poudre ont brûlé au contact de l'huile chaude à l'étape 2.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez immédiatement les tomates pour stopper la cuisson. La prochaine fois, baissez le feu et ne dépassez pas 1 minute de torréfaction pour les épices sèches.
Rajma (curry de haricots rouges) · pourquoiLe plat est amer.
Huile de palme montée jusqu'à fumer.
Ce qu'il faut faire : Fonte à feu doux, jamais de fumée.
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits) · pourquoiUn goût camphré et amer
Romarin cuit trop longtemps
Ce qu'il faut faire : Retirer la branche immédiatement ; au prochain tour, dix minutes suffisent.
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin) · pourquoiUne amertume en fond
Vin blanc pas entièrement évaporé, ou sauge brûlée
Ce qu'il faut faire : Attendre que le fond de la sauteuse soit sec avant la première louche, et sortir la sauge dès qu'elle cesse de grésiller.
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)Le beurre noircit et la galette a un goût amer.
Feu trop vif sur une cuisson de quarante minutes.
Ce qu'il faut faire : Baissez à feu doux et gardez les 2 cL d'huile, qui relèvent le point de fumée.
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre) · pourquoiLa sauce est amère.
Le tahin était vieux ou fait de graines trop torréfiées.
Ce qu'il faut faire : Une pincée de sucre et un peu plus de citron masquent une amertume légère. Au-delà, changez de pot : un tahin amer ne s'améliore pas.
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)Le condiment est amer.
Huile chauffée jusqu'à fumer.
Ce qu'il faut faire : Jusqu'à l'ondulation seulement, et laissez redescendre si elle fume.
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre) · pourquoiLe kale est coriace et amer.
Il n'a pas été massé, ou trois minutes se sont réduites à trente secondes.
Ce qu'il faut faire : Remassez-le, même assaisonné : le sel et l'huile sont là, il ne manque que le geste. Trois minutes réelles.
Salade de chou kale massé à l'orange · pourquoiLa sauce est amère.
Le tahin employé était vieux ou fait de sésame trop torréfié.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillerée de yaourt et une pincée de sucre, qui masquent l'amertume sans la supprimer.
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahinLes pignons sont amers
Torréfiés trop loin, ou laissés dans la poêle chaude après le feu coupé.
Ce qu'il faut faire : Ils sont perdus, l'amertume ne part pas. Versez-les dans une assiette froide dès qu'ils blondissent.
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe · pourquoiLes noisettes sont amères
Peaux laissées, ou torréfaction poussée trop loin
Ce qu'il faut faire : Les frotter chaudes dans un linge et les sortir dès qu'elles embaument.
Salade de kaki, mozzarella et roquette · pourquoiLes pignons de pin sont noirs et ont un goût amer.
La poêle était trop chaude ou les pignons sont restés sans surveillance, brûlant rapidement à cause de leur forte teneur en matières grasses.
Ce qu'il faut faire : Jeter les pignons brûlés et recommencer la torréfaction à feu moyen-doux en remuant constamment.
Salade roquette, parmesan et pignons · pourquoiUn goût brûlé et amer
Feuilles de curry et cumin ajoutés dans une huile trop chaude
Ce qu'il faut faire : Jeter le tadka et recommencer : il ne coûte que trois centilitres d'huile. Baisser le feu dès que la moutarde saute.
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin) · pourquoiL'huile est brune et amère.
Elle a dépassé 180 °C au moment du versement, ou le piment était en poudre trop fine.
Ce qu'il faut faire : Thermomètre à 140 °C, versement en trois fois, flocons grossiers. Une huile brûlée ne se rattrape pas : elle se refait.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan) · pourquoiL'ail a noirci et la sauce a un goût amer.
Le feu était trop vif lors de la cuisson de l'ail.
Ce qu'il faut faire : Jeter la préparation et recommencer l'étape 3 à feu très doux, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Sauce tomate · pourquoiLe plat est amer.
Le paprika fumé ou la sauce soja a cuit.
Ce qu'il faut faire : Tous deux vont hors du feu. Un plat amer ne se rattrape pas, mais un peu de citron et de persil en atténue la perception.
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé · pourquoiTout est amer
Ail brûlé
Ce qu'il faut faire : Rien ne l'enlève. Huile froide au départ, ail retiré dès qu'il blondit.
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment) · pourquoiLes épices sont amères.
Poudres laissées plus d'une minute dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Une minute montre en main, puis l'eau tout de suite.
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée) · pourquoiLe smoothie est amer
Les graines de kiwi ont été broyées par un mixage trop long ou un blender trop puissant
Ce qu'il faut faire : Recommencez en mixant cinq secondes par à-coups. Rien ne rattrape l'amertume une fois libérée.
Smoothie kiwi, concombre et mentheLe plat est amer.
Sucs brûlés plutôt que colorés, ou concentré de tomates roussi trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Déglacez dès que le fond est brun, jamais noir. Un fond noirci se lave, on ne le récupère pas.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate) · pourquoiLes fèves sont amères et coriaces
La seconde peau n'a pas été retirée.
Ce qu'il faut faire : Pelez-les, même après coup : la salade redevient bonne.
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais) · pourquoiLa salade est amère
La papaye n'était pas assez jeune, ou les graines et la membrane blanche n'ont pas été entièrement retirées.
Ce qu'il faut faire : Retirez soigneusement toute la partie blanche autour des graines, et compensez avec un peu plus de sucre de palme.
Som tam (salade de papaye verte pilée)La soupe est amère
Laurier mixé avec le reste
Ce qu'il faut faire : Le retirer avant le mixage, sans exception.
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo) · pourquoiLes épices ont un goût amer désagréable.
Le cumin et le paprika ont brûlé lors de la torréfaction à sec au début de la recette.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, veiller à ce que la casserole ne soit pas trop chaude et ajouter l'huile dès que les arômes se libèrent (maximum 1 minute).
Soupe de haricots noirs à la mexicaine · pourquoiLa soupe est amère
Bleu ajouté dans une soupe trop chaude
Ce qu'il faut faire : Rien ne l'enlève. Couper le feu et attendre que ça cesse de fumer avant d'émietter le fromage.
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne · pourquoiLe bouillon est devenu visqueux et a développé une amertume désagréable.
Le kombu a bouilli dans l'eau, libérant ses composés gélatineux et amers.
Ce qu'il faut faire : Filtrer le bouillon pour retirer les impuretés. Pour la prochaine fois, veiller à retirer l'algue dès les premiers frémissements.
Soupe miso aux champignons et tofu · pourquoiL'ail a noirci et la sauce est très amère.
Le feu était trop vif ou l'ail a cuit trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Jeter l'huile et l'ail brûlé, puis recommencer à feu plus doux. L'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment) · pourquoiL'ail a noirci et la sauce a un goût amer.
L'ail a été saisi à feu trop vif ou trop longtemps avant l'ajout des tomates.
Ce qu'il faut faire : Il est préférable de recommencer l'étape 2, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Spaghettis façon puttanesca · pourquoiLes peperoni cruschi sont amers.
Ils ont passé quelques secondes de trop dans l'huile, ou l'huile était au-delà de 170 °C. Les sucres du poivron brunissent alors et le goût vire.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape un poivron brûlé, il faut recommencer avec le reste du paquet. Baissez le feu, comptez trois secondes par face et sortez-les dès qu'ils foncent.
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés) · pourquoiL'ail est amer
Ajouté dans l'huile avant les pommes de terre et laissé trop longtemps
Ce qu'il faut faire : Retirez les morceaux les plus foncés. L'ail entre entre le piment et les pommes de terre, avec quelques secondes d'écart, pas trente.
Suan la tudousi (pommes de terre râpées sautées au vinaigre et au piment)La sauce est amère
Caramélisation poussée trop loin : des sucs ont brûlé au fond.
Ce qu'il faut faire : Transvasez sans gratter le fond, allongez d'un peu d'eau et d'une pincée de sucre. L'amertume légère se fond ; si elle domine, elle ne partira pas.
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf) · pourquoiLe beurre est brun foncé et amer
Feu trop vif
Ce qu'il faut faire : Recommencer, le beurre brûlé ne se rattrape pas. Feu doux et on s'arrête à l'odeur.
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs) · pourquoiLe plat est amer.
Les épices ont brûlé à la saisie, ou les olives ont mijoté trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Rien ne retire l'amertume. Saisissez à feu moyen et ajoutez les olives en fin de cuisson seulement.
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives · pourquoiUn goût amer et poussiéreux.
Le paprika a été mis avant les tomates et a brûlé dans l'huile seule.
Ce qu'il faut faire : Il entre avec les tomates, dans un milieu humide. Un paprika brûlé ne se corrige pas.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates) · pourquoiL'huile finale est amère.
L'ail a brûlé.
Ce qu'il faut faire : Blondir, pas brunir : retirez l'ail dès qu'il prend couleur. Une huile à l'ail brûlé se jette.
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)Le miel a bruni et amerise
Il a été versé avant l'enfournement.
Ce qu'il faut faire : Il se verse à la sortie du four, sur la tarte tiède.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleuLa tarte est amère
Cône de la base laissé, ou croûte du maroilles conservée
Ce qu'il faut faire : Les deux se retirent au couteau avant cuisson, et les deux comptent.
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles · pourquoiLe caramel est très foncé et a un goût amer.
Le sucre a trop cuit ou le feu était trop vif lors de la caramélisation.
Ce qu'il faut faire : Jeter le caramel amer car le goût persistera. Recommencer l'étape à feu doux en surveillant constamment la coloration.
Tarte tatin · pourquoiLa sauce est amère
Le kecap manis a caramélisé trop longtemps et le sucre est passé au brûlé.
Ce qu'il faut faire : Repartez avec une nouvelle sauce : à ce stade rien ne rattrape. La prochaine fois, coupez le feu dès que la sauce nappe.
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis) · pourquoiLe tempeh est amer.
Il n'a pas été blanchi.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes à l'eau frémissante avant toute chose. C'est irrattrapable après cuisson : l'amertume est dans le bloc, pas dans la sauce.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame · pourquoiC'est brûlé et amer alors que le tempeh était doux.
La sauce a cuit trop longtemps et son sucre a caramélisé au-delà du point utile.
Ce qu'il faut faire : Une minute maximum, et hors du feu dès que le vernis prend. Le sirop d'érable brûle plus vite qu'on ne le croit.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame · pourquoiLe thé est amer.
Premier jet non jeté, ou infusion portée à ébullition.
Ce qu'il faut faire : Rincez toujours les feuilles dix secondes et maintenez un feu doux. L'amertume ne se corrige pas au sucre.
Thé à la menthe marocain · pourquoiLe thé est amer.
Eau bouillante ou sachets pressés en les retirant.
Ce qu'il faut faire : Refaites l'infusion. Les fruits et le sucre déjà en place se réutilisent tels quels.
Thé glacé pêche-basilic · pourquoiIl est amer.
Le citron a été pressé trop fort, ou coupé depuis longtemps.
Ce qu'il faut faire : Refaites-en un avec un morceau coupé à l'instant, pressé du bout des doigts seulement.
Ti-punch (rhum agricole, citron vert et sirop de canne) · pourquoiC'est amer
Le zeste a emporté du ziste blanc.
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée de miel dans la crème atténue. La prochaine fois, râpe fine et pression légère, en tournant le citron dès que le blanc apparaît.
Tiramisu au citronLa sauce soja est amère.
Elle a été versée sur le feu et a brûlé.
Ce qu'il faut faire : Toujours hors du feu, sur des cubes brûlants. Une sauce brûlée se rince à l'eau chaude et se refait, faute de mieux.
Tofu sauté aux épinards et au sésame · pourquoiLa soupe présente une amertume désagréable en fin de bouche.
Le jus de citron vert a été ajouté pendant que la soupe était encore sur le feu, ou le zeste de combava comportait trop de peau blanche (ziste).
Ce qu'il faut faire : Ajouter une pincée de sucre roux pour adoucir l'amertume. Pour la prochaine fois, prélever uniquement la partie très verte du zeste et ajouter le jus de citron vert strictement hors du feu.
Tom kha aux champignons · pourquoiLa soupe est amère
Le galanga a infusé trop longtemps ou a été coupé trop fin.
Ce qu'il faut faire : Retirez les rondelles après cinq minutes et compensez par une pincée de sucre.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)La soupe est amère
Les aromatiques ont infusé trop longtemps, ou les feuilles de combava ont bouilli.
Ce qu'il faut faire : Retirez les aromatiques dès les cinq minutes écoulées et compensez l'amertume par une pincée de sucre.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée) · pourquoiLa soupe est amère.
L'ail a bruni dans la graisse.
Ce qu'il faut faire : Une cuillerée de crème fraîche ou une pomme de terre écrasée adoucissent un peu ; la prochaine fois, feu doux et pas plus de 5 minutes.
Tourin à l'ail · pourquoiLa tare brûle et devient amère.
Badigeonnée trop tôt ou feu trop fort au laquage.
Ce qu'il faut faire : Grillez d'abord à nu, laquez à la fin, une minute par couche, à feu moyen.
Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare) · pourquoiUn goût amer
Graines de moutarde brûlées après éclatement
Ce qu'il faut faire : Passez à l'étape suivante dès que le crépitement faiblit : les cajous et l'oignon font baisser la température.
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde) · pourquoiLes noisettes ont un goût amer et âcre.
La torréfaction à sec a été trop longue ou le feu trop vif, brûlant la chair des noisettes.
Ce qu'il faut faire : Jeter les noisettes brûlées car l'amertume gâcherait le plat. Recommencer à feu moyen-doux en remuant constamment.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées · pourquoiLe vin chaud présente une amertume désagréable.
Les agrumes ou les clous de girofle ont infusé trop longtemps, ou la partie blanche de l'écorce (le ziste) a été intégrée.
Ce qu'il faut faire : Filtrer immédiatement le vin pour stopper l'infusion. Ajuster l'amertume en ajoutant un peu de sucre ou de jus d'orange frais.
Vin chaud · pourquoiLe ragù a un goût amer.
Les foies ont trop cuit, ou ont mijoté avec le reste.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape. Saisissez-les toujours à part, deux minutes, et ajoutez-les hors du feu.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats) · pourquoiLe cocktail est amer
Les feuilles de menthe ont été broyées trop fort, libérant la chlorophylle amère, ou l'écorce du citron a été trop écrasée.
Ce qu'il faut faire : Piler délicatement avec un mouvement de rotation léger pour exprimer les huiles essentielles sans déchirer les feuilles.
Virgin Mojito · pourquoiElle est franchement amère.
Pomelo blanc au lieu d'un pamplemousse rose, ou fruit d'hiver sous-dosé en agave.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 10 g d'agave et une pincée de sel dans le mélange lui-même : le sel réduit l'amertume perçue plus efficacement que le sucre.
Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel) · pourquoiLa menthe est amère
Beurre laissé sur le feu après l'ajout
Ce qu'il faut faire : Hors du feu dès que la menthe entre : vingt secondes de trop suffisent.
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)Il a un goût amer.
L'ail a doré, ou le paprika est entré sur un fond sec.
Ce qu'il faut faire : Ail à peine revenu, épices avec les tomates. Un fond amer ne se masque pas.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate) · pourquoiLa zacuscă est amère.
Des fragments de peau brûlée sont restés dans la chair.
Ce qu'il faut faire : Il faut peler minutieusement : l'amertume ne s'atténue pas à la cuisson.
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés) · pourquoiIl est amer.
Épices torréfiées trop longtemps, ou ail brûlé au mortier chaud.
Ce qu'il faut faire : Une minute à sec, et laissez les épices tiédir avant de piler.
Zhoug (sauce yéménite verte à la coriandre et au piment) · pourquoiLa sauce est amère.
Les oignons ont accroché et brûlé au fond.
Ce qu'il faut faire : Ne récupérez pas les parties noires en grattant : elles diffuseraient l'amertume dans toute la casserole. Ajoutez un peu d'eau dès qu'un point brun sec apparaît.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)Les recettes concernées
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
Aïoli garni
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt
Aziminu
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)
Base gede (pâte d'épices balinaise)
Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
Bouillon de volaille maison
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)
Bruschetta aux champignons et au persil
Bruschetta chèvre, miel et romarin
Caipirinha
Canard aux navets
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
Caramel
Carbonade flamande
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)
Chai masala glacé
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
Citronnade maison
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Concombre frappé au citron vert et à la menthe
Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
Daube provençale
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole)
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
Escargots de Bourgogne
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail)
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
Fricassée de cabri à la guyanaise
Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
Ginger ale maison au ginger bug
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon)
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
Matelote d'anguille
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
Mélasse de grenade maison (dibs rumman)
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
Migas à alentejana (pain de campagne poêlé à l'ail et à la coriandre)
Mojito
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)
Muhammara
Navarin d'agneau printanier
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail)
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
Pesto rouge
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
Pissaladière
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Pkhali de betterave aux noix
Plátano maduro asado con queso y bocadillo (banane plantain rôtie au fromage frais et à la pâte de goyave)
Poires tapées
Pois chiches rôtis épicés au four
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
Préfou
Pulenda de châtaigne
Purée de pois cassés au tahin et au citron
Queijo coalho grelhado (brochettes de fromage brésilien grillé)
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
Ragoût de boulettes végétalien
Rajma (curry de haricots rouges)
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)
Salade de chou kale massé à l'orange
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
Salade de kaki, mozzarella et roquette
Salade roquette, parmesan et pignons
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
Sauce tomate
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
Smoothie kiwi, concombre et menthe
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
Som tam (salade de papaye verte pilée)
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
Soupe miso aux champignons et tofu
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
Spaghettis façon puttanesca
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
Suan la tudousi (pommes de terre râpées sautées au vinaigre et au piment)
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Tarte tatin
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
Thé à la menthe marocain
Thé glacé pêche-basilic
Ti-punch (rhum agricole, citron vert et sirop de canne)
Tiramisu au citron
Tofu sauté aux épinards et au sésame
Tom kha aux champignons
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Tourin à l'ail
Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Vin chaud
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Virgin Mojito
Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel)
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
Zhoug (sauce yéménite verte à la coriandre et au piment)
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)