Pourquoi mon plat est-il amer ?

Problèmes de goût

Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.

📚 Pour aller plus loin

L'amertume culinaire a trois origines distinctes. La première est thermique : au-delà de leur point de caramélisation, les sucres se dégradent en composés amers, et il en va de même pour l'ail, les épices moulues et les herbes sèches qui brûlent en quelques secondes dans une poêle chaude. L'ail est le coupable numéro un — il se met dans l'huile tiède, jamais dans l'huile fumante, et jamais avant les oignons.

La deuxième est végétale. Aubergine, concombre, chicorée, pamplemousse, cacao, café, huile d'olive vierge contiennent des composés amers par nature ; la question est de les doser, pas de les supprimer. Deux cas méritent d'être connus : le zeste d'agrume, dont seule la partie colorée est parfumée — le blanc, le ziste, est franchement amer, ce qui condamne les zestes prélevés au couteau ; et l'huile d'olive, dont les polyphénols amers se libèrent quand on la mixe trop longtemps, d'où le pesto qui devient âcre au blender.

La troisième est l'oxydation ou une réaction avec le métal : une sauce acide longtemps mijotée dans une casserole en aluminium ou en fonte non émaillée prend un goût métallique et amer. Pour corriger, on ne combat pas l'amertume de face : on l'équilibre par du sucre (une demi-cuillère suffit), du gras, ou du sel — le sel est le meilleur anti-amer connu, bien avant le sucre. Ce qui a franchement brûlé, en revanche, se jette : l'amertume de brûlé diffuse dans tout le plat en quelques minutes.

Le fond du problème

Ce qui se passe

Caramélisation — Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

Point de fumée — Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

Rôle du sel — Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Ce qui l'évite

Zester — Prélever la partie colorée de l'écorce des agrumes, sans le blanc amer.

Faire sauter / revenir — Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.

Torréfier — Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.

31 cas documentés

La marinade brûle et devient amère dans la poêle.

Le feu est trop vif ou le sucre roux a caramélisé trop rapidement.

Ce qu'il faut faire : Baisser le feu dès que la marinade commence à épaissir et retourner le tofu fréquemment.

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L'ail ajouté à la fin a noirci et est devenu amer.

La poêle était encore trop chaude ou est restée sur le feu actif lors de l'ajout de l'ail.

Ce qu'il faut faire : Retirer impérativement la poêle du feu avant d'ajouter l'ail haché. La chaleur résiduelle des champignons suffit à le cuire en douceur.

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Le miel a un goût amer et une couleur noire.

Le miel a été versé sur les bruschettas avant leur passage sous le gril.

Ce qu'il faut faire : Ajoutez toujours le miel après la cuisson, sur le fromage chaud à la sortie du four.

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Le cocktail présente une amertume désagréable en bouche.

Le citron vert a été pilonné trop fort ou trop longtemps, ce qui a extrait les huiles amères et le jus de l'albédo (la peau blanche).

Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, pressez le citron côté pulpe vers le haut avec un mouvement de rotation léger, sans insister sur la peau.

Caipirinha

Le caramel a un goût amer prononcé et une couleur très sombre.

Le sucre a trop cuit et a dépassé le stade de la caramélisation optimale.

Ce qu'il faut faire : Le caramel est brûlé et ne peut pas être rattrapé. Il faut recommencer en surveillant de près la coloration et en coupant le feu plus tôt.

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La citronnade est trop amère

La menthe a été trop broyée ou le zeste blanc du citron (albédo) a été pressé avec le jus.

Ce qu'il faut faire : Filtrer la boisson pour retirer les feuilles. Pour la prochaine fois, froisser délicatement la menthe sans la déchirer et veiller à ne pas presser la peau blanche du citron.

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Le beurre au paprika est devenu très sombre et a un goût amer.

Le paprika a brûlé car le beurre était trop chaud ou est resté trop longtemps sur le feu.

Ce qu'il faut faire : Jeter le beurre brûlé et recommencer l'étape 5 en retirant impérativement la poêle du feu avant d'ajouter l'épice.

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Les noix ont un goût âcre et amer.

La torréfaction à sec a été trop longue ou le feu trop fort, brûlant les huiles des noix.

Ce qu'il faut faire : Jeter les noix brûlées et recommencer à feu moyen en remuant constamment dès que l'odeur se dégage.

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L'ail brûle rapidement et donne de l'amertume au plat.

Le wok était trop chaud ou l'ail a été laissé sans surveillance avant l'ajout du poulet.

Ce qu'il faut faire : Ajouter le poulet immédiatement après l'ail pour abaisser la température du wok, ou baisser légèrement le feu.

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L'ail et le piment brûlent et deviennent amers avant d'ajouter le poulet.

Le wok était trop chaud ou la pâte d'ail a été laissée trop longtemps seule dans l'huile.

Ce qu'il faut faire : Ajouter le poulet haché immédiatement après les 30 secondes de friture de l'ail pour abaisser la température.

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L'ail a brûlé et apporte de l'amertume.

Les gousses d'ail ont été placées trop près de la source de chaleur directe du grill sans protection.

Ce qu'il faut faire : Laisser les gousses d'ail entières, voire en chemise (avec leur peau), pour les protéger de la chaleur intense.

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Le cocktail présente une amertume désagréable.

La menthe a été pilée trop vigoureusement, libérant la chlorophylle amère, ou la peau blanche du citron vert a été trop écrasée.

Ce qu'il faut faire : Piler très délicatement les feuilles de menthe sans les déchirer, et presser le citron sans écraser l'écorce avec excès.

Mojito

Le dip présente une amertume désagréable

Les noix ont trop coloré lors de la torréfaction, ou des morceaux de peau noire de poivron sont restés.

Ce qu'il faut faire : Retirer soigneusement tous les résidus de peau noire des poivrons. Si les noix ont brûlé, recommencer la torréfaction.

Muhammara

L'ail a noirci et la sauce est très amère.

Le feu était trop vif ou l'ail a cuit trop longtemps.

Ce qu'il faut faire : Jeter l'huile et l'ail brûlé, puis recommencer à feu plus doux. L'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.

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Le pesto a un goût amer prononcé après passage au mixeur.

Les lames rapides ont brisé les molécules d'huile d'olive extra-vierge, libérant des composés amers.

Ce qu'il faut faire : Pour la prochaine fois, piler au mortier ou ajouter l'huile d'olive à la fin en la mélangeant délicatement à la cuillère.

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Le pesto est amer après avoir été mixé.

Un mixage trop long ou trop rapide écrase les molécules d'huile d'olive extra-vierge, libérant des composés amers.

Ce qu'il faut faire : Utiliser la fonction « pulse » du mixeur pour travailler par à-coups rapides, ou mixer les ingrédients solides d'abord et incorporer l'huile délicatement à la spatule à la fin.

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Les épices ont un goût de brûlé ou d'amertume.

Les épices ont été ajoutées avant la cuisson au four et ont brûlé sous l'effet de la forte chaleur.

Ce qu'il faut faire : Toujours ajouter les épices immédiatement après la sortie du four. La chaleur résiduelle et la fine pellicule d'huile suffisent à les fixer sans altérer leur goût.

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Le curry a un arrière-goût amer ou brûlé.

Les épices en poudre ont brûlé au contact de l'huile chaude à l'étape 2.

Ce qu'il faut faire : Ajoutez immédiatement les tomates pour stopper la cuisson. La prochaine fois, baissez le feu et ne dépassez pas 1 minute de torréfaction pour les épices sèches.

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Les pignons sont amers

Torréfiés trop loin, ou laissés dans la poêle chaude après le feu coupé.

Ce qu'il faut faire : Ils sont perdus, l'amertume ne part pas. Versez-les dans une assiette froide dès qu'ils blondissent.

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Les pignons de pin sont noirs et ont un goût amer.

La poêle était trop chaude ou les pignons sont restés sans surveillance, brûlant rapidement à cause de leur forte teneur en matières grasses.

Ce qu'il faut faire : Jeter les pignons brûlés et recommencer la torréfaction à feu moyen-doux en remuant constamment.

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L'ail a noirci et la sauce a un goût amer.

Le feu était trop vif lors de la cuisson de l'ail.

Ce qu'il faut faire : Jeter la préparation et recommencer l'étape 3 à feu très doux, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.

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Les épices ont un goût amer désagréable.

Le cumin et le paprika ont brûlé lors de la torréfaction à sec au début de la recette.

Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, veiller à ce que la casserole ne soit pas trop chaude et ajouter l'huile dès que les arômes se libèrent (maximum 1 minute).

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Le bouillon est devenu visqueux et a développé une amertume désagréable.

Le kombu a bouilli dans l'eau, libérant ses composés gélatineux et amers.

Ce qu'il faut faire : Filtrer le bouillon pour retirer les impuretés. Pour la prochaine fois, veiller à retirer l'algue dès les premiers frémissements.

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L'ail a noirci et la sauce a un goût amer.

L'ail a été saisi à feu trop vif ou trop longtemps avant l'ajout des tomates.

Ce qu'il faut faire : Il est préférable de recommencer l'étape 2, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.

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Le miel a bruni et amerise

Il a été versé avant l'enfournement.

Ce qu'il faut faire : Il se verse à la sortie du four, sur la tarte tiède.

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Le caramel est très foncé et a un goût amer.

Le sucre a trop cuit ou le feu était trop vif lors de la caramélisation.

Ce qu'il faut faire : Jeter le caramel amer car le goût persistera. Recommencer l'étape à feu doux en surveillant constamment la coloration.

Tarte tatin · pourquoi

C'est amer

Le zeste a emporté du ziste blanc.

Ce qu'il faut faire : Une cuillerée de miel dans la crème atténue. La prochaine fois, râpe fine et pression légère, en tournant le citron dès que le blanc apparaît.

Tiramisu au citron

La soupe présente une amertume désagréable en fin de bouche.

Le jus de citron vert a été ajouté pendant que la soupe était encore sur le feu, ou le zeste de combava comportait trop de peau blanche (ziste).

Ce qu'il faut faire : Ajouter une pincée de sucre roux pour adoucir l'amertume. Pour la prochaine fois, prélever uniquement la partie très verte du zeste et ajouter le jus de citron vert strictement hors du feu.

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Les noisettes ont un goût amer et âcre.

La torréfaction à sec a été trop longue ou le feu trop vif, brûlant la chair des noisettes.

Ce qu'il faut faire : Jeter les noisettes brûlées car l'amertume gâcherait le plat. Recommencer à feu moyen-doux en remuant constamment.

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Le vin chaud présente une amertume désagréable.

Les agrumes ou les clous de girofle ont infusé trop longtemps, ou la partie blanche de l'écorce (le ziste) a été intégrée.

Ce qu'il faut faire : Filtrer immédiatement le vin pour stopper l'infusion. Ajuster l'amertume en ajoutant un peu de sucre ou de jus d'orange frais.

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