Limonène

C₁₀H₁₆136,24 g/mol

terpène

arôme

(4R)-1-méthyl-4-(prop-1-én-2-yl)cyclohex-1-ène

Le terpène des zestes : neuf dixièmes de l'huile essentielle d'une écorce d'orange ou de citron, et la raison pour laquelle un zeste parfume ce qu'un jus ne parfume pas.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: terpène
Point d’ébullition: 176 °C
Point de fusion: -74 °C
Nom systématique: (4R)-1-méthyl-4-(prop-1-én-2-yl)cyclohex-1-ène
Numéro CAS: 5989-27-5

🍳 En cuisine

Il est dans l'écorce, pas dans le jus, et il est liposoluble : d'où le zeste plutôt que le jus quand on veut l'odeur, le sucre frotté sur l'écorce, le zeste ajouté à une crème et non à une eau. Très volatil, il part vite : un zeste mis en début de cuisson ne laisse rien, et c'est la raison pour laquelle on le râpe hors du feu. Il s'oxyde aussi rapidement à l'air, et son produit d'oxydation sent la térébenthine : une huile de zeste ouverte depuis des mois, un jus d'orange oublié, un citron confit mal couvert prennent tous ce même goût de vieux. Il est enfin le premier des couples classiques agrume-résine, avec le pin, le genévrier et la coriandre.

👃 Au nez et en bouche

orange, citron frais, écorce ; l'énantiomère gauche sent plutôt la térébenthine et le pin

Seuil de détection : environ 10 microgrammes par litre d'eau

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

agrume

boisé

fruité

herbacé

mentholé

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 176 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: pratiquement insoluble
Dans le gras: très soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il s'évapore avant de se dégrader : à ajouter en fin de cuisson.
À l’air: sensible : à l'air et à la lumière il tourne en carvone et en oxyde de limonène, d'odeur térébenthinée.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il apporte la pointe citronnée qui allège les crèmes et les concombres.
Aneth
Il apporte le zeste qui relève la première gorgée avant que l'amer ne s'installe.
Angostura Bitter
Il donne la fraîcheur qui accompagne l'anis dans les biscuits et les pains d'épices.
Anis vert
Il porte l'orange amère qui domine le nez du spritz.
Apérol
Il donne la note boisée du fruit sec, sensible quand l'étoile infuse longtemps dans un pho.
Badiane
Il donne la pointe d'agrume qui rend la baie fraîche plutôt que médicinale.
Baies de genièvre
Il porte l'orange amère et le pamplemousse du nez, qui appellent le zeste en garniture.
Campari
Il porte l'agrume qui allège un riz gras ou un café turc.
Cardamome
Il domine le zeste épais du cédrat et parfume toute la pâte d'un panettone.
Cèdra confit
Il vit dans le zeste et non dans le jus, ce qui explique que la râpe parfume plus que le pressoir.
Citron
Il survit à la saumure dans l'écorce, seule partie du citron confit qu'on utilise réellement.
Citron confit
Il domine le zeste et parfume une margarita bien plus que le jus lui-même.
Citron vert
Il gicle de l'écorce à l'épluchage et donne l'odeur qui reste sur les doigts.
Clémentine
Il vient des écorces d'orange douce et amère et donne le nez qui définit la liqueur.
Cointreau
Il porte l'agrume du zeste bosselé, la seule partie utilisable du fruit lui-même.
Combava (Lime Kaffir)
Il vient des zestes du mélange et porte la fraîcheur d'agrume du nez.
Gin
Il donne la note verte et fraîche qu'on libère en écrasant la graine au mortier.
Graines de fenouil
Il vient des cellules du zeste entraînées au pressage et fait toute l'odeur du jus frais.
Jus d'orange
Entraîné du zeste au pressage, il donne le parfum absent d'un jus en bouteille.
Jus de citron
Il vient du zeste râpé et porte le parfum que le jus seul ne donne pas.
Lemon curd
Il vient de l'arôme citron et donne le nez que le sucre seul ne fournirait pas.
Limonade
L'alcool l'extrait des zestes en quelques jours et il fait tout le parfum de la liqueur.
Limoncello
Il domine l'huile du zeste et projette son parfum dès qu'on plie l'écorce.
Orange
Il reste dans les glandes du zeste et parfume un cake ou un panettone.
Oranges confites
Il donne la note d'agrume qui monte à l'ouverture d'un moulin bien rempli.
Poivre
Il porte la fraîcheur d'agrume que le séchage atténue sans la faire disparaître.
Poudre de Combava
Les zestes infusés donnent la note d'agrume qui aère un dessert très sucré.
Sirop à baba
Les zestes amers infusés donnent la note d'orange qui ouvre le nez.
Vermouth rouge
Il domine l'huile des poches et gicle dès qu'on tord le zeste au-dessus d'un plat.
Zeste d'orange

🧪 Les mécanismes où elle joue

Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.