Quelle molécule dans quel aliment

Les 345 molécules du catalogue et les 2506 endroits où elles ont été relevées, groupées par famille chimique. Chaque nom mène à sa fiche : la molécule à gauche, l'aliment à droite.

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terpène · 31

Molécules de la famille « terpène » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Alpha-copaène	arôme	Huile d'olive	1
Alpha-farnésène	arôme	Pomme	1
Alpha-pinène	arôme	Baies de genièvre, Cumin, Gin, Grains de coriandre, Muscade, Pignons de pin, Pistache, Poivre et 2 autres	10
Bêta-caryophyllène	arôme	Clous de girofle, Origan, Poivre	3
Bêta-pinène	arôme	Citron vert, Racine de Galanga	2
Bornéol	arôme	Romarin, Thym	2
Costunolide	goût	Laurier	1
Cucurbitacine	goût	Concombre, Courgette	2
Delta-3-carène	arôme	Mangue	1
Dioscine	toxicité	Igname	1
Éthylène	arôme	Coing	1
Eucalyptol	arôme	Basilic, Cardamome, Garam masala, Laurier, Racine de Galanga, Romarin, Sauge	7
Genévrier terpènes	arôme	Speck	1
Géraniol	arôme	Citronnelle, Grains de coriandre, Ras el-hanout	3
Limonène	arôme	Aneth, Angostura Bitter, Anis vert, Apérol, Badiane, Baies de genièvre, Campari, Cardamome et 21 autres	29
Limonine	goût	Jus d'orange, Jus de citron, Jus de citron vert, Limoncello	4
Linalol	arôme	Basilic, Basilic thaï, Cèdra confit, Cerises, Clémentine, Cointreau, Combava (Lime Kaffir), Coriandre et 15 autres	23
Menthol	arôme	Fernet Branca, Halloumi, Menthe, Tzatziki	4
Myrcène	arôme	Baies de genièvre, Bière	2
Myristicine	arôme, toxicité, goût	4 épices, Boudin blanc, Chair à saucisse, Garam masala, Mortadelle, Muscade, Noix de Muscade, Persil et 2 autres	10
Nérolidol	arôme	Eau de fleur d'oranger	1
Ocimène	arôme	Estragon	1
Persine	arôme, toxicité	Avocat	1
Phellandrène	arôme	Aneth	1
Rotundone	arôme	Barolo	1
Sabinène	arôme	Muscade, Noix de Muscade, Pâte de curry vert, Poudre de Combava	4
Terpènes	arôme	Brocciu, Fontine, Mont d'or, Prosecco	4
Terpénols	arôme	Vin blanc	1
Terpinolène	arôme	Carotte, Panais	2
Valencène	arôme	Orange	1
Zingibérène	arôme, piquant	Curcuma, Gingembre en poudre, Gingembre frais, Racine de curcuma	4

aldéhyde · 15

Molécules de la famille « aldéhyde » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Acétaldéhyde	arôme	Vin jaune, Yaourt	2
Anisaldéhyde	arôme	Extrait de vanille, Vanille, Vanille (en poudre)	3
Benzaldéhyde	arôme, goût	Amandes, Amaretti, Amaretto, Arôme amande amère, Cerises, Figues, Jus de cranberry, Kirsch et 4 autres	12
Cinnamaldéhyde	arôme, conservation	Angostura Bitter, Bâton de cannelle, Cannelle moulue, Garam masala, Pain d'épice, Ras el-hanout, Spéculoos	7
Citral	arôme	Citron, Citron vert, Citronnelle, Gingembre en poudre, Gingembre frais, Jus de citron, Jus de citron vert, Limoncello et 1 autres	9
Citronellal	arôme	Combava (Lime Kaffir), Poudre de Combava	2
Cuminaldéhyde	arôme	Cumin, Garam masala, Poudre à colombo, Poudre de curry, Ras el-hanout	5
Décanal	arôme	Zeste d'orange	1
Décénal	arôme	Coriandre, Racine de coriandre	2
Furfural	arôme	Rhum, Tequila, Whisky	3
Hexanal	arôme	Amandes, Artichaut, Aubergines, Avocat, Banane, Banane plantain, Cacahuètes, Cachaça et 19 autres	27
Hexénal	arôme	Asperges, Blettes, Cébette, Chicorée frisée, Chou blanc, Ciboulette, Cime di rapa, Cive et 22 autres	30
Nonadiénal	arôme	Concombre, Melon, Pastèque, Tzatziki	4
Phénylacétaldéhyde	arôme	Miel, Pain d'épice	2
Safranal	arôme	Fernet Branca, Safran	2

cétone · 28

Molécules de la famille « cétone » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Alpha-ionone	arôme	Framboise, Fruits rouges surgelés	2
Androsténone	arôme	Saindoux, Sanglier	2
Ar-turmérone	arôme	Racine de curcuma	1
Bêta-ionone	arôme	Paprika, Paprika fumé, Piment d'espelette, Piment doux, Piment rouge, Poivron, Potiron, Tabasco	8
Camphre	arôme, goût	Grains de coriandre, Herbes de Provence, Romarin, Sauge	4
Carvone	arôme	Aneth, Menthe	2
Cétone de framboise	arôme	Framboise	1
Cyclotène	arôme	Sirop d'érable, Vergeoise	2
Damascénone	arôme	Jus de tomate, Marsala, Raisin, Raisin sec	4
Delta-décalactone	arôme	Huile de coco, Lait, Lait entier, Mascarpone, Paneer maison, Pecorino, Reblochon, Ricotta	8
Diacétyle	arôme	Beurre, Caramel, Craquelin, Crème fraîche, Fromage blanc, Lait fermenté, Mozzarella, Tome fraîche et 2 autres	10
Fenchone	arôme, goût	Fenouil, Graines de fenouil, Pastis	3
Fenugrec sotolon	arôme	Poudre de curry	1
Filbertone	arôme	Huile de noisette, Noisettes	2
Furanéol	arôme	Confiture de fraises, Fraise, Fruits rouges surgelés, Sauce Tomate, Tomate, Tomates cerises, Tomates pelées, Tomates séchées et 1 autres	9
Furanones	arôme, brunissement	Caramel, Cassonade, Châtaignes cuites, Concentré de tomates, Confit d'oignon, Farine de châtaigne, Sauce Soja	7
Gamma-décalactone	arôme	Abricot, Pêche	2
Géosmine	arôme	Betterave, Beurre de cacahuète, Blettes, Bouillon de légumes, Brochet, Carotte, Eau, Eau gazeuse et 16 autres	24
Lactones	arôme, goût	Beaufort, Beurre, Boudin blanc, Chocolat blanc, Comté, Crème chantilly, Crème de coco, Crème liquide entière et 11 autres	19
Menthone	arôme	Menthe	1
Méthylcétones	arôme	Camembert, Cheddar, Cuisse de confit de canard, Fromage de chèvre, Fromage Roquefort, Gruyère, Guanciale, Jambon cru et 1 autres	9
Méthylglyoxal	conservation	Miel	1
Nonalactone	arôme	Crème de coco	1
Oct-1-én-3-ol	arôme	Cèpes déshydratés, Cèpes frais, Champignons de Paris, Champignons forestiers, Morilles séchées, Pleurotes, Shiitakés séchés, Tempeh et 1 autres	9
Phtalides	arôme	Céleri	1
Sotolon	arôme	Marsala, Vin jaune	2
Thuyone	arôme, goût	Sauge	1
Turmérone	arôme	Curcuma, Racine de curcuma	2

ester · 9

Molécules de la famille « ester » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Acétate d'éthyle	arôme	Armagnac, Cachaça, Cognac, Kirsch, Miso, Raisin sec, Rhum, Vinaigre balsamique et 4 autres	12
Acétate d'hexyle	arôme	Calva, Cidre, Compote de pommes, Vinaigre de cidre	4
Acétate d'isoamyle	arôme	Banane, Banane plantain, Vin blanc, Vinaigre de vin blanc	4
Acétate de terpinyle	arôme	Cardamome	1
Anthranilate de méthyle	arôme	Eau de fleur d'oranger	1
Butanoate d'éthyle	arôme	Ananas, Jus d'ananas	2
Décadiénoate d'éthyle	arôme	Poire	1
Hexanoate d'éthyle	arôme	Pomme	1
Lactones du chêne	arôme, goût	Whisky	1

phénol · 19

Molécules de la famille « phénol » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Acétyleugénol	arôme, piquant	Clous de girofle	1
Acide vanillique	arôme, goût	Extrait de vanille, Vanille, Vanille (en poudre)	3
Anéthol	arôme, goût	Anis vert, Badiane, Cornichons Malosol, Estragon, Fenouil, Graines de fenouil, Herbes de Provence, Pain d'épice et 3 autres	11
Apiol	arôme, goût	Bouillon de légumes, Bouillon de légumes liquide, Céleri, Fond de volaille, Fumet de poisson, Panais, Persil, Soffritto	8
Bromophénols	arôme	Homard, Moules, Noix de Saint Jacques, Palourde, Poissons de roche, Poulpe, Sauce d'huître	7
Carvacrol	arôme, conservation, goût	Herbes de Provence, Origan, Thym	3
Élémicine	goût, arôme	Muscade, Noix de Muscade	2
Estragole	arôme	Anis vert, Basilic, Basilic thaï, Cornichons, Estragon, Graines de fenouil, Pastis	7
Eugénol	arôme, conservation	4 épices, Alkermes, Angostura Bitter, Banane, Basilic, Basilic thaï, Bâton de cannelle, Calva et 11 autres	19
Foeniculine	arôme	Badiane	1
Gaïacol	arôme, conservation	Andouille de Guémené, Bacon, Café (fort), Figatellu, Hareng fumé, Lardons, Paprika fumé, Piment d'espelette et 7 autres	15
Gingérol	piquant, arôme, goût	4 épices, Gingembre frais, Poudre de curry, Racine de Galanga	4
Phénols	goût	Beurre de cacahuète, Cassonade	2
Sésamol	arôme, conservation	Huile de sésame, Sésame, Tahin	3
Shogaols	piquant	Gingembre en poudre	1
Syringol	arôme, goût	Paprika fumé	1
Thymol	arôme, conservation, goût	Herbes de Provence, Origan, Thym	3
Vanilline	arôme, goût	Alkermes, Appareil à flan, Armagnac, Boudoirs, Cachaça, Calva, Chantilly, Chocolat blanc et 18 autres	26
Zingérone	goût, piquant	Gingembre en poudre	1

composé soufré · 23

Molécules de la famille « composé soufré » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Acétate de méthylthiobutyle	arôme	Melon, Melon confit	2
Acide asparagusique	arôme	Asperges	1
Ajoène	arôme	Ail	1
Allicine	arôme, piquant	Ail, Cornichons Malosol, Pesto, Tzatziki	4
Alliine	arôme	Ail, Ail en poudre	2
Bis(méthylthio)méthane	arôme	Truffe noire	1
Diméthyldisulfure	arôme	Confit d'oignon, Fondue de poireaux	2
Diméthylsulfure	arôme	Agar Agar, Algue nori, Asperges, Brocoli, Chou blanc, Chou vert, Chou-fleur, Fleur de sel et 4 autres	12
Disulfure de diallyle	arôme	Ail en poudre, Oignon, Oignon rouge, Poireau, Soffritto, Vinaigrette à l'échalote	6
Érucine	arôme, piquant	Roquette	1
Glucocapparine	arôme, goût	Câpres	1
Glucosinolates	goût, arôme	Chou kale, Cime di rapa, Navet, Radis, Roquette	5
Isothiocyanate d'allyle	arôme, piquant	Graines de moutarde, Mayonnaise, Moutarde, Moutarde à l'ancienne, Radis, Radis blanc (daikon), Raifort	7
Isothiocyanates	arôme, piquant	Choucroute crue, Navet	2
Lenthionine	arôme	Cèpes déshydratés, Champignons forestiers, Shiitakés séchés	3
Méthanethiol	arôme	Maroilles, Mont d'or, Radis blanc (daikon), Reblochon	4
Méthional	arôme	Artichaut, Champignons forestiers, Jambon, Patate, Pomme de terre	5
Propanethial S-oxyde	arôme, piquant	Cébette, Ciboulette, Cive, Echalote	4
Sinigrine	goût, arôme, émulsion, piquant	Chou à choucroute cru, Chou blanc, Chou kale, Chou vert, Chou-fleur, Graines de moutarde, Moutarde, Poudre à colombo et 2 autres	10
Sulforaphane	arôme, goût	Brocoli	1
Sulfure d'hydrogène	arôme	Blanc d'oeuf, Jaune d'oeuf, Kala Namak, Oeuf, Oeuf dur	5
Sulfure de sodium	arôme, goût	Kala Namak	1
Syn-propanethial-S-oxyde	arôme, piquant	Oignon, Oignon rouge	2

pyrazine · 4

Molécules de la famille « pyrazine » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Acétyl-pyrroline	arôme	Riz Basmati	1
Méthoxy-isobutylpyrazine	arôme	Piment doux, Piment vert (fort), Poivron	3
Méthoxy-isopropylpyrazine	arôme	Petits pois, Pois cassés, Potiron	3
Pyrazines	arôme, brunissement	Agneau, Bacon, Bagel, Baguette, Beurre de cacahuète, Blanc de poulet, Bœuf à mijoter, Boudoirs et 128 autres	136

alcaloïde · 21

Molécules de la famille « alcaloïde » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Acide cyanhydrique	arôme, toxicité	Kirsch	1
Alcools supérieurs	piquant, arôme, goût	Calva, Cognac, Vodka	3
Ammoniac	arôme	Camembert, Maroilles, Tripes de bœuf	3
Androsténol	arôme	Truffe noire	1
Caféine	goût	Café (fort), Café moulu, Coca Cola	3
Capsaïcine	piquant, arôme	Chorizo, Nduja, Paprika, Pâte de curry vert, Peperoni cruschi, Piment d'espelette, Piment doux, Piment rouge et 3 autres	11
Éthanol	arôme, conservation, piquant	Alkermes, Amaretto, Armagnac, Barolo, Bière, Cachaça, Calva, Cidre et 25 autres	33
Glycosides cyanogènes	toxicité	Pousses de bambou	1
Hydrazines	toxicité	Morilles séchées	1
Isobutanol	arôme	Tequila	1
Lactucine	goût	Salade	1
Linamarine	toxicité	Farine de manioc	1
Oxyde de triméthylamine	arôme	Cabillaud, Calamars, Dorade, Filet de poisson blanc, Fumet de poisson, Hareng fumé, Lotte, Maquereau et 5 autres	13
Pipérine	piquant, arôme, goût	4 épices, Chair à saucisse, Cotechino, Figatellu, Garam masala, Guanciale, Magrets de canard séché, Mortadelle et 6 autres	14
Quinine	goût	Eau tonique, Gin	2
Scatol	arôme	Andouille de Guémené, Tripes de bœuf	2
Solanine	toxicité, goût	Aubergine Thaï, Patate, Pomme de terre	3
Théobromine	goût	Cacao, Chocolat à pâtisserie, Chocolat noir (en pépites), Chocolat noir 70%	4
Trigonelline	arôme	Café (fort)	1
Triméthylamine	arôme	Anchois (filets), Anguille, Brochet, Morue salée, Pâte de crevettes, Sauce poisson (nuoc-mâm), Sauce Worcestershire	7
Vicine	goût, toxicité	Fève	1

polyphénol · 27

Molécules de la famille « polyphénol » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Absinthine	goût	Fernet Branca, Pastis, Vermouth rouge	3
Acide caféique	arôme	Graines de chia	1
Acide carnosique	conservation	Romarin	1
Acide chlorogénique	goût, couleur	Aubergine Thaï, Aubergines, Café (fort), Café moulu, Graines de tournesol	5
Acide rosmarinique	conservation, goût	Sauge	1
Acide sinapique	arôme, conservation	Graines de moutarde	1
Avénanthramides	arôme	Flocons d'avoine, Lait d'avoine	2
Coumarine	arôme, toxicité	Bâton de cannelle, Cannelle moulue	2
Cumarines	goût	Céleri	1
Cynarine	goût	Artichaut	1
Flavonoïdes	goût	Piment vert (fort), Poivron, Poudre de Combava	3
Galangine	goût	Racine de Galanga	1
Gentiopicroside	goût, arôme	Angostura Bitter, Apérol, Campari	3
Humulones	goût	Bière	1
Juglone	goût	Huile de noix, Noix	2
Lactucopicrine	goût	Chicorée frisée, Endive	2
Naringine	goût	Cèdra confit, Citron, Citron confit, Citron vert, Cointreau, Combava (Lime Kaffir), Eau de fleur d'oranger, Oranges confites et 1 autres	9
Oléocanthal	goût, piquant	Huile d'olive	1
Oleuropéine	goût, conservation	Huile d'olive, Olives noires, Olives vertes, Tapenade d'olives noires	4
Proanthocyanidines	goût	Jus de cranberry	1
Punicalagines	arôme, goût	Mélasse de grenade, Sirop de grenadine	2
Quercétine	couleur, goût, conservation	Echalote, Oignon, Vinaigrette à l'échalote	3
Rhubarbine	arôme	Apérol	1
Rutine	goût, couleur	Asperges, Câpres, Crozets, Farine de sarrasin (blé noir), Galette de blé noir, Graines de sarrasin	6
Sésamine	goût, conservation	Huile de sésame, Sésame, Tahin	3
Tanins	goût, arôme, texture	Angostura Bitter, Armagnac, Artichaut, Badiane, Baies de genièvre, Banane, Barolo, Cacao et 28 autres	36
Tocophérols	conservation	Huile d'arachide, Huile de noisette, Huile de noix, Huile de tournesol, Huile végétale, Noix, Piment rouge en poudre, Poudre d'amandes et 1 autres	9

acide organique · 20

Molécules de la famille « acide organique » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Acide 4-méthyloctanoïque	arôme	Agneau	1
Acide acétique	goût, conservation, arôme, texture	Cacao, Câpres, Cassonade, Chocolat à pâtisserie, Chocolat noir 70%, Choucroute crue, Confit d'oignon, Cornichons et 15 autres	23
Acide ascorbique	conservation, goût, texture	Jus de citron, Levure de Boulangerie déshydratée	2
Acide butyrique	arôme, goût	Beurre, Beurre demi-sel, Grana Padano, Parmesan, Pecorino, Provolone, Ricotta salata, Sauce poisson (nuoc-mâm)	8
Acide caprique	arôme	Feta, Fromage de chèvre	2
Acide capriques	arôme	Tapenade d'olives noires	1
Acide carbonique	goût	Eau gazeuse	1
Acide citrique	goût, conservation	Ananas, Cèdra confit, Citron, Citron confit, Citron vert, Citronnelle, Clémentine, Concentré de tomates et 33 autres	41
Acide gluconique	goût	Miel	1
Acide lactique	goût, arôme, conservation	Appareil à Cheesecake, Baguette, Bière, Brocciu, Cheddar, Chorizo, Choucroute crue, Cornichons Malosol et 27 autres	35
Acide malique	goût	Abricot, Cerises, Cidre, Coing, Compote de pommes, Mirabelle, Pêche, Poire et 4 autres	12
Acide oxalique	goût	Betterave, Blettes, Epinard (surgelés), Epinards frais, Pousses de bambou	5
Acide phosphorique	goût	Coca Cola	1
Acide phytique	goût	Boulgour, Pain complet, Riz complet	3
Acide propionique	arôme, goût	Beaufort, Emmental, Gruyère, Montasio, Reblochon	5
Acide quinique	goût	Jus de cranberry	1
Acide tartrique	goût, levée, texture	Barolo, Levure chimique, Marsala, Meringue française, Prosecco, Raisin, Raisin sec, Vin blanc et 4 autres	12
Acides organiques	levée	Sucre roux, Vergeoise	2
Glucono-delta-lactone	texture	Tofu soyeux	1
Sels biliaires	goût	Foie de porc, Foie de volaille	2

acide aminé · 13

Molécules de la famille « acide aminé » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Acides aminés libres	arôme, goût	Anchois (filets), Sauce poisson (nuoc-mâm)	2
Asparagine	brunissement	Pomme de terre	1
Citrulline	goût	Pastèque	1
Glutamate	goût, arôme	Agneau, Algue kombu, Algue nori, Anchois (filets), Anguille, Beaufort, Bœuf à mijoter, Boudin blanc et 120 autres	128
Glutathion	texture	Levure de boulanger fraîche	1
Glycine	goût	Calamars, Crevettes, Écrevisses, Gélatine, Homard, Moules, Noix de Saint Jacques, Palourde et 2 autres	10
Guanylate	goût	Shiitakés séchés	1
Histidine	toxicité	Maquereau, Sardines, Thon blanc, Thon frais	4
Hydroxyproline	arôme, texture	Gélatine	1
Inosinate	goût	Blanc de poulet, Bouillon de bœuf, Poulet fermier, Thon frais, Travers de Porc, Veau	6
Nucléotides	goût, arôme	Levure de boulanger fraîche, Levure de Boulangerie déshydratée, Levure maltée, Morilles séchées, Pâte de crevettes, Sauce d'huître	6
Taurine	arôme	Moules, Palourde	2
Tyrosine	texture, goût	Beaufort, Comté, Grana Padano, Jambon cru, Parmesan, Pecorino, Pousses de bambou	7

glucide · 32

Molécules de la famille « glucide » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Acide alginique	texture	Algue kombu	1
Agaropectine	texture	Agar Agar	1
Agarose	texture	Agar Agar	1
Amidon	texture, goût, arôme	Ail en poudre, Appareil à flan, Aquafaba, Bagel, Baguette, Banane, Banane plantain, Bâton de cannelle et 85 autres	93
Amygdaline	goût, toxicité	Amaretti, Amaretto, Arôme amande amère	3
Amylopectine	texture	Farine de riz, Maïzena, Nouilles de riz, Riz arborio, Riz rond	5
Amylose	texture	Maïzena, Nouilles de riz, Pâtes, Pâtes cuites, Polenta, Purée de pommes de terre, Rigatoni, Riz arborio et 7 autres	15
Arabinoxylanes	texture	Pain complet	1
Bêta-glucanes	texture	Flocons d'avoine, Lait d'avoine, Levure maltée	3
Cellulose	texture	Céleri, Chou à choucroute cru, Chou blanc, Chou kale, Chou vert, Choucroute crue, Christophine, Cime di rapa et 25 autres	33
Chitine	texture	Cèpes déshydratés, Cèpes frais, Champignons de Paris, Champignons forestiers, Champignons noirs séchés, Pleurotes, Shiitakés séchés	7
Fructanes	goût	Oignon, Oignon rouge, Poireau, Soffritto	4
Fructose	goût, texture, brunissement, conservation	Compote de pommes, Concentré de tomates, Coulis de tomates, Figues, Fraise, Fruits rouges surgelés, Jus de tomate, Mangue et 22 autres	30
Glucanes	texture	Champignons noirs séchés	1
Glucose	goût, brunissement, texture	Baies de genièvre, Chou à choucroute cru, Chou blanc, Chou vert, Chou-fleur, Christophine, Miel, Raisin et 1 autres	9
Glycogène	goût	Foie de porc, Foie de volaille	2
Glycyrrhizine	goût	Pastis	1
Gomme guar	texture	Lait de coco	1
Inuline	texture	Artichaut, Chicorée frisée, Endive	3
Lactose	goût, brunissement, arôme, texture	Appareil à flan, Brocciu, Chocolat blanc, Crème anglaise, Crème fraîche, Crème liquide entière, Crème pâtissière, Fromage fondu en portions et 11 autres	19
Maltose	goût, brunissement	Baguette, Bière, Lait d'avoine, Miso, Patate douce, Tortilla de maïs	6
Mannitol	goût	Algue kombu	1
Mucilages	émulsion, texture	Gombo, Graines de chia, Graines de moutarde, Moutarde, Moutarde à l'ancienne	5
Oligosaccharides	goût	Pois cassés	1
Pectine	texture, goût	Abricot, Aubergine Thaï, Aubergines, Blettes, Brocoli, Carotte, Chou-fleur, Citron et 27 autres	35
Picrocrocine	goût	Safran	1
Raffinose	goût	Flageolets, Haricot blancs	2
Saccharose	goût, brunissement, texture, conservation, couleur	Amandes, Amaretti, Amaretto, Ananas, Angostura Bitter, Apérol, Appareil à Cheesecake, Asperges et 102 autres	110
Saponines	goût, émulsion	Aquafaba, Asperges, Farine de pois chiche, Pois chiche, Quinoa	5
Sorbitol	goût, texture	Poire, Pruneaux secs	2
Sucre inverti	texture	Sirop de sucre de canne, Sucre en poudre, Sucre roux, Vergeoise	4
Tréhalose	conservation, goût	Champignons forestiers, Levure de Boulangerie déshydratée	2

lipide · 14

Molécules de la famille « lipide » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Acide alpha-linolénique	texture	Graines de chia, Huile de colza	2
Acide docosahexaénoïque	arôme, texture	Anguille, Hareng fumé, Maquereau, Sandre, Thon frais	5
Acide eicosapentaénoïque	arôme, texture	Sardines, Saumon fumé	2
Acide laurique	texture	Crème de coco, Huile de coco, Lait de coco, Noix de coco rapée	4
Acide linoléique	texture	Crème de soja, Graines de tournesol, Huile de noix, Huile de sésame, Huile de tournesol, Lécithine de soja, Noix	7
Acide oléique	texture, émulsion, arôme, conservation	Amandes, Avocat, Bacon, Beurre de cacahuète, Cacahuètes, Graisse de canard, Huile d'arachide, Huile d'olive et 21 autres	29
Acide palmitique	texture	Saindoux	1
Acide pinolénique	texture	Pignons de pin	1
Anandamide	arôme	Cacao	1
Lécithine	émulsion	Chocolat blanc, Crème anglaise, Crème de soja, Génoise, Glace vanille, Jaune d'oeuf, Lécithine de soja, Mayonnaise et 3 autres	11
Lécithine de soja	émulsion	Tofu, Tofu soyeux, Yaourt de soja	3
Mono-diglycérides	texture	Pain de mie	1
Phosphatidylcholine	émulsion, texture	Lécithine de soja	1
Triglycérides	texture, arôme, émulsion, brunissement, conservation	Beurre, Beurre demi-sel, Chair à saucisse, Chantilly, Chorizo, Confit de canard, Côte de bœuf, Cotechino et 62 autres	70

protéine · 24

Molécules de la famille « protéine » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Albumine	texture, émulsion	Foie de porc, Foie de volaille, Foie gras	3
Albumines végétales	texture	Aquafaba	1
Amandine	émulsion	Amandes	1
Arachine	texture	Beurre de cacahuète	1
Caséine	texture, émulsion, arôme, brunissement	Appareil à Cheesecake, Beaufort, Beurre, Boudin blanc, Camembert, Chantilly, Cheddar, Comté et 40 autres	48
Collagène	texture	Agneau, Andouille de Guémené, Blanc de poulet, Bœuf à mijoter, Brochet, Cabillaud, Calamars, Cœur de porc et 33 autres	41
Conalbumine	émulsion	Blanc d'oeuf	1
Élastine	texture	Crépine de porc, Pied de veau, Poulpe, Poumon de porc, Tripes de bœuf	5
Gélatine	texture	Bœuf à mijoter, Bouillon de bœuf, Fond de veau, Fond de volaille, Fumet de poisson, Gélatine, Pied de veau	7
Gliadine	texture	Seitan	1
Globulines	texture	Crème de soja, Farine de pois chiche, Farine de sarrasin (blé noir), Flageolets, Graines de sarrasin, Haricot blancs, Haricots borlotti, Haricots noirs et 2 autres	10
Gluten	texture	Bagel, Baguette, Boulgour, Bucatini, Chapelure, Crozets, Farine, Farine de blé dur et 29 autres	37
Gluténine	texture	Seitan	1
Glycinine	texture	Protéines de soja texturées, Tofu, Tofu soyeux, Yaourt de soja	4
Lactalbumine	texture	Lait, Lait (demi-écrémé), Lait entier, Ricotta, Ricotta salata	5
Livétines	texture	Jaune d'oeuf	1
Myosine	texture, émulsion, arôme	Blanc de poulet, Boudin blanc, Brochet, Cabillaud, Chair à saucisse, Escalope de dinde, Filet de poisson blanc, Filet de poulet et 14 autres	22
Ovalbumine	texture, levée, émulsion	Amaretti, Appareil à Cheesecake, Appareil à flan, Blanc d'oeuf, Boudoirs, Crème anglaise, Crème pâtissière, Génoise et 11 autres	19
Ovomucine	texture	Blanc d'oeuf, Meringue française, Meringue italienne, Oeuf, Oeuf poché	5
Phytohémagglutinine	toxicité	Haricots rouges	1
Protéines de coco	émulsion	Crème de coco, Lait de coco	2
Protéines de réserve	texture	Pois cassés, Pois chiche, Poudre d'amandes, Quinoa, Riz arborio, Riz Basmati, Riz blanc, Tahin	8
Tropomyosine	texture, arôme	Crevettes, Écrevisses, Homard, Moules, Noix de Saint Jacques, Palourde	6
Zéine	texture	Tortilla de maïs	1

pigment · 25

Molécules de la famille « pigment » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Acide carminique	couleur	Alkermes, Campari	2
Anthocyanes	couleur	Barolo, Cacao, Cerises, Coing, Confiture de fraises, Figues, Fraise, Framboise et 16 autres	24
Astaxanthine	couleur	Crevettes, Écrevisses, Homard, Poissons de roche, Saumon fumé	5
Bêta-carotène	couleur	Abricot, Carotte, Courge butternut, Jus d'orange, Lentilles corail, Linguine, Macaroni, Mangue et 8 autres	16
Bêta-cryptoxanthine	couleur	Clémentine, Orange, Zeste d'orange	3
Bétanine	couleur	Betterave	1
Bétaxanthines	couleur	Blettes	1
Capsanthine	couleur, texture	Chorizo, Nduja, Paprika, Paprika fumé, Peperoni cruschi, Piment d'espelette, Piment doux, Piment rouge et 2 autres	10
Caroténoïdes	couleur	Farine de blé dur, Semoule de couscous, Semoule fine	3
Chlorophylle	couleur	Brocoli, Chicorée frisée, Chou kale, Chou vert, Ciboulette, Cime di rapa, Coriandre, Courgette et 22 autres	30
Crocine	couleur	Safran	1
Curcumine	couleur, goût	Curcuma, Poudre à colombo, Poudre de curry, Racine de curcuma, Ras el-hanout	5
Fagopyrine	couleur	Farine de sarrasin (blé noir), Galette de blé noir	2
Jaune orangé S	couleur	Apérol	1
Lutéine	couleur	Jaune d'oeuf, Oeuf, Oeuf poché, Tagliatelle	4
Lycopène	couleur	Concentré de tomates, Coulis de tomates, Jus de tomate, Ketchup, Pastèque, Pulpe de tomate, Sauce Tomate, Tomate et 4 autres	12
Mélanine	couleur	Calamars, Truffe noire, Vanille (en poudre)	3
Mélanoïdines	couleur, arôme, brunissement, goût	Café (fort), Caramel, Cassonade, Confit d'oignon, Fond de veau, Lait concentré sucré, Mélasse de grenade, Miso et 20 autres	28
Myoglobine	couleur, arôme	Bœuf à mijoter, Cœur de porc, Coratella d'agneau, Côte de bœuf, Cuisse de poulet, Entrecôte, Épaule de porc, Foie de porc et 15 autres	23
Nasunine	couleur	Aubergines	1
Nitrosomyoglobine	couleur	Jambon, Mortadelle, Saucisse de Morteau, Saucisse de Strasbourg, Speck	5
Phycoérythrine	couleur	Algue nori	1
Polyphénols oxydés	couleur	Compote de pommes	1
Riboflavine	couleur	Lait	1
Zéaxanthine	couleur	Farine de maïs, Maïs, Polenta	3

enzyme · 19

Molécules de la famille « enzyme » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Alliinase	action enzymatique, piquant	Ail, Cébette, Ciboulette, Cive, Echalote, Oignon, Oignon rouge, Poireau	8
Alpha-amylase	action enzymatique	Crème pâtissière, Farine, Farine Manitoba, Farine T45, Lait d'avoine, Mangue, Pâte à pizza, Radis blanc (daikon)	8
Bêta-amylase	action enzymatique	Patate douce	1
Bêta-glucosidase	action enzymatique	Vanille	1
Broméline	action enzymatique	Ananas, Gélatine, Jus d'ananas	3
Calpaïnes	action enzymatique, texture	Côte de bœuf	1
Ficine	action enzymatique	Figues	1
Glucose oxydase	conservation, action enzymatique	Miel	1
Lipases	action enzymatique, arôme	Flocons d'avoine, Fromage Roquefort	2
Lipoxygénase	couleur, action enzymatique	Farine	1
Lysozyme	conservation, action enzymatique	Blanc d'oeuf	1
Myrosinase	action enzymatique, piquant	Brocoli, Graines de moutarde, Moutarde, Navet, Radis, Raifort	6
Plasmine	action enzymatique, texture	Camembert	1
Polyphénoloxydase	couleur, action enzymatique	Artichaut, Avocat, Banane, Basilic, Igname, Patate, Pêche, Poire et 1 autres	9
Protéase du koji	action enzymatique	Miso	1
Protéases	action enzymatique	Tempeh	1
Tyrosinase	couleur, action enzymatique	Cèpes frais, Champignons de Paris	2
Zingibaïne	action enzymatique	Gingembre frais	1
Zymase	action enzymatique, levée	Levure de boulanger fraîche, Levure de Boulangerie déshydratée	2

minéral · 21

Molécules de la famille « minéral » et ingrédients qui les contiennent
Molécule	Ce qu’elle fait	Ingrédients qui la contiennent	Nb
Bicarbonate de sodium	levée, texture, brunissement, goût	Bicarbonate de soude, Eau gazeuse, Lait fermenté, Levure chimique, Pain d'épice, Pois chiche, Spéculoos, Tortilla de blé	8
Calcium	texture	Tome fraîche, Yaourt Grec	2
Carbonate de calcium	texture	Eau	1
Carbonate de sodium	goût, arôme	Bicarbonate de soude, Levure chimique	2
Chlore	conservation	Eau	1
Chlorure de magnésium	goût, texture	Fleur de sel, Gros sel, Sel, Tofu	4
Chlorure de sodium	goût, conservation, texture, émulsion	Anchois (filets), Bacon, Baguette, Beaufort, Beurre demi-sel, Beurre demi-sel, Boudin blanc, Bouillon de bœuf et 102 autres	110
Citrate de sodium	émulsion	Fromage fondu en portions	1
Dioxyde de carbone	piquant, texture, levée	Bagel, Bicarbonate de soude, Bière, Café moulu, Cidre, Coca Cola, Eau gazeuse, Eau tonique et 3 autres	11
Eau	texture, levée	Cèpes frais, Champignons de Paris, Chou à choucroute cru, Christophine, Concombre, Courgette, Endive, Epinard (surgelés) et 29 autres	37
Fer héminique	arôme, goût	Cœur de porc, Coratella d'agneau, Figatellu, Foie de porc, Foie de volaille, Foie gras, Gésiers de canard confits, Poumon de porc et 1 autres	9
Hydroxyde de calcium	action enzymatique, texture	Tortilla de maïs	1
Iode	arôme	Algue kombu, Sel	2
Ion hydroxyde	brunissement	Bicarbonate de soude	1
Nitrates	goût	Epinards frais	1
Nitrite de sodium	conservation, couleur	Andouille de Guémené, Bacon, Chorizo, Cotechino, Jambon, Lardons	6
Oxalate de calcium	toxicité	Taro	1
Pyrophosphate de sodium	goût, levée	Levure chimique	1
Sulfate de calcium	texture	Fleur de sel, Gros sel, Sel	3
Sulfate de fer	couleur	Kala Namak	1
Sulfure de fer	couleur	Oeuf dur	1

Relevé sur les fiches d'aliments du site, une molécule n'y figurant que si elle porte un arôme, un goût ou une fonction identifiée. molécules : 345 · relevés : 2506 · familles : 17

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