Protéase du koji
enzyme
action enzymatique
Ce qui fabrique la savoureur du miso : elle découpe le soja en acides aminés, et l'ébullition la tue.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- protéases d'Aspergillus oryzae
- Nature
- enzyme
- Famille chimique
- enzyme
- Numéro CAS
- 9001-92-7
🍳 En cuisine
Le miso n'est pas du soja fermenté par hasard : un champignon cultivé sur du riz ou de l'orge y apporte des enzymes qui découpent lentement les protéines du soja en acides aminés libres, dont le glutamate. C'est de là que vient la savoureur du miso, de la sauce soja et du saké, et c'est un travail de plusieurs mois, ce qui explique la différence entre un miso blanc jeune, doux et sucré, et un miso rouge de deux ans, sombre et puissant. Le point de cuisine tient en une règle, connue de toutes les cuisines japonaises : le miso s'ajoute hors du feu, délayé dans une louche de bouillon, jamais dans une soupe qui bout. La raison habituellement donnée est le goût, et elle est juste, l'ébullition chassant les composés volatils de la fermentation. La raison enzymatique est la même en plus profond : la chaleur détruit ce qui continue de travailler dans une pâte vivante, et un miso non pasteurisé perd là ses ferments. Un miso pasteurisé du commerce a déjà subi cela, ce qui ne dispense pas de la règle, le parfum, lui, restant fragile.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : elle se délaye dans le bouillon
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruite à l'ébullition : le miso s'ajoute hors du feu.
- En milieu acide
- elle travaille en milieu salé et légèrement acide pendant des mois.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
aromatique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle découpe les protéines du soja en acides aminés savoureux pendant la maturation.
Miso
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
L'ébullition la détruit, d'où la règle d'ajouter le miso hors du feu.
Miso
🧺 Où on la trouve
🍽️ 10 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Mapo tofu végétarien
Pâtes au beurre de miso et champignons
Ramen express au miso et œuf mollet
Soupe miso aux champignons et tofu
Soupe miso aux légumes et tofu
Tonjiru (soupe japonaise de porc, de légumes racines et de miso)
Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)
Yuzu miso dengaku (tofu grillé au miso et au yuzu)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Aspergillus-oryzae-protease
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