Éthylène
C2H428,05 g/mol
éthèneL'hormone de mûrissement : elle n'a pas d'odeur, elle fait mûrir les voisins, et un coing en produit énormément.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- -104 °C
- Nom systématique
- éthène
- Numéro CAS
- 74-85-1
🍳 En cuisine
C'est un gaz sans odeur, et c'est la molécule la plus utile à connaître pour ranger une cuisine : elle est l'hormone de mûrissement des fruits, elle est produite par certains d'entre eux en quantité et elle agit sur tous ceux qui se trouvent à côté. Le coing en est un émetteur puissant, comme la pomme, la banane, la poire, l'abricot, l'avocat et la tomate. Le parfum extraordinaire d'un coing mûr, lui, vient d'esters et de lactones, pas de ce gaz, qui ne sent rien : les deux se produisent simplement en même temps. Les règles qui en découlent sont simples et vérifiables en trois jours. Un avocat dur mûrit en un jour dans un sac en papier avec une banane. Une pomme rangée avec des pommes de terre les fait germer, avec des carottes les rend amères, avec une salade la fait roussir. Un fruit à mûrir se met à l'air libre, un fruit mûr au frais, le froid coupant la production. Et un fruit blessé en produit davantage : une pomme abîmée gâte tout le compotier, ce qui n'est pas une image.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition -104 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très peu soluble : c'est un gaz qui circule dans l'air du placard
- Dans le gras
- un peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- sa production augmente avec la température, et s'effondre au froid.
- À l’air
- un fruit blessé en produit beaucoup plus : une pomme abîmée gâte le compotier.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il porte le parfum puissant qui embaume une pièce entière quand les coings mûrissent.
Coing
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ethylene