Éthylène

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

-104 °C

Nom systématique

éthène

Numéro CAS

74-85-1

C'est un gaz sans odeur, et c'est la molécule la plus utile à connaître pour ranger une cuisine : elle est l'hormone de mûrissement des fruits, elle est produite par certains d'entre eux en quantité et elle agit sur tous ceux qui se trouvent à côté. Le coing en est un émetteur puissant, comme la pomme, la banane, la poire, l'abricot, l'avocat et la tomate. Le parfum extraordinaire d'un coing mûr, lui, vient d'esters et de lactones, pas de ce gaz, qui ne sent rien : les deux se produisent simplement en même temps. Les règles qui en découlent sont simples et vérifiables en trois jours. Un avocat dur mûrit en un jour dans un sac en papier avec une banane. Une pomme rangée avec des pommes de terre les fait germer, avec des carottes les rend amères, avec une salade la fait roussir. Un fruit à mûrir se met à l'air libre, un fruit mûr au frais, le froid coupant la production. Et un fruit blessé en produit davantage : une pomme abîmée gâte tout le compotier, ce qui n'est pas une image.

sans odeur

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  Il porte le parfum puissant qui embaume une pièce entière quand les coings mûrissent.

  Coing

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Chutney de coings

Coings rôtis au miel et à la vanille

Compote de coings

Confiture de coings

Confiture de coings et pommes

Cotignac d'Orléans

Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole)

Gelée de coing

Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)

Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)

Pâte de coing

Ratafia de coing

Tarte aux coings et aux amandes

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ethylene

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