Jus de citron

Boissons

vegan

sans gluten

Un plat fade manque plus souvent d'acide que de sel : c'est le premier réflexe avant de resaler.

22 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine moyen-orientale, algérienne, brésilienne, américaine.

La fiche

Eau

91%

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

2,3

franchement acide

Calories

24kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,35 g

Glucides6,9 gdont 2,5 g de sucres

Lipides0,25 gdont 0,04 g saturés

Fibres0,3 g

Eau et reste92,2 g

Sel0 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

acidifiant

conservateur

Minéraux et vitamines (21 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	12 mg
Magnésium	6 mg
Phosphore	8 mg
Potassium	103 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,04 mg
Fer	0,08 mg
Iode	0,9 µg
Manganèse	0,01 mg
Zinc	0,05 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Bêta-carotène	1 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine K1	0,0 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	38,7 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,02 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,02 mg
Vitamine B3 (niacine)	0,09 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,13 mg
Vitamine B6	0,05 mg
Vitamine B9 (folates)	20 µg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Jus de citron, fait maison (2007) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,4 de charge pour 100 g

6,9 g de glucides pour 100 g, charge basse

agrume acide, très peu de sucre disponible.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de jus de citron, 1,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Pressé à la minute, toujours : le jus en bouteille est pasteurisé, ce qui détruit ses composés volatils et ne laisse qu'une acidité plate, et il contient presque toujours des conservateurs. Un citron lourd pour sa taille, à peau fine et légèrement souple, donne le plus de jus. Roulez le fermement sur le plan de travail avant de le presser, ou passez le vingt secondes au micro ondes : le rendement augmente d'un tiers. Un demi citron donne environ vingt millilitres.

Pressé à la minute, jamais en bouteille
Un fruit lourd, à peau fine et souple
Non traité si le zeste doit servir aussi
Roulé ou tiédi avant pressage, pour le rendement

Le garder

Il s'oxyde vite : deux jours au réfrigérateur dans un récipient fermé et plein, l'air en surface étant l'ennemi. Congelé en glaçons ou dans un bac à empreintes, il se garde six mois et perd peu, ce qui est le meilleur usage d'un surplus. Un citron entier se garde en revanche trois semaines au bac à légumes, ou deux mois immergé dans l'eau, ce qui est plus simple que de conserver le jus. Un jus devenu trouble et amer se jette.

Les gestes qui changent tout

À la fin, hors du feu

Son acidité tient à des composés volatils qui s'évaporent à l'ébullition, et il ne reste qu'une aigreur plate. Ajoutez le au moment de servir, goûtez, ajustez : c'est le dernier geste d'une sauce, pas le premier.

la science · le geste

Il bloque l'oxydation

Sur une pomme, un avocat ou un artichaut coupé, il abaisse le pH sous le seuil d'activité de la polyphénol oxydase. Un filet suffit, et l'effet est immédiat : c'est de la chimie, pas une précaution superstitieuse.

la science · le ratage

Il fait trancher la crème et le lait

Versé dans une sauce laitière chaude, il coagule les caséines en quelques secondes. Réduisez la crème d'abord, retirez du feu, puis acidifiez : l'ordre décide entre une sauce lisse et une sauce granuleuse.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au moment de l'ajout, où la cuisson détruit ce qu'on cherche et où le contact avec un produit laitier chaud fait trancher une sauce. Le dosage est en revanche facile à corriger, tant qu'on l'ajoute par petites quantités en goûtant.

Son profil et ses molécules

agrumefruitéacideamer

marqué

La chaleur atténue son acidité tranchante et peut faire ressortir une légère amertume.

Acide citrique
acide organiquegoûtconservation
Il domine largement et donne l'acidité qui remplace le vinaigre dans une vinaigrette.
Elle expliqueacideacidifiant
Citral
aldéhydearôme
Il porte la note de citron franche qui disparaît à la première ébullition.
Elle expliqueagrumefruité
Acide ascorbique
acide organiqueconservation
Il bloque le brunissement enzymatique d'une pomme ou d'un avocat coupé.
Elle expliqueconservateur
Limonène
terpènearôme
Entraîné du zeste au pressage, il donne le parfum absent d'un jus en bouteille.
Elle expliqueagrume
Limonine
terpènegoût
Elle donne l'amertume qui monte quand on presse le fruit trop fort et écrase les pépins.
Elle expliqueamer

Par quoi le remplacer

Citron ×2.86 : pressez un citron entier pour environ 3 cL de jus, soit 35 % de son poids ; filtrez pépins et pulpe ; le jus frais est plus parfumé, ajoutez-le hors du feu

Jus de citron vert ×1 : même volume, acidité équivalente ; le citron vert est plus parfumé et légèrement amer, versez-le en deux fois en goûtant ; à éviter dans les sauces au tahin, où il domine le sésame

Vinaigre de cidre ×1 : même volume, acidités comparables (6 % d'acide acétique contre 5 à 6 g d'acide citrique pour 100 mL) ; le goût passe du citron au vinaigre, à réserver aux préparations relevées ; versez en deux fois en goûtant

Ce qu’il peut remplacer

Citron ×0.35 : ≈ 3,5 cL de jus pour un citron ; ne remplace que le jus : pas de zeste, pas de rondelle, et le jus en bouteille est plus plat qu'un citron pressé

Jus de citron vert ×1 : même volume ; l'acidité est là, le parfum non : le citron vert est floral et un peu amer, le jaune franchement acide ; à éviter dans les cocktails classiques et les plats thaïs ou péruviens, où la lime fait le goût

Vinaigre de cidre ×1 : même volume ; à réserver aux sauces froides, l'acidité du citron s'affadit dès qu'elle réduit ; pressez au dernier moment

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.