Jus de citron

Citron ×2.86 — pressez un citron entier pour environ 3 cL de jus, soit 35 % de son poids ; filtrez pépins et pulpe ; le jus frais est plus parfumé, ajoutez-le hors du feu

Jus de citron vert ×1 — même volume, acidité équivalente ; le citron vert est plus parfumé et légèrement amer, versez-le en deux fois en goûtant ; à éviter dans les sauces au tahin, où il domine le sésame

Vinaigre de cidre ×1 — même volume, acidités comparables (6 % d'acide acétique contre 5 à 6 g d'acide citrique pour 100 mL) ; le goût passe du citron au vinaigre, à réserver aux préparations relevées ; versez en deux fois en goûtant

Citron ×0.35 — ≈ 3,5 cL de jus pour un citron ; ne remplace que le jus — pas de zeste, pas de rondelle, et le jus en bouteille est plus plat qu'un citron pressé

Jus de citron vert ×1 — même volume ; l'acidité est là, le parfum non — le citron vert est floral et un peu amer, le jaune franchement acide ; à éviter dans les cocktails classiques et les plats thaïs ou péruviens, où la lime fait le goût

Vinaigre de cidre ×1 — même volume ; à réserver aux sauces froides, l'acidité du citron s'affadit dès qu'elle réduit ; pressez au dernier moment