Muscade
Epicerie
vegan
sans gluten
La muscade est la seule épice courante dont une dose de cuisine et une dose toxique tiennent dans la même noix : deux noix entières suffisent à empoisonner un adulte.
73 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole, américaine.
La fiche
- Eau
6%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
506kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines5,84 gGlucides27,4 gdont 2,99 g de sucresLipides36,3 gdont 25,9 g saturésFibres20,8 gEau et reste9,7 gSel0,04 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 184 mg |
| Magnésium | 183 mg |
| Phosphore | 213 mg |
| Potassium | 350 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 1,03 mg |
| Fer | 3,04 mg |
| Manganèse | 2,90 mg |
| Sélénium | 1,6 µg |
| Zinc | 2,15 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 2 µg |
| Bêta-carotène | 28 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 3,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,35 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,06 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,30 mg |
| Vitamine B6 | 0,16 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (2 publiés)
n.d.
Oméga-6 / oméga-3
0,00 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-6 mesuré)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Bien le choisir
Achetez la entière, jamais moulue. C'est vrai de beaucoup d'épices et absolument vrai de celle ci : la muscade moulue perd l'essentiel de son parfum en quelques semaines, quand une noix entière garde le sien des années. Une bonne noix est lourde, dense, sans trou de ver, d'un brun grisâtre uniforme ; un test traditionnel consiste à la piquer avec une aiguille, une goutte d'huile devant perler. Les noix de Grenade et d'Indonésie, les deux grandes origines, se valent en cuisine. Le macis, l'arille rouge qui enveloppe la noix, est vendu séparément : plus délicat, plus floral, il n'est pas interchangeable et coûte nettement plus cher.
- Entière et jamais moulue : le parfum s'évapore en semaines une fois râpée
- Lourde et dense, sans trou de ver
- Une goutte d'huile qui perle si on la pique : signe de fraîcheur
- Le macis est une autre épice, pas un équivalent moins cher
Le garder
Entière, dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière, elle se garde deux à trois ans sans perte notable, et beaucoup plus longtemps sans devenir dangereuse, seulement moins parfumée. La râper au moment est la seule règle qui compte. Rangez la avec sa râpe, sinon elle finit oubliée au fond d'un tiroir. Une noix entamée continue de se conserver normalement, la surface râpée n'étant pas plus fragile que le reste. Si vous n'avez que de la muscade moulue, gardez la au frais et à l'abri de l'air, et considérez qu'elle est bonne six mois : au-delà, elle est encore inoffensive mais n'apporte plus rien qu'une couleur beige.
Les gestes qui changent tout
Râper au dernier moment, très fin
Les arômes de la muscade viennent d'huiles essentielles volatiles, myristicine et sabinène en tête, qui s'évaporent en quelques minutes une fois la surface ouverte. Râpez directement au-dessus du plat, sur une râpe fine ou une râpe à muscade dédiée, quelques allers retours suffisant pour quatre personnes. Une noix râpée d'avance est déjà à moitié perdue.
En fin de cuisson dans une sauce
La muscade supporte mal une cuisson longue à découvert : ses volatils partent avec la vapeur. Dans une béchamel, une purée ou un gratin, râpez la à la fin, hors du feu. Dans un mijoté couvert, elle tient mieux, le couvercle retenant les arômes. C'est une épice de finition plus qu'une épice de fond, contrairement à la cannelle ou au clou de girofle.
Une pointe, littéralement
Le dosage juste est presque toujours plus petit qu'on ne croit : deux à quatre allers retours sur la râpe pour une béchamel d'un demi litre. En excès, la muscade prend une amertume chaude et un caractère médicinal qui domine tout, et la corriger demande de diluer le plat entier. Comme le laurier, elle réussit quand on ne l'identifie pas.
Avec le lait et les épinards, pour une raison
Ses composés phénoliques équilibrent la note ferreuse et végétale des épinards et des blettes, et sa chaleur relève la platitude du lait cuit. Ce n'est pas une convention arbitraire : béchamel, gratin dauphinois, purée, quiche, sauce Mornay et épinards à la crème sont tous des préparations lactées ou vertes qui gagnent nettement à une pointe de muscade.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante sur la dose, et la seule épice courante où l'excès est un problème de santé et pas seulement de goût. La marge culinaire est étroite : à partir d'une demi noix, l'amertume domine, et la myristicine devient psychoactive et toxique bien avant qu'on ait envie d'en manger autant. En revanche elle est très tolérante à la conservation, une noix entière restant utilisable des années.
L’activer et la garder vivante
Rien à activer
La muscade se râpe à la minute, directement au-dessus du plat, et c'est le seul geste qui compte. Ni la torréfaction ni le gras ne lui apportent quoi que ce soit : la noix entière est déjà riche en huile, et tout ce qu'on gagne se perd dans les minutes qui suivent la râpe.
5 ansentier
3 moismoulu
La noix entière est une graine dense et huileuse qui se conserve presque indéfiniment ; râpée, elle perd son myristicine et ses terpènes en quelques semaines. C'est l'épice où l'achat en poudre est le moins défendable, parce que la râpe coûte trois euros et dure une vie.
Idée reçue
« La muscade est une épice comme les autres, sans risque particulier. »
Faux : c'est un toxique à dose modérée.
La myristicine, principal composé aromatique de la muscade, est un précurseur métabolique de composés apparentés aux amphétamines. Les centres antipoison documentent régulièrement des intoxications, presque toujours volontaires, à partir d'environ cinq grammes, soit une à deux noix entières : hallucinations, tachycardie, nausées violentes, confusion, avec un tableau qui dure jusqu'à vingt-quatre heures et des décès rapportés, quoique rares. Il n'y a aucun risque à l'usage culinaire, où une portion reçoit quelques dixièmes de gramme, mais la marge est bien plus étroite que pour toute autre épice de placard. Le contraste est frappant avec le poivre ou la cannelle, dont on peut ingérer plusieurs grammes sans autre conséquence qu'un plat immangeable.
Son profil et ses molécules
épicéboisérésineuxamer
marqué
Elle donne l'amertume qui apparaît quand on force la main sur une béchamel.
Elle expliqueépicéamerElle fait l'odeur de la muscade et devient toxique à forte dose, d'où le râpage parcimonieux.
Elle expliqueépicéboiséIl apporte la note résineuse et poivrée qui accompagne la douceur de l'épice.
Elle expliquerésineuxboiséIl donne la fraîcheur de pin qui s'évapore dès que la noix est râpée trop en avance.
Elle expliquerésineux
Par quoi le remplacer
4 épices ×0.5 : moitié du poids ; le mélange contient de la muscade, mais aussi poivre, girofle et cannelle : à sa place dans une terrine ou un mijoté, trop présent dans une béchamel
Noix de Muscade ×1 : poids pour poids ; râpée à la minute elle est nettement plus parfumée que la poudre : une noix entière dure des années
Pourquoi ça marche
La muscade a une chaleur boisée et légèrement sucrée qui la rend complémentaire de deux familles apparemment opposées. Les préparations lactées d'abord, béchamel, gratins, purées, quiches, fromages fondus, où elle relève une richesse un peu plate. Les légumes verts et amers ensuite, épinards, blettes, choux, dont elle équilibre la note ferreuse. En sucré, elle appartient à la famille des épices chaudes avec la cannelle, le clou de girofle et le gingembre, d'où sa place dans les tartes à la citrouille, le pain d'épices et le lait de poule.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ce qui ne marche pas
L'acheter moulue
Ses huiles essentielles s'oxydent et s'évaporent très vite une fois la noix broyée : après quelques semaines, il ne reste qu'une poudre beige au goût de bois sans le parfum.
Sauf : Dans un mélange d'épices industriel bien scellé et utilisé rapidement, la perte reste acceptable.
Une longue cuisson à découvert
Ses composés volatils partent avec la vapeur : après trente minutes de mijotage ouvert, il ne reste que l'amertume de fond, sans le parfum qui la justifiait.
Sauf : Dans un plat couvert ou une pâte cuite au four, la muscade tient bien parce que les arômes sont piégés.
73 recettes qui en contiennent
Accras de morue guadeloupéens
1 g
Baharat (mélange d'épices du Levant)
2.2 g
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)
1 g
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
1 g
Brandade de morue
1 g
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
1 g
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
1 g
Cake aux épinards et à la ricotta
2 g
Cake potiron, comté et noix
2 g
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
1 g
Cannelloni au brocciu
1 g
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
1 g
Carbonade valdôtaine
1 g
Carrot Cake
3 g
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
1 g
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
1 g
Cretons végétariens
1 g
Croquettes de potimarron à la sauge
2 g
Crumble salé potimarron et noisettes
1 g
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
1 g
Endives au jambon
2 g
Escargots de Bourgogne
1 g
Ficelle picarde
1 g
Flamiche aux poireaux
1 g
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
1 g
Garam masala (mélange d'épices de l'Inde du Nord)
1.5 g
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
1 g
Gougères au comté
1 g
Gratin dauphinois
1 g
Gratin dauphinois végétal
1 g
Gratin de chou-fleur
2 g
Gratin de christophines
1 g
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
2 g
Jerk (pâte d'épices jamaïcaine)
1.1 g
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
1 g
Lasagnes à la bolognaise
1 g
Lasagnes aux légumes rôtis
1 g
Mac and cheese de courge
1 g
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
1 g
Nam prik gaeng massaman (pâte de curry massaman thaïe)
1.5 g
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
1 g
Pain d'épices au miel de châtaignier
2 g
Pâté de Pâques berrichon
1 g
Pâté lorrain
1 g
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
1 g
Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)
2 g
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)
2 g
Punch coco des Îles du Nord
1 g
Quatre-épices
2.2 g
Quiche à l'oignon confit
2 g
Quiche au brocoli et au cheddar
1 g
Quiche au potiron et à la sauge
2 g
Quiche aux épinards et à la ricotta
2 g
Quiche aux poireaux et au chèvre
2 g
Quiche aux trois fromages
2 g
Quiche lorraine
2 g
Ragoût de boulettes végétalien
1 g
Ras el-hanout (mélange d'épices marocain)
2.2 g
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
1 g
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
1 g
Saucisse purée
1 g
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)
1 g
Sorbet coco antillais
1 g
Storzapreti
1 g
Sweet potato pie (tarte américaine à la patate douce)
4 g
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
1 g
Tortelli d'erbetta (tortelli aux blettes et à la ricotta de Parme)
1 g
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
1 g
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
1 g
Tourtière classique
1 g
Tourtière végétarienne
1 g
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
1 g
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
1 gSon histoire
La muscade est l'épice pour laquelle on a échangé Manhattan. Elle ne pousse à l'origine que sur les îles Banda, un archipel minuscule des Moluques, en Indonésie, et elle vaut au XVIIe siècle des fortunes en Europe, où on lui prête aussi des vertus contre la peste. La Compagnie néerlandaise des Indes orientales s'en assure le monopole par une violence extrême : la conquête des Banda en 1621, menée par Jan Pieterszoon Coen, décime la population de l'archipel.
Une seule île, Run, reste anglaise. Le traité de Breda, en 1667, met fin à la deuxième guerre anglo néerlandaise par un échange : les Provinces Unies gardent Run et sa muscade, l'Angleterre garde la Nouvelle Amsterdam, qui devient New York. Le calcul paraissait raisonnable aux deux parties.
Le monopole s'effondre à la fin du XVIIIe siècle, quand le Français Pierre Poivre parvient à faire sortir des plants et à les acclimater à l'île Maurice, puis quand les Britanniques en implantent à Grenade, aujourd'hui deuxième producteur mondial et dont le drapeau national porte une noix de muscade. En un siècle, l'épice passe du statut de bien stratégique à celui de condiment de placard.
Le détail qu’on ignore
Au XVIIIe siècle, les gentlemen européens portaient sur eux une petite boîte contenant une noix de muscade et une râpe miniature, en argent ou en ivoire, pour parfumer boissons chaudes et vins au restaurant ou en voyage. Ces râpes de poche, objets d'orfèvrerie parfois très travaillés, sont aujourd'hui des pièces de collection présentes dans plusieurs musées d'arts décoratifs. Elles témoignent d'un moment où une épice justifiait un accessoire personnel, comme le briquet ou la montre.
Source : Victoria and Albert Museum, collections d'orfèvrerie, râpes à muscade des XVIIIe et XIXe siècles
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Giles Milton, Nathaniel's Nutmeg, 1999 ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « nutmeg » ; Littérature toxicologique sur les intoxications à la myristicine.