Agneau

Boucherie

sans gluten

Son goût caractéristique vient d'acides gras ramifiés présents dans le gras : l'enlever, c'est enlever l'agneau.

17 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, marocaine, britannique, italienne.

La fiche

Eau

70%

du poids, cru

Empreinte carbone

28kg CO₂e / kg

Très élevée pour un ingrédient brut

Rendement

70%

Gigot désossé et paré.

Calories

200kcal

pour 100 g

Composition

Protéines18 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides14 gdont 6,5 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste68 g

Sel0,18 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

structurant

Minéraux et vitamines (22 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	16 mg
Magnésium	21 mg
Phosphore	158 mg
Potassium	230 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,10 mg
Fer	1,63 mg
Iode	1,9 µg
Manganèse	0,02 mg
Sélénium	7,5 µg
Zinc	3,43 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Bêta-carotène	0 µg
Vitamine D	0,40 µg
Vitamine K1	3,4 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,11 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,21 mg
Vitamine B3 (niacine)	5,66 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,68 mg
Vitamine B6	0,13 mg
Vitamine B9 (folates)	19 µg
Vitamine B12	1,65 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Agneau, épaule crue (21504) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (4 publiés)

6,0 : 1

Oméga-6 / oméga-3

0,56 g n-6 · 0,09 g n-3 pour 100 g

	Pour 100 g
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique
Acide linoléique 18:2 n-6	0,51 g
Acide arachidonique 20:4 n-6	0,05 g
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique
Acide alpha-linolénique 18:3 n-3	0,09 g
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même
Acide oléique 18:1 n-9	4,07 g

L’Anses publie des références nutritionnelles pour ces acides gras, chez l’adulte et sur une base de 2 000 kcal : 4 % de l’apport énergétique pour l’acide linoléique (oméga-6), 1 % pour l’acide alpha-linolénique (oméga-3), 250 mg pour l’EPA et 250 mg pour le DHA. Anses, « Les lipides »D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Agneau, collier cru (21514), profil rapporté aux lipides de la fiche (×1.0219) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

La chair doit être rose clair à rouge franc selon l'âge, le gras blanc et ferme, jamais jaune, qui signale un animal âgé au goût très marqué. L'agneau de lait, abattu très jeune, est pâle et délicat ; l'agneau de pré salé, élevé sur les herbus, a un goût iodé caractéristique. Le morceau décide de la cuisson : gigot et carré à rôtir, épaule et collier à braiser, souris à confire. Un agneau français ou néo zélandais diffèrent surtout par l'alimentation, donc par le goût du gras.

Une chair rose clair à rouge franc, du gras blanc et ferme
Jamais de gras jaune, signe d'un animal âgé
Le morceau adapté : gigot à rôtir, épaule à braiser
Une origine et une race indiquées

Le garder

Deux à trois jours au réfrigérateur pour un morceau entier, un seul pour de la viande hachée, dans la partie la plus froide et dans un plat qui recueille les jus. Congelé, six à neuf mois pour un morceau entier, trois pour du haché, avec décongélation lente au réfrigérateur. Le gras rancit avant que la chair ne s'altère et donne un goût de suif : c'est lui qui limite la conservation au congélateur, pas le muscle.

Sécurité alimentaire

L'agneau haché, comme tout haché, doit être cuit à cœur à 71 °C : le hachage disperse dans toute la masse les bactéries qui ne sont qu'en surface sur un morceau entier. Un gigot rosé à cœur reste sûr, une merguez rosée non.

S’il y en a trop

Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.

🔥 Barbecue et plancha

🍲 Les grands mijotés d'hiver

🍐 Le coing

🫙 Les techniques de conservation

Les gestes qui changent tout

Sortir la viande une heure avant

Un gigot enfourné à 4 °C cuit inégalement : la surface est grise avant que le cœur n'atteigne 55 °C. Une heure à température ambiante réduit l'écart et donne une tranche rosée d'un bord à l'autre.

la science · le ratage

Cinquante-huit degrés pour un gigot rosé

Sortez le four à 55 °C : la température monte encore de trois degrés au repos. Vingt minutes de repos sous une feuille d'aluminium avant la découpe, sinon les jus s'écoulent entièrement dans le plat.

la science · l'outil

L'épaule veut le contraire du gigot

Riche en collagène, elle est dure à 60 °C et fondante après trois heures à 150 °C, le temps que le collagène devienne gélatine. C'est le même animal, deux logiques de cuisson opposées selon le muscle.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention sur les morceaux nobles, où un gigot passe de rosé à gris en dix minutes de four et où la marge se compte en degrés. Les morceaux à braiser, épaule et collier, sont au contraire très indulgents et gagnent même à une heure de plus.

Les températures

56 °C
Rosé
Le point d'un gigot ou d'un carré : la graisse d'agneau commence à parfumer sans avoir cédé son eau.
62 °C
À point
La couleur vire au rose pâle et le goût d'agneau s'affirme, ce que certains cherchent et d'autres fuient.
88 °C
Épaule confite
Pour l'épaule seulement : sept heures de cuisson douce et le collagène rend la viande fondante.

L'agneau se sépare en deux : le carré, le gigot et la selle sont des muscles de posture qui se cuisent rosés et se dessèchent après 65 °C ; l'épaule, le collier et la souris sont des muscles d'effort qui ne deviennent bons qu'après plusieurs heures au-delà de 80 °C. Appliquer la cuisson de l'un à l'autre est la façon la plus sûre de rater les deux.

La graisse d'agneau fige vite en refroidissant et se dépose en couche sur le palais : une viande servie sur des assiettes chaudes se mange autrement qu'une viande servie tiède, ce qui est une question de température de service et non de cuisson.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

carnéterreuxumami

présent

La cuisson dore le gras, développant des notes torréfiées et intensifiant son goût de viande caractéristique.

Acide 4-méthyloctanoïque
acide organiquearôme
Il porte l'odeur de suint propre à l'agneau, celle que l'on aime ou que l'on fuit, et qui vit dans le gras.
Il se concentre avec l'âge de l'animal, d'où le mouton bien plus marqué que l'agneau de lait.
Elle expliquecarnéterreux
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles naissent dans la croûte à la poêle et donnent le goût de rôti absent d'une viande pochée.
Elle expliquetorréfiécarné
Collagène
protéinetexture
Il tient l'épaule et le collier fermes tant que la cuisson est courte.
Il fond en gélatine après plusieurs heures en cuisson douce, ce qui rend le gigot de sept heures coulant.
Elle expliquestructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la profondeur savoureuse de la viande rôtie, et augmente pendant le rassissement de la carcasse.
Elle expliqueumami

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.