Chocolat à pâtisserie

Cacao ×0.32 — 32 g de cacao, 30 g de beurre et 43 g de sucre pour 100 g de chocolat ; fondre le beurre puis y délayer le cacao hors du feu, et ajouter le sucre avec la farine ; ne convient qu'aux pâtes cuites, ni au glaçage ni à la ganache

Chocolat noir (en pépites) ×1 — même poids ; les pépites sont calibrées pour tenir à la cuisson, donc les fondre plus doucement au bain-marie et attendre deux minutes sans remuer ; brillance un peu moindre pour le trempage

Chocolat noir 70% ×1 — même poids, fondu de la même façon ; plus amer et plus ferme au refroidissement, donc mousse et ganache tiennent mieux ; sans lait, contrairement au chocolat pâtissier ; ajouter le sucre dans la pâte, jamais dans le chocolat fondu