Anis vert
Epicerie
vegan
sans gluten
Il n'a aucun lien botanique avec la badiane ni avec le fenouil : les trois partagent seulement une molécule, l'anéthol.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Empreinte carbone
3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
337kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines17,6 gGlucides35 gdont 0,5 g de sucresLipides15,9 gdont 0,6 g saturésFibres14,6 gEau et reste16,9 gSel0,04 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 646 mg |
| Magnésium | 170 mg |
| Phosphore | 440 mg |
| Potassium | 1 441 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,91 mg |
| Fer | 36,96 mg |
| Manganèse | 2,30 mg |
| Sélénium | 5,0 µg |
| Zinc | 5,30 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 16 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 21,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,34 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,29 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 3,06 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,80 mg |
| Vitamine B6 | 0,65 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 10 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Les graines doivent être entières, gris vert, et sentir fortement dès qu'on les froisse entre les doigts. Une odeur faible signale un lot vieux, l'anéthol étant très volatil. L'anis moulu perd l'essentiel de son parfum en quelques mois et n'a d'intérêt que dans une pâte à pain d'épice, où l'on ne veut pas de graine sous la dent. Ne confondez pas avec l'anis étoilé, plus puissant et plus réglissé, qui ne se dose pas de la même façon.
- Des graines entières, gris vert
- Une odeur forte au froissement
- Un petit sachet, à renouveler souvent
- L'étiquette anis vert, jamais anis étoilé
Le garder
Bocal hermétique et opaque, un an en graines, trois mois moulu : son huile essentielle s'évapore d'autant plus vite que la surface exposée est grande. Loin de la plaque de cuisson et jamais dans un pot transparent en pleine lumière. Des graines devenues inodores ne se rattrapent pas au mortier ; en revanche une torréfaction douce de trente secondes réveille un lot un peu ancien, à condition qu'il sente encore quelque chose.
Les gestes qui changent tout
Il aime le gras et l'alcool
L'anéthol est très soluble dans l'alcool et dans les corps gras, peu dans l'eau. C'est pourquoi un pastis se trouble à l'eau et pourquoi l'anis infusé dans une crème donne beaucoup plus qu'infusé dans un bouillon.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant au dosage, où une cuillère au lieu d'une pincée impose son goût de bonbon à tout le plat sans retour possible. En infusion courte, filtrée, il est plus docile, puisqu'on peut goûter et arrêter quand cela suffit.
Son profil et ses molécules
anisémentholéépicésucré
marqué
La torréfaction ou la cuisson libère des arômes plus chauds et sucrés tout en adoucissant sa fraîcheur.
Il est l'anis à lui seul, et sa saveur sucrée trompe la langue sans apporter le moindre sucre.
Il est soluble dans l'alcool mais pas dans l'eau, d'où le pastis qui se trouble quand on l'allonge.
Elle expliqueaniséépicésucréElle apporte le côté vert et frais qui distingue l'anis vert de la badiane, plus lourde.
Elle expliqueaniséherbacéIl donne la fraîcheur qui accompagne l'anis dans les biscuits et les pains d'épices.
Elle expliqueagrumementholé
Ce qu’il peut remplacer
Badiane ×2 : deux fois le poids en graines, moulues avec les autres épices ; parfum anisé plus court et moins réglissé ; mixez-les, des graines ne se repêchent pas comme une étoile
4 recettes qui en contiennent
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