Farine de châtaigne
Epicerie
vegan
sans gluten
Elle ne contient aucun gluten et beaucoup de sucre : une pâte faite avec elle seule ne lève pas et brunit deux fois plus vite.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
6 mois
3 mois une fois entamé
- Eau
10%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit prêt à l'emploi ; tamisage recommandé.
- Calories
350kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines5 gGlucides74 gdont 20 g de sucresLipides3 gdont 0,5 g saturésFibres10 gEau et reste8 gSel0,03 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantliant
Minéraux et vitamines (9 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 62 mg |
| Magnésium | 68 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,50 mg |
| Manganèse | 3,20 mg |
| Zinc | 1,10 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 16,0 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 2,10 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 1,53 mg |
| Vitamine B6 | 0,58 mg |
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré48,1 de charge pour 100 g
74,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéechâtaigne cuite, forme farine.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de châtaigne, 48,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Elle doit être d'un beige ivoire clair, très fine, et sentir franchement la châtaigne sèche et le fumé si elle a été séchée au feu de bois, comme en Corse. Une farine grise ou grumeleuse a pris l'humidité. La farine de châtaigne corse bénéficie d'une appellation d'origine protégée ; les farines d'importation sont souvent moins parfumées et moins chères. Elle est naturellement sucrée, ce qui permet de réduire le sucre d'une recette d'un cinquième. Comptez-la pour un quart à un tiers de la farine totale dans une pâte levée.
- Beige ivoire clair, texture très fine et fluide.
- Odeur nette de châtaigne, éventuellement fumée.
- Aucun grumeau, signe d'humidité reprise.
- AOP Farine de châtaigne corse pour le séchage au bois.
Le garder
Six mois dans un bocal hermétique au sec, et jusqu'à un an au réfrigérateur ou au congélateur : elle est plus riche en huile qu'une farine de blé et rancit plus vite, tout en attirant fortement l'humidité. Un sachet ouvert laissé au placard s'agglomère en quelques semaines et prend une odeur de moisi. Tamisez-la systématiquement avant usage, y compris fraîche, sa finesse la faisant s'agglomérer naturellement.
Les gestes qui changent tout
La couper avec une farine de blé
Sans gluten, elle ne retient aucun gaz : un pain fait avec elle seule reste plat et dense. Un quart de farine de châtaigne pour trois quarts de blé donne le goût sans sacrifier la levée. Au-delà d'un tiers, la mie devient compacte quelle que soit la levure.
Baisser le four de vingt degrés
Ses sucres brunissent bien plus vite que ceux du blé et une pâte dorée au-dessus peut être crue au centre. Cent soixante degrés au lieu de cent quatre-vingts, et un temps allongé : c'est la seule façon de cuire à cœur sans amertume de surface.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante en pâte levée : dépasser le tiers de farine totale donne une mie compacte que ni la levure ni le temps ne rattrapent. La marge se referme aussi au four, où sa richesse en sucre la fait brunir puis amèrement brûler bien avant le blé.
Son profil et ses molécules
noisettefuméboisésucré
présent
À la cuisson, sa douceur se transforme en notes de caramel et de fumé qui portent le gâteau entier.
Elles donnent l'odeur de marron grillé qui parfume un castagnaccio ou des nicci corses.
Elle expliquetorréfiémielléIl domine la farine et lie sans gluten, d'où des préparations denses qui ne lèvent pas seules.
Elle expliqueépaississantIl rend cette farine franchement sucrée et la fait brunir vite, d'où un four modéré.
Elle expliquesucréIls viennent des restes de tegument et donnent la pointe amère des farines les plus rustiques.
Elle expliqueamer
2 recettes qui en contiennent
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La science derrière
Les gestes
Le matériel