Lécithine

Composition

phosphatidylcholines, mélange de phospholipides d'environ 750 g/mol

Nature

famille de composés

Famille chimique

lipide

Numéro CAS

8002-43-5

Elle fait tenir ensemble deux liquides qui se repoussent, parce que ses deux extrémités n'ont pas les mêmes goûts : la tête phosphate se met dans l'eau, les deux chaînes grasses dans l'huile, et le film qui en résulte enrobe chaque gouttelette et l'empêche de rejoindre sa voisine. Un jaune d'œuf en contient assez pour émulsionner plusieurs décilitres d'huile, ce qui est l'ordre de grandeur d'une mayonnaise réussie, et le dépasser est la première cause d'une mayonnaise qui tourne. Elle est aussi ce qui rend une sauce hollandaise et une crème anglaise onctueuses avant même la coagulation. Dans le chocolat elle joue un autre rôle : quelques dixièmes de pour cent suffisent à faire glisser les particules de cacao et de sucre les unes sur les autres, donc à fluidifier sans ajouter de beurre de cacao. On la trouve dans le jaune d'œuf, le soja, le tournesol. Elle supporte mal la chaleur vive une fois l'émulsion faite : au-delà de 85 °C le jaune coagule et la sauce se brise.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle empêche la masse de trancher au chauffage, ce à quoi le chocolat blanc est très sensible.

  Chocolat blanc
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  Elle vient du jaune et tient le gras du lait en suspension, ce qui donne l'onctuosité de la nappe.

  Crème anglaise
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  Elle vient du soja et tient l'émulsion, ce qui fait de cette crème un substitut fiable en cuisson.

  Crème de soja
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  Le jaune la fournit et elle donne le moelleux qui distingue une génoise d'un biscuit sec.

  Génoise
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  Le jaune d'œuf de la crème anglaise tient l'émulsion pendant le turbinage.

  Glace vanille
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  Elle tient l'huile et l'eau ensemble et fait à elle seule toute une mayonnaise.

  Jaune d'oeuf
• 

  Sa tête hydrophile et sa queue grasse tiennent une émulsion là où le jaune d'œuf lâcherait.

  Lécithine de soja
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  Le jaune la fournit et elle tient les gouttes d'huile dispersées dans très peu d'eau.

  Mayonnaise
• 

  Le jaune la fournit et elle tient une mayonnaise comme une sauce hollandaise.

  Oeuf
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  Le jaune coulant fait office de sauce et nappe la tartine sans autre liaison.

  Oeuf poché
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  Le jaune la fournit et tient le beurre fondu en suspension dans très peu d'eau.

  Sauce hollandaise

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 508).

Aïoli garni

2 de ces ingrédients

Appareil à Cheesecake

2 de ces ingrédients

Appareil à flan

2 de ces ingrédients

Baba au rhum

2 de ces ingrédients

Bánh mì trứng (baguette vietnamienne à l'œuf au plat et aux légumes marinés)

2 de ces ingrédients

Bâtonnets de poisson panés

2 de ces ingrédients

Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)

2 de ces ingrédients

Brioche

2 de ces ingrédients

Cannelés bordelais

2 de ces ingrédients

Cookies noix de pécan chocolat blanc

2 de ces ingrédients

Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)

2 de ces ingrédients

Curd au yuzu

2 de ces ingrédients

Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)

2 de ces ingrédients

Egg and cress sandwich (sandwich anglais à l'œuf, à la mayonnaise et à la mâche)

2 de ces ingrédients

Flamiche aux poireaux

2 de ces ingrédients

Flan de naranja (crème renversée espagnole à l'orange)

2 de ces ingrédients

Fondant aux 2 chocolats

2 de ces ingrédients

Fraisier

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Fried pickles (cornichons en beignet croustillant à l'américaine)

2 de ces ingrédients

Gâteau basque

2 de ces ingrédients

Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)

2 de ces ingrédients

Œufs Bénédicte

2 de ces ingrédients

Œufs mayonnaise

2 de ces ingrédients

Œufs mimosa à la ciboulette et au paprika fumé

2 de ces ingrédients

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Tempérage du chocolat

  Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.

• Coagulation de l'œuf

  Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Phosphatidylcholine

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