Lécithine
L'émulsifiant du jaune d'œuf : une molécule avec une tête qui aime l'eau et deux queues qui aiment le gras, ce qui est la définition d'une mayonnaise.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- phosphatidylcholines, mélange de phospholipides d'environ 750 g/mol
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- lipide
- Numéro CAS
- 8002-43-5
🍳 En cuisine
Elle fait tenir ensemble deux liquides qui se repoussent, parce que ses deux extrémités n'ont pas les mêmes goûts : la tête phosphate se met dans l'eau, les deux chaînes grasses dans l'huile, et le film qui en résulte enrobe chaque gouttelette et l'empêche de rejoindre sa voisine. Un jaune d'œuf en contient assez pour émulsionner plusieurs décilitres d'huile, ce qui est l'ordre de grandeur d'une mayonnaise réussie, et le dépasser est la première cause d'une mayonnaise qui tourne. Elle est aussi ce qui rend une sauce hollandaise et une crème anglaise onctueuses avant même la coagulation. Dans le chocolat elle joue un autre rôle : quelques dixièmes de pour cent suffisent à faire glisser les particules de cacao et de sucre les unes sur les autres, donc à fluidifier sans ajouter de beurre de cacao. On la trouve dans le jaune d'œuf, le soja, le tournesol. Elle supporte mal la chaleur vive une fois l'émulsion faite : au-delà de 85 °C le jaune coagule et la sauce se brise.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- elle se disperse sans se dissoudre
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- partiellement soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- l'émulsion tient jusqu'à environ 85 °C, au-delà les protéines du jaune coagulent et elle se brise.
- En milieu acide
- un peu d'acide aide : il facilite la dispersion et rend l'émulsion plus stable.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle empêche la masse de trancher au chauffage, ce à quoi le chocolat blanc est très sensible.
Chocolat blancElle vient du jaune et tient le gras du lait en suspension, ce qui donne l'onctuosité de la nappe.
Crème anglaiseElle vient du soja et tient l'émulsion, ce qui fait de cette crème un substitut fiable en cuisson.
Crème de sojaLe jaune la fournit et elle donne le moelleux qui distingue une génoise d'un biscuit sec.
GénoiseLe jaune d'oeuf de la crème anglaise tient l'émulsion pendant le turbinage.
Glace vanilleElle tient l'huile et l'eau ensemble et fait à elle seule toute une mayonnaise.
Jaune d'oeufSa tête hydrophile et sa queue grasse tiennent une émulsion là où le jaune d'oeuf lâcherait.
Lécithine de sojaLe jaune la fournit et elle tient les gouttes d'huile dispersées dans très peu d'eau.
MayonnaiseLe jaune la fournit et elle tient une mayonnaise comme une sauce hollandaise.
OeufLe jaune coulant fait office de sauce et nappe la tartine sans autre liaison.
Oeuf pochéLe jaune la fournit et tient le beurre fondu en suspension dans très peu d'eau.
Sauce hollandaise
🧺 Où on la trouve : 11 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.
- Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Phosphatidylcholine