Géraniol

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

230 °C

Numéro CAS

106-24-1

Il est ce qui sépare la citronnelle du zeste de citron. Les deux portent le même agrume de tête, mais elle seule a ce fond de rose et de géranium, et c'est la raison pour laquelle un curry vert n'a pas le même goût si l'on remplace la tige par du citron. Il apparaît aussi dans la coriandre en grains, où il ne se révèle qu'à la torréfaction à sec : deux minutes à la poêle, jusqu'à ce que l'odeur monte, et la note fleurie arrive par-dessus l'agrume. Dans un ras el-hanout, il vient des boutons de rose du mélange et signe la cuisine marocaine plus sûrement qu'aucune épice piquante. Il bout haut pour un terpène, vers deux cent trente degrés, ce qui le rend plus résistant que le limonène : il survit à un mijotage là où les notes d'agrume ont disparu, d'où l'usage de la citronnelle en début de cuisson quand les feuilles de combava se mettent à la fin. Il passe dans le gras et dans l'alcool, ce qui donne la manière d'en tirer quelque chose : écraser la tige et la faire suer dans l'huile, ou l'infuser dans un sirop pour un sorbet.

rose, géranium, agrume fleuri

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il apporte le fond de rose qui sépare la citronnelle du zeste de citron dans un curry.

  Citronnelle
• 

  Il donne la note de rose qui apparaît quand les grains sont torréfiés à sec.

  Grains de coriandre
• 

  Les boutons de rose du mélange marocain donnent la note fleurie qui le signe.

  Ras el-hanout

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 54).

Base gede (pâte d'épices balinaise)

2 de ces ingrédients

Nam prik gaeng massaman (pâte de curry massaman thaïe)

2 de ces ingrédients

Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)

2 de ces ingrédients

Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)

2 de ces ingrédients

Baharat (mélange d'épices du Levant)

Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Berbéré (mélange d'épices éthiopien)

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

Chaat masala (mélange d'épices acidulé indien)

Choucroute garnie

Couscous aux légumes

Crêpes Thai au lait de coco

Dukkah (condiment égyptien aux noisettes et aux épices)

Falafels de fèves au four

Garam masala (mélange d'épices de l'Inde du Nord)

Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)

Hareng pommes à l'huile

Harira végétarienne

Harissa (pâte de piment tunisienne)

Hawaij (mélange d'épices yéménite)

Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)

Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)

Khmeli-suneli (mélange d'épices géorgien)

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Geraniol

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