Géraniol
C10H18O154,25 g/mol
La rose derrière le citron : le terpène qui donne à la citronnelle et à la coriandre en grains leur fond fleuri.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 230 °C
- Numéro CAS
- 106-24-1
🍳 En cuisine
Il est ce qui sépare la citronnelle du zeste de citron. Les deux portent le même agrume de tête, mais elle seule a ce fond de rose et de géranium, et c'est la raison pour laquelle un curry vert n'a pas le même goût si l'on remplace la tige par du citron. Il apparaît aussi dans la coriandre en grains, où il ne se révèle qu'à la torréfaction à sec : deux minutes à la poêle, jusqu'à ce que l'odeur monte, et la note fleurie arrive par-dessus l'agrume. Dans un ras el-hanout, il vient des boutons de rose du mélange et signe la cuisine marocaine plus sûrement qu'aucune épice piquante. Il bout haut pour un terpène, vers deux cent trente degrés, ce qui le rend plus résistant que le limonène : il survit à un mijotage là où les notes d'agrume ont disparu, d'où l'usage de la citronnelle en début de cuisson quand les feuilles de combava se mettent à la fin. Il passe dans le gras et dans l'alcool, ce qui donne la manière d'en tirer quelque chose : écraser la tige et la faire suer dans l'huile, ou l'infuser dans un sirop pour un sorbet.
👃 Au nez et en bouche
rose, géranium, agrume fleuri
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 230 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très peu soluble
- Dans le gras
- soluble : la tige de citronnelle se fait suer dans l'huile
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il résiste à un mijotage, contrairement aux terpènes d'agrume.
- À l’air
- il s'oxyde en citral, plus citronné, ce qui fait dériver le parfum d'une huile ouverte.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il apporte le fond de rose qui sépare la citronnelle du zeste de citron dans un curry.
CitronnelleIl donne la note de rose qui apparaît quand les grains sont torréfiés à sec.
Grains de coriandreLes boutons de rose du mélange marocain donnent la note fleurie qui le signe.
Ras el-hanout
🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Geraniol