Méthylcétones

Composition

cétones à chaîne droite (2-heptanone, 2-nonanone, 2-undécanone)

Nature

famille de composés

Famille chimique

cétone

Un fromage bleu ne sent pas le lait fermenté, il sent une famille de molécules absente partout ailleurs : les méthylcétones, que les Penicillium tirent des acides gras du lait pendant l'affinage. C'est pourquoi le goût d'un bleu est proportionnel à son gras et à son temps de cave, et pourquoi un bleu allégé n'existe pas vraiment. Elles sont assez volatiles, entre 150 et 210 °C d'ébullition selon la longueur : elles s'expriment à température ambiante, ce qui est la raison de sortir un fromage une heure avant, et elles s'échappent à la cuisson, une sauce au roquefort perdant son mordant si elle bout. Elles sont liposolubles, donc la crème et le beurre les portent et les diffusent : c'est ce qui rend une sauce au bleu si puissante à si petite dose. La plus caractéristique, la 2-heptanone, est perceptible à quelques dizaines de microgrammes par litre, et une pointe de bleu dans un plat sert souvent d'assaisonnement plutôt que d'ingrédient.

bleu, moisissure noble, un peu savonneux et fruité

Seuil de détection : quelques dizaines de microgrammes par litre (2-heptanone)

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elles viennent du penicillium et donnent l'odeur de champignon de la croûte fleurie.

  Camembert
• 

  Elles donnent les notes de noisette et de beurre cuit des affinages longs.

  Cheddar
• 

  Elles apparaissent pendant les mois de garde et donnent le fond légèrement rance des vieux confits.

  Cuisse de confit de canard
• 

  Elles apparaissent avec la fleur de surface et donnent le fond de champignon d'un chèvre affiné.

  Fromage de chèvre
• 

  Le penicillium roqueforti les fabrique et elles font l'odeur puissante du bleu.

  Fromage Roquefort
• 

  Elles portent la note laitière chaude qui monte d'une fondue au premier tour de cuillère.

  Gruyère
• 

  Elles naissent du séchage lent et donnent la note rance noble du guanciale mûr.

  Guanciale
• 

  Elles naissent de l'oxydation lente du gras et donnent la note de noisette rance noble.

  Jambon cru
• 

  Elles naissent du séchage et donnent le fond aigre qui distingue la nduja d'un beurre de piment.

  Nduja

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 97).

Garbure

2 de ces ingrédients

Grilled cheese au cheddar, au gruyère et au brie, à la pomme et à la moutarde à l'ancienne

2 de ces ingrédients

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

Appareil à cake salé

Axoa de veau

Bagel du petit-déjeuner à l'œuf brouillé, au cheddar et à l'avocat

Bruschetta chèvre, miel et romarin

Bruschetta jambon cru, figue et miel

Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)

Burger aux haricots noirs, au maïs et à l'avocat

Burrito bowl végétarien

Burrito de frijoles negros (burrito aux haricots noirs, au riz et au cheddar fondu)

Cake aux lardons et au roquefort

Cake aux olives et au jambon

Cake aux trois fromages

Cake brocoli et cheddar

Cake courgette, chèvre et menthe

Camembert pané

Camembert rôti

Cassoulet

Chakalaka and cheese roll (petit pain grillé au chakalaka et au cheddar)

Chilli cheese toast (tartines indiennes au cheddar, piment vert et poivron)

Coquille Saint Jacques à la bretonne

Cottage pie (hachis parmentier anglais au bœuf, purée gratinée au cheddar)

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2-Heptanone

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