Méthylcétones
L'odeur du bleu : ce que les moisissures d'un roquefort fabriquent en découpant le gras du lait, et rien d'autre ne le fait.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- cétones à chaîne droite (2-heptanone, 2-nonanone, 2-undécanone)
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- cétone
🍳 En cuisine
Un fromage bleu ne sent pas le lait fermenté, il sent une famille de molécules absente partout ailleurs : les méthylcétones, que les Penicillium tirent des acides gras du lait pendant l'affinage. C'est pourquoi le goût d'un bleu est proportionnel à son gras et à son temps de cave, et pourquoi un bleu allégé n'existe pas vraiment. Elles sont assez volatiles, entre 150 et 210 °C d'ébullition selon la longueur : elles s'expriment à température ambiante, ce qui est la raison de sortir un fromage une heure avant, et elles s'échappent à la cuisson, une sauce au roquefort perdant son mordant si elle bout. Elles sont liposolubles, donc la crème et le beurre les portent et les diffusent : c'est ce qui rend une sauce au bleu si puissante à si petite dose. La plus caractéristique, la 2-heptanone, est perceptible à quelques dizaines de microgrammes par litre, et une pointe de bleu dans un plat sert souvent d'assaisonnement plutôt que d'ingrédient.
👃 Au nez et en bouche
bleu, moisissure noble, un peu savonneux et fruité
Seuil de détection : quelques dizaines de microgrammes par litre (2-heptanone)
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu solubles
- Dans le gras
- solubles
- Dans l’alcool
- solubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elles s'échappent d'une sauce qui bout : le goût de bleu s'ajoute hors du feu.
- À l’air
- l'air les fait tourner vers le savonneux : un bleu entamé s'affadit puis rancit.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elles viennent du penicillium et donnent l'odeur de champignon de la croûte fleurie.
CamembertElles donnent les notes de noisette et de beurre cuit des affinages longs.
CheddarElles apparaissent pendant les mois de garde et donnent le fond légèrement rance des vieux confits.
Cuisse de confit de canardElles apparaissent avec la fleur de surface et donnent le fond de champignon d'un chèvre affiné.
Fromage de chèvreLe penicillium roqueforti les fabrique et elles font l'odeur puissante du bleu.
Fromage RoquefortElles portent la note laitière chaude qui monte d'une fondue au premier tour de cuillère.
GruyèreElles naissent du séchage lent et donnent la note rance noble du guanciale mûr.
GuancialeElles naissent de l'oxydation lente du gras et donnent la note de noisette rance noble.
Jambon cruElles naissent du séchage et donnent le fond aigre qui distingue la nduja d'un beurre de piment.
Nduja
🧺 Où on la trouve : 9 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2-Heptanone