Allicine

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Point d’ébullition

80 °C

Nom systématique

S-prop-2-én-1-yl prop-2-ène-1-sulfinothioate

Numéro CAS

539-86-6

Elle est le produit instable de la rencontre entre l'alliine et son enzyme, séparées dans la gousse entière et mises en contact par l'écrasement. Une gousse intacte ne sent presque rien, une gousse coupée sent, une gousse écrasée au presse-ail sent violemment, et l'échelle est purement mécanique : plus de cellules brisées, plus de molécule. Elle est extrêmement instable, et c'est ce qui fait toute la cuisine de l'ail. Elle se dégrade en quelques minutes à température ambiante en composés soufrés plus doux, et c'est pourquoi un ail écrasé et laissé reposer dix minutes est différent d'un ail écrasé et jeté aussitôt dans la poêle. Elle est détruite par la chaleur presque instantanément, ce qui explique qu'un ail confit soit doux et qu'un aïoli soit brutal. Elle se dégrade aussi dans l'huile et dans l'acide, plus lentement, d'où un ail dans une vinaigrette qui garde de la force plusieurs heures. Elle est enfin ce qui donne l'haleine d'ail, par ses produits soufrés volatils qui passent dans le sang puis dans les poumons : aucun bain de bouche n'y fait rien.

ail cru, piquant, sulfureux

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elle donne à l'ail cru son odeur agressive et sa morsure, et n'existe pas dans la gousse intacte.

  Ail
• 

  Elle vient de l'ail du bocal et signe le nez du cornichon slave face au cornichon au vinaigre.

  Cornichons Malosol
• 

  L'ail cru donne la morsure qui réveille l'ensemble d'une sauce froide.

  Pesto
• 

  L'ail cru la libère et donne la morsure qui monte le lendemain au frigo.

  Tzatziki

• 

  Elle naît de la coupe, en quelques secondes, et la chaleur la détruit en quelques minutes.

  Ail

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Allicin

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