Bêta-amylase

Composition

hydrolase de l'amidon en maltose

Nature

enzyme

Famille chimique

enzyme

Numéro CAS

9000-91-3

Une patate douce n'est pas très sucrée à cru, et elle l'est beaucoup après cuisson. La différence n'est pas une concentration : c'est cette enzyme, qui découpe l'amidon en maltose dans une fenêtre de température comprise entre 55 et 75 °C environ. Au-delà, elle est détruite. Toute la technique en découle, et elle est contre-intuitive : une patate douce enfournée à 200 °C traverse la zone utile en quelques minutes et sort farineuse et fade, alors que la même, cuite une heure et demie à 150 °C, ou démarrée à four froid, passe un temps long dans la fenêtre et sort presque confite, avec un sirop qui perle et caramélise sur la peau. C'est aussi ce qui explique la supériorité du four sur l'eau bouillante, qui monte trop vite et lessive en prime, et l'intérêt d'une cuisson vapeur douce. Le même mécanisme fait le sucré du malt d'orge, où l'on maintient exprès la maische autour de 63 °C, et celui d'une banane qui mûrit. Une patate douce cuite lentement peut ainsi doubler sa teneur en sucre sans qu'on ajoute quoi que ce soit.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle convertit l'amidon en maltose pendant une cuisson lente au four.

  Patate douce

• 

  Une cuisson trop vive la détruit avant qu'elle ait travaillé.

  Patate douce

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Bougna kanak au poulet

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Burger de lentilles corail et de patate douce, au yaourt à la menthe

Burger de patate douce et de pois chiches, sauce yaourt à la menthe

Cake à la patate douce et au curry

Carbonada criolla (ragoût argentin de bœuf à la courge, au maïs et aux abricots secs)

Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)

Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)

Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)

Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)

Frites de patate douce au four

Gâteau patate douce réunionnais

Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce)

Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)

Mini röstis de pomme de terre et de patate douce, à la crème et à la ciboulette

Pan con chicharrón (sandwich péruvien au porc croustillant, à la patate douce et à la salsa criolla)

Poêlée de patate douce, pois chiches et épinards

Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)

Soupe de carottes et patates douces

Sweet potato pie (tarte américaine à la patate douce)

Tempura de légumes (beignets japonais légers de légumes)

Thiéré (couscous de mil sénégalais aux légumes et au niébé)

Velouté de patate douce au lait de coco et au combava

Velouté de potiron, carottes et patates douces

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Caramélisation

  Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Amylase

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