Bêta-amylase
enzyme
action enzymatique
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- enzyme
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
aromatique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle convertit l'amidon en maltose pendant une cuisson lente au four.
Patate douce
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Une cuisson trop vive la détruit avant qu'elle ait travaillé.
Patate douce