Pyrazines

pyrazine

arôme

brunissement

1,4-diazine

La famille d'arômes qui n'existe pas dans un aliment cru : les pyrazines naissent de la réaction de Maillard et portent tout ce qu'on appelle « grillé », « torréfié », « rôti ».

🔬 Carte d’identité

Composition: C₄H₄N₂ (noyau)
Masse molaire: 80,09 g/mol
Nature: famille de composés
Famille chimique: pyrazine
Point d’ébullition: 115 °C
Nom systématique: 1,4-diazine
Numéro CAS: 290-37-9

🍳 En cuisine

Aucune pyrazine n'est présente dans une viande crue, un pain non cuit ou un grain de café vert. Elles se forment au-delà de 120 °C environ, quand un sucre réducteur rencontre un acide aminé, et leur concentration explose entre 140 et 180 °C. C'est la raison pour laquelle une surface sèche brunit et une surface mouillée non : tant que l'eau bout à 100 °C, la température de surface ne monte pas assez. Certaines pyrazines existent aussi dans le végétal cru, mais elles y sont d'une autre nature : la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine du poivron ou du petit pois est présente dans le fruit vert et disparaît à maturité.

👃 Au nez et en bouche

grillé, noisette, cacao, pain de campagne ; certaines sentent le poivron vert ou la terre

Seuil de détection : de 0,4 ng/L à quelques ppb selon la pyrazine, ce qui en fait des arômes parmi les plus puissants de la cuisine

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

carné

céréalier

épicé

fermenté

fruité

lacté

marin

miellé

noisette

terreux

torréfié

végétal

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 115 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elles sont un produit de la chaleur, donc elles s'accumulent tant qu'on cuit ; passé le point de brûlé, les mêmes réactions donnent des composés amers.
En milieu acide: un milieu acide freine leur formation, un milieu alcalin l'accélère, ce qui est le principe du bretzel trempé dans la soude et du bicarbonate ajouté aux oignons à caraméliser.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elles naissent dans la croûte à la poêle et donnent le goût de rôti absent d'une viande pochée.
Agneau
Elles naissent dans la poêle et donnent le goût grillé des bords rétractés.
Bacon
Elles se forment au four et donnent l'odeur de pain grillé de la croûte.
Bagel
Elles naissent dans la croûte et portent presque tout le goût du pain, la mie n'en ayant presque aucun.
Baguette
Elles naissent au grillage des graines et font tout le goût du produit, la cacahuète crue étant fade.
Beurre de cacahuète
Elles se forment dans la croûte dorée et donnent le goût qu'un blanc poché n'a jamais.
Blanc de poulet
Elles se forment quand les cubes sont saisis avant de mouiller, ce qui décide du goût final.
Bœuf à mijoter
Elles donnent la note de biscuit doré qui reste perceptible sous le mascarpone.
Boudoirs
Elles viennent des os rôtis au four et font la différence entre un fond brun et un fond blanc.
Bouillon de bœuf
Elles naissent au grillage du blé précuit et donnent la note de noisette du taboulé libanais.
Boulgour
Elles donnent le fond de blé grillé du séchage lent, plus marqué sur les pâtes artisanales.
Bucatini
Elles naissent au grillage et font tout le goût, la cacahuète crue étant proche du haricot fade.
Cacahuètes
Elles naissent à la torréfaction des fèves et portent l'odeur de chocolat elle-même.
Cacao
Elles naissent à la torréfaction et portent l'odeur de café qui remplit la pièce.
Café (fort)
Elles portent l'odeur du paquet ouvert.
Café moulu
Elles se forment à la friture et donnent le goût de pain grillé d'une panure bien dorée.
Chapelure
Elles viennent de la torréfaction et donnent l'odeur de chocolat dès que la tablette est cassée.
Chocolat à pâtisserie
Elles portent l'odeur de chocolat qui se libère quand la pépite fond au coeur du biscuit.
Chocolat noir (en pépites)
Elles viennent de la torréfaction des fèves et signent l'odeur de chocolat noir.
Chocolat noir 70%
Elles apparaissent au rôtissage et donnent la note de noisette qui a fait la mode du chou-fleur au four.
Chou-fleur
Elles donnent les notes de noisette grillée qui font la réputation du fromage.
Comté
Elles se forment au dernier passage à la poêle, celui qui rend la peau croustillante.
Confit de canard
Elles se forment dans la croûte saisie et donnent l'odeur qui définit une viande grillée.
Côte de bœuf
Elles apparaissent au rôtissage et donnent la note de noisette absente d'une cuisson à l'eau.
Courge butternut
Elles se forment au four et donnent l'odeur de biscuit du chou craquelé.
Craquelin
Elles se forment quand les têtes et les carapaces sont saisies, ce qui fait toute la bisque.
Crevettes
Elles se forment au four ou à la poêle et donnent l'odeur de pain grillé qui fait tout le croûton.
Croûtons
Elles donnent le fond de sarrasin grillé qui distingue les crozets d'une pâte de blé ordinaire.
Crozets
Elles se forment dans la peau dorée et font l'essentiel du plaisir d'un poulet rôti.
Cuisse de poulet
Elles naissent au grillage à sec et sont la raison pour laquelle on torréfie les graines avant de les moudre.
Cumin
Elles se forment dans la peau grillée, la partie que les amateurs de dorade réclament en premier.
Dorade
Elles se forment quand les carcasses sont saisies, étape qui fait toute la puissance d'un coulis.
Écrevisses
Elles forment la croûte savoureuse d'une viande saisie dans une poêle vraiment chaude.
Entrecôte
Elles se forment au coup de four final, celui qui croustille la couenne d'un porc effiloché.
Épaule de porc
Elles se forment sur la face saisie et fournissent l'essentiel du goût d'une viande aussi neutre.
Escalope de dinde
Elles se forment à la cuisson et donnent l'odeur de pain, absente de la farine crue.
Farine
Elles donnent le fond de noisette qui ressort quand la pâte sèche lentement à basse température.
Farine de blé dur
Elles se forment quand une tranche de polenta est grillée, ce qui vaut mieux que de la servir molle.
Farine de maïs
Elles naissent au grillage de la farinha et donnent son odeur de terre et de céréale toastée.
Farine de manioc
Elles se forment sur la face dorée d'une socca et donnent son goût de graine grillée.
Farine de pois chiche
Elles donnent le fond de céréale discret qui rend cette farine si facile à parfumer.
Farine de riz
Elles se forment à la cuisson et donnent l'odeur de noisette grillée d'une crêperie.
Farine de sarrasin (blé noir)
Elles donnent la croûte parfumée d'un pain de mie ou d'une brioche longuement poussée.
Farine Manitoba
Elles se forment au four et donnent le peu de goût qu'une farine blanche apporte.
Farine T45
Elles donnent l'odeur de pain d'une croûte, un peu plus marquée qu'avec une farine plus blanche.
Farine T55
Elles se forment à la friture ou au four et donnent la couleur dorée du brick.
Feuille de brick
Elles se forment sur la face saisie et apportent le goût que la chair elle-même n'a pas.
Filet de poulet
Elles se forment quand les flocons sont grillés à sec avant d'entrer dans un granola.
Flocons d'avoine
Elles viennent du biscuit déjà cuit et fournissent tout le goût grillé de la base.
Fond de tarte type Cheesecake
Elles viennent des os rôtis au four, étape qui sépare un fond brun d'un fond blanc.
Fond de veau
Elles se forment au contact de la plaque brûlante et font l'odeur d'une crêperie.
Galette de blé noir
Elles dorent la surface et donnent le peu de goût d'un biscuit fait pour être garni.
Génoise
Le grillage à sec des graines les forme et donne au kasha son odeur de noisette.
Graines de sarrasin
Le passage à la poêle les forme et transforme une graine fade en garniture parfumée.
Graines de tournesol
Elles donnent le fond de blé qui distingue la pastiera d'une simple tarte au fromage frais.
Grano cotto
Elles se forment sur la face grillée et donnent le goût qui justifie la cuisson à la plancha.
Halloumi
Elles donnent le fond de légume sec qui supporte la graisse et l'ail d'un plat mijoté.
Haricot blancs
Elles portent le goût de châtaigne caractéristique du grain bien cuit.
Haricots borlotti
Elles donnent le fond terreux qui appelle le cumin et la coriandre.
Haricots noirs
Elles donnent le fond de légume sec sur lequel les épices viennent se poser.
Haricots rouges
Elles se forment quand les carcasses sont poêlées, étape qui fait toute une bisque.
Homard
Elles survivent au raffinage dans une huile vierge et donnent son goût de cacahuète.
Huile d'arachide
Le grillage des graines avant pressage donne à l'huile vierge son goût de noisette.
Huile de colza
Le grillage des fruits avant pressage les forme et donne la profondeur de l'huile.
Huile de noisette
Le grillage des cerneaux les forme et donne l'odeur qui parfume une salade d'endives.
Huile de noix
Elles font l'odeur puissante de l'huile grillée, à ajouter hors du feu pour ne pas la perdre.
Huile de sésame
Elles donnent le fond de tubercule un peu terreux qui distingue l'igname de la patate douce.
Igname
Elles se forment quand la couenne est passée au four et donnent la croûte laquée.
Jarret de porc
Elles naissent quand les tranches farinées sont saisies avant le mijotage.
Jarret de veau
Elles se forment quand les morceaux sont dorés avant d'être mouillés au vin blanc.
Lapin
Elles se forment sur la croûte du dessus et donnent la partie que tout le monde préfère.
Lasagnes
Elles donnent le fond terreux qui appelle le lard fumé ou le vinaigre de vin.
Lentilles
Elles donnent le fond doux de légume sec sur lequel se posent le cumin et le curcuma.
Lentilles corail
Elles se forment au four à partir des sucres restants et parfument la croûte.
Levure de boulanger fraîche
Elles se forment au four à partir des sucres laissés par la fermentation et parfument la croûte.
Levure de Boulangerie déshydratée
Elles donnent l'odeur de croûte de pain qui distingue les flocons d'un simple exhausteur.
Levure maltée
Le séchage lent les forme et donne le goût de blé d'une pâte artisanale.
Linguine
Elles donnent le goût de blé discret qui laisse toute la place à la sauce.
Macaroni
Elles donnent le goût de farine crue qu'une minute d'ébullition suffit à faire disparaître.
Maïzena
La torréfaction les forme et transforme un fruit fade en ingrédient de pâtisserie.
Noisettes
Le grillage à sec les forme et donne le parfum qui parfume une salade d'endives.
Noix
Le grillage les forme et donne l'odeur qui fait la moitié d'une pecan pie.
Noix de pécan
Les sucres du muscle brunissent en trente secondes et donnent la croûte de noisette.
Noix de Saint Jacques
Elles donnent le fond de riz discret qui laisse toute la place à la sauce.
Nouilles de riz
Elles donnent la note un peu charnue du jaune sec sous la dent.
Oeuf dur
Le passage au four les forme en surface et donne la croûte dorée de l'os.
Os à moelle
La croûte les forme et donne l'odeur qui domine à la sortie du four.
Pain complet
La croûte épaisse les forme et donne l'odeur qui remplit la cuisine.
Pain de campagne
Le grille-pain les forme et transforme une tranche molle en toast parfumé.
Pain de mie
Les taches brunes de la surface les portent et donnent le goût de pain cuit.
Pain pita
Le séchage les forme et donne le fond terreux du paprika doux.
Paprika
Elles apportent le fond épicé et boisé de la poudre longuement séchée.
Paprika fumé
Le four les forme et donne la note de caramel des bords brunis.
Patate douce
La cuisson à blanc les forme et donne le goût de biscuit du fond de tarte.
Pâte brisée
Le séchage lent à basse température les forme et donne le goût de blé d'une bonne marque.
Pâtes
Elles donnent le fond de blé des feuilles, discret sous les couches du plat.
Pâtes (Lasagnes)
Elles donnent le goût de blé neutre qui sert de fond à n'importe quelle sauce.
Pâtes cuites
Le séchage lent les forme et donne le fond de poivron confit du piment.
Peperoni cruschi
Elles donnent la note charnue qui monte du bouillon pendant la cuisson.
Pied de veau
La poêle à sec les forme en deux minutes et change complètement le goût.
Pignons de pin
Le séchage les forme et donne le fond de fruit grillé de la poudre.
Piment rouge en poudre
Le grillage léger les forme et révèle le parfum d'une pistache fade à cru.
Pistache
La poêle brûlante les forme et donne la croûte qui rappelle une viande grillée.
Pleurotes
Le rôtissage les forme et donne le goût de noisette d'un pois chiche grillé.
Pois chiche
La couenne saisie les forme et donne la croûte croustillante d'un porc laqué.
Poitrine de porc
Le gril les forme sur une tranche et donne la croûte qui fait tout le plat.
Polenta
Le four les forme et donne la note de châtaigne qui vaut son nom au légume.
Potimarron
La peau saisie au four les forme et donne le parfum d'un poulet rôti.
Poulet fermier
La poêle les forme et donne le fond grillé qui rapproche le soja d'une viande.
Protéines de soja texturées
Elles donnent la note de noisette d'une tranche grillée à la poêle.
Provolone
Elles donnent le goût de noisette qu'un grillage à sec renforce beaucoup.
Quinoa
Le tréfilage au bronze et le séchage lent les gardent et donnent le goût de blé.
Rigatoni
La tostatura au beurre les forme et donne le fond de noisette du plat.
Riz arborio
Elles donnent le fond neutre de céréale qui accompagne n'importe quel plat.
Riz blanc
Le son les porte et donne le goût de noisette qui distingue le riz complet.
Riz complet
Elles donnent le goût de céréale discret qui reste après l'égouttage.
Riz cuit
Elles donnent le fond de céréale d'un riz rond cuit à l'eau simple.
Riz rond
La surface saisie les forme et donne le parfum d'un rôti sorti du four.
Rôti de porc
Le gril les forme sur la peau et donne le parfum d'une sardine de barbecue.
Sardines
La cuisson du roux les forme et fait disparaître le goût de farine crue.
Sauce béchamel
La poêle les forme et donne le goût grillé qui rachète un produit fade à cru.
Seitan
Elles donnent le goût de blé qui reste sous le bouillon d'un couscous.
Semoule de couscous
Le grillage à sec les forme et donne la note de blé grillé d'un dessert oriental.
Semoule fine
Le grillage les forme en deux minutes et change tout le parfum de la graine.
Sésame
La cuisson lente les forme et donne la profondeur d'un soffritto bien coloré.
Soffritto
Le séchage lent les préserve et donne le goût de blé d'une bonne marque.
Spaghetti
Elles donnent le fond de blé tendre qui accueille un ragù de Bologne.
Tagliatelle
Le grillage des graines les forme et sépare un tahin clair d'un tahin foncé.
Tahin
La cuisson les forme et donne la note de châtaigne du tubercule.
Taro
La friture les forme et donne la croûte de noisette qui fait le plat.
Tempeh
Les cloques brunes de la plancha les forment et donnent tout son goût.
Tortilla de blé
Le comal les forme et donne l'odeur de maïs grillé d'une tortilla fraîche.
Tortilla de maïs
Le brunissement à sec avant mouillage donne le goût grillé d'un riz pilaf.
Vermicelles cheveux d'ange
La croûte de la poêle très chaude les forme et fait le goût du burger.
Viande de bœuf hachée
Elles portent le fond de riz du kurozu vieilli en jarre.
Vinaigre de riz
Le gratinage les forme et donne le goût grillé des tubes du dessus.
Ziti

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Elles s'échappent en quelques jours, ce qui explique le café moulu qui sent moins vite.
Café moulu

🧺 Où on la trouve : 136 ingrédients

Agneau

Bacon

Bagel

Baguette

Beurre de cacahuète

Blanc de poulet

Bœuf à mijoter

Boudoirs

Bouillon de bœuf

Boulgour

Bucatini

Cacahuètes

Cacao

Café (fort)

Café moulu

Chapelure

Chocolat à pâtisserie

Chocolat noir (en pépites)

Chocolat noir 70%

Chou-fleur

Comté

Confit de canard

Côte de bœuf

Courge butternut

Craquelin

Crevettes

Croûtons

Crozets

Cuisse de poulet

Cumin

Dorade

Écrevisses

Entrecôte

Épaule de porc

Escalope de dinde

Farine

Farine de blé dur

Farine de maïs

Farine de manioc

Farine de pois chiche

Farine de riz

Farine de sarrasin (blé noir)

Farine Manitoba

Farine T45

Farine T55

Feuille de brick

Filet de poulet

Flocons d'avoine

Fond de tarte type Cheesecake

Fond de veau

Galette de blé noir

Génoise

Graines de sarrasin

Graines de tournesol

Grano cotto

Halloumi

Haricot blancs

Haricots borlotti

Haricots noirs

Haricots rouges

Homard

Huile d'arachide

Huile de colza

Huile de noisette

Huile de noix

Huile de sésame

Igname

Jarret de porc

Jarret de veau

Lapin

Lasagnes

Lentilles

Lentilles corail

Levure de boulanger fraîche

Levure de Boulangerie déshydratée

Levure maltée

Linguine

Macaroni

Maïzena

Noisettes

Noix

Noix de pécan

Noix de Saint Jacques

Nouilles de riz

Oeuf dur

Os à moelle

Pain complet

Pain de campagne

Pain de mie

Pain pita

Paprika

Paprika fumé

Patate douce

Pâte brisée

Pâtes

Pâtes (Lasagnes)

Pâtes cuites

Peperoni cruschi

Pied de veau

Pignons de pin

Piment rouge en poudre

Pistache

Pleurotes

Pois chiche

Poitrine de porc

Polenta

Potimarron

Poulet fermier

Protéines de soja texturées

Provolone

Quinoa

Rigatoni

Riz arborio

Riz blanc

Riz complet

Riz cuit

Riz rond

Rôti de porc

Sardines

Sauce béchamel

Seitan

Semoule de couscous

Semoule fine

Sésame

Soffritto

Spaghetti

Tagliatelle

Tahin

Taro

Tempeh

Tortilla de blé

Tortilla de maïs

Vermicelles cheveux d'ange

Viande de bœuf hachée

Vinaigre de riz

Ziti

🧪 Les mécanismes où elle joue

Réaction de Maillard
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Mélanoïdines

Furanéol

Méthional

Méthoxy-isobutylpyrazine

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/9261

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