Carvacrol

Nature

composé défini

Famille chimique

phénol

Point d’ébullition

237 °C

Nom systématique

2-méthyl-5-(propan-2-yl)phénol

Numéro CAS

499-75-2

Il a la même formule que le thymol, un groupe déplacé d'un cran sur le cycle, et cela suffit à en faire autre chose : là où le thymol est médicinal et froid, il est chaud, un peu poivré, et c'est l'odeur qu'on associe à l'origan séché sur une pizza ou dans une sauce tomate. Il tient à la cuisson pour la même raison, étant un phénol lourd, ce qui explique le paradoxe de l'origan : c'est la seule herbe méditerranéenne qui se comporte mieux séchée que fraîche, la feuille sèche en étant plus concentrée et le composé survivant à la cuisson. D'où la manière de faire, un origan séché ajouté au début d'une sauce et froissé entre les doigts pour ouvrir les cellules, quand un basilic frais se met après le feu. Sur une grillade, il vient de l'origan et de la sarriette d'un mélange provençal et donne la chaleur qui accompagne la fumée. C'est aussi un antibactérien franc, ce qui est le fond de l'usage de l'origan dans les conserves à l'huile. Comme le thymol, il apporte une amertume dès qu'on force la dose, et il va dans le gras, pas dans l'eau.

origan, chaud, poivré, herbe sèche

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il vient de l'origan et de la sarriette et apporte la chaleur du mélange sur une grillade.

  Herbes de Provence
• 

  Il domine l'huile essentielle et donne l'odeur qui signe une pizza napolitaine.

  Origan
• 

  Il accompagne le thymol et donne l'amertume d'une branche trop infusée.

  Thym

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 230).

Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques

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Épices cajun (mélange de Louisiane)

2 de ces ingrédients

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Axoa de veau

Aziminu

Baeckeoffe

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

Blaff de poisson guyanais

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Boudin noir aux pommes

Bouillabaisse

Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)

Bouillon de volaille maison

Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

Boulettes de lentilles à la sauce tomate

Bourguignon de seitan

Bourride

Brandade de morue

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Carvacrol

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