Carvacrol

C₁₀H₁₄O150,22 g/mol

phénol

arôme

conservation

goût

2-méthyl-5-(propan-2-yl)phénol

Ce qui signe une pizza napolitaine : le phénol de l'origan, presque le jumeau du thymol, en plus chaud et moins médicinal.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: phénol
Point d’ébullition: 237 °C
Nom systématique: 2-méthyl-5-(propan-2-yl)phénol
Numéro CAS: 499-75-2

🍳 En cuisine

Il a la même formule que le thymol, un groupe déplacé d'un cran sur le cycle, et cela suffit à en faire autre chose : là où le thymol est médicinal et froid, il est chaud, un peu poivré, et c'est l'odeur qu'on associe à l'origan séché sur une pizza ou dans une sauce tomate. Il tient à la cuisson pour la même raison, étant un phénol lourd, ce qui explique le paradoxe de l'origan : c'est la seule herbe méditerranéenne qui se comporte mieux séchée que fraîche, la feuille sèche en étant plus concentrée et le composé survivant à la cuisson. D'où la manière de faire, un origan séché ajouté au début d'une sauce et froissé entre les doigts pour ouvrir les cellules, quand un basilic frais se met après le feu. Sur une grillade, il vient de l'origan et de la sarriette d'un mélange provençal et donne la chaleur qui accompagne la fumée. C'est aussi un antibactérien franc, ce qui est le fond de l'usage de l'origan dans les conserves à l'huile. Comme le thymol, il apporte une amertume dès qu'on force la dose, et il va dans le gras, pas dans l'eau.

👃 Au nez et en bouche

origan, chaud, poivré, herbe sèche

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

herbacé

résineux

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

Point d’ébullition 237 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble
Dans le gras: très soluble : l'huile d'une conserve ou d'une sauce le porte
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il survit à une longue cuisson de sauce tomate.
À l’air: il résiste bien : c'est en partie un antioxydant.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il vient de l'origan et de la sarriette et apporte la chaleur du mélange sur une grillade.
Herbes de Provence
Il domine l'huile essentielle et donne l'odeur qui signe une pizza napolitaine.
Origan
Il accompagne le thymol et donne l'amertume d'une branche trop infusée.
Thym

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Herbes de Provence

Origan

Thym

🧪 Les mécanismes où elle joue

Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Températures de sécurité
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Carvacrol

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