Chocolat blanc
Epicerie
végétarien
sans gluten
Il ne contient aucune matière sèche de cacao : c'est du beurre de cacao, du sucre et du lait, rien d'autre.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, française.
La fiche
- Empreinte carbone
10kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
560kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines6 gGlucides58 gdont 58 g de sucresLipides33 gdont 20 g saturésFibres0,2 gEau et reste2,8 gSel0,2 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantémulsifiant
- Allergènes
- laitsoja
Minéraux et vitamines (22 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 281 mg |
| Magnésium | 27 mg |
| Phosphore | 230 mg |
| Potassium | 350 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,00 mg |
| Fer | 0,20 mg |
| Iode | 0,8 µg |
| Manganèse | 0,00 mg |
| Sélénium | 3,0 µg |
| Zinc | 0,90 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 13 µg |
| Bêta-carotène | 75 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 1,14 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,08 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,49 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,20 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,59 mg |
| Vitamine B6 | 0,07 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 10 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
12 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,94 g n-6 · 0,08 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,94 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,07 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 9,37 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)26,1 de charge pour 100 g
58,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chocolat blanc, 26,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste doit commencer par le beurre de cacao, ou au moins en contenir vingt pour cent minimum, ce que la réglementation exige mais que beaucoup de produits atteignent tout juste. Fuyez les graisses végétales ajoutées, huile de palme ou de coprah, qui font un produit qui ne tempère pas et fond mal en bouche. La couleur doit être ivoire, jamais blanc pur ni jaune vif. Un bon chocolat blanc de couverture sent le lait et la vanille, pas seulement le sucre.
- Au moins 20 % de beurre de cacao
- Aucune graisse végétale ajoutée
- Une couleur ivoire, jamais blanc pur
- Une odeur de lait, pas seulement de sucre
Le garder
Emballé, au sec, entre seize et dix-huit degrés, six à huit mois : c'est le chocolat qui rancit le plus vite, ses matières grasses laitières s'oxydant plus rapidement que le cacao. Jamais au réfrigérateur, où l'humidité fait remonter le sucre en surface. Un voile blanc gris est un blanchiment gras, sans danger, qui disparaît à la fonte. Une odeur de vieille noix ou de carton signale un rancissement, et là il faut jeter.
Les gestes qui changent tout
Une goutte d'eau et tout est perdu
Encore plus sensible que le noir, il se fige en pâte granuleuse dès qu'un peu d'eau ou de vapeur l'atteint. Un saladier parfaitement sec et un bain marie qui ne bout pas sont non négociables.
Une ganache à deux pour un
Il est beaucoup plus gras et plus sucré que le noir : comptez deux à trois parts de chocolat pour une de crème, contre une pour une avec du noir. Au ratio du chocolat noir, la ganache ne prendra jamais.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la fonte, où cinq degrés de trop le grainent définitivement et où une goutte d'eau le fige sans retour. Coupé en pépites dans une pâte à cookie, il ne demande en revanche aucune précaution particulière.
Son profil et ses molécules
lactémiellésucré
présent
Chauffé doucement, il caramélise pour développer des notes biscuitées et torréfiées.
Elles portent le fond de lait cuit qui remplace ici les arômes de cacao.
Elle expliquelactémielléBeurre de cacao
lipidetextureIl constitue toute la matière du chocolat blanc, qui ne contient aucune pâte de cacao.
Elle expliquestructurantIl donne la douceur laiteuse et brunit vite, d'où le chocolat blanc caramélisé au four.
Elle expliquesucréElle empêche la masse de trancher au chauffage, ce à quoi le chocolat blanc est très sensible.
Elle expliqueémulsifiantElle est presque toujours ajoutée et fournit l'essentiel du parfum perçu.
Elle expliquemiellé
Par quoi le remplacer
Chocolat au lait ×1 : même poids, fondu au bain-marie de la même façon ; l'appareil devient beige et un peu moins sucré ; le lait et le soja restent présents
