Cyclotène
C6H8O2112,13 g/mol
L'odeur d'érable elle-même : ce qu'un sirop de sucre coloré au caramel n'aura jamais, et la note de la vergeoise.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point de fusion
- 106 °C
- Numéro CAS
- 765-70-8
🍳 En cuisine
Elle naît de la cuisson des sucres, et c'est elle qui donne l'odeur d'érable proprement dite, celle qui distingue un vrai sirop d'un sirop de sucre teinté vendu au même rayon. La distinction est utile parce que la couleur ne prouve rien : un caramel donne la même teinte ambrée sans donner cette odeur. Elle apparaît quand la sève est réduite longuement à feu modéré, ce qui explique qu'un sirop d'érable ait un goût qu'aucun raccourci ne reproduit, et pourquoi les sirops de fin de saison, plus foncés, sentent plus fort. On la retrouve dans la vergeoise, dont la mélasse a été cuite, et c'est la signature d'une tarte au sucre du Nord ou d'un spéculoos : un sucre roux ordinaire, simplement coloré par un enrobage de mélasse, ne donne pas la même chose. Elle est modérément volatile et résiste à la cuisson au four, si bien qu'un gâteau à la vergeoise garde ce parfum. Elle est très soluble dans l'eau, donc un sirop la porte entièrement, et elle a une odeur beaucoup plus intense que sa concentration ne le laisse croire.
👃 Au nez et en bouche
érable, caramel, réglisse, sucre cuit
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : un sirop la porte entière
- Dans le gras
- peu soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle naît de la cuisson des sucres et résiste au four.
- À l’air
- stable dans un sirop fermé, qui se garde des années.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il porte l'odeur d'érable proprement dite, absente d'un sirop de sucre coloré.
Sirop d'érableIl donne la note de caramel qui fait la spécificité d'une tarte au sucre du Nord.
Vergeoise
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Cyclotene