Cyclotène

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point de fusion

106 °C

Numéro CAS

765-70-8

Elle naît de la cuisson des sucres, et c'est elle qui donne l'odeur d'érable proprement dite, celle qui distingue un vrai sirop d'un sirop de sucre teinté vendu au même rayon. La distinction est utile parce que la couleur ne prouve rien : un caramel donne la même teinte ambrée sans donner cette odeur. Elle apparaît quand la sève est réduite longuement à feu modéré, ce qui explique qu'un sirop d'érable ait un goût qu'aucun raccourci ne reproduit, et pourquoi les sirops de fin de saison, plus foncés, sentent plus fort. On la retrouve dans la vergeoise, dont la mélasse a été cuite, et c'est la signature d'une tarte au sucre du Nord ou d'un spéculoos : un sucre roux ordinaire, simplement coloré par un enrobage de mélasse, ne donne pas la même chose. Elle est modérément volatile et résiste à la cuisson au four, si bien qu'un gâteau à la vergeoise garde ce parfum. Elle est très soluble dans l'eau, donc un sirop la porte entièrement, et elle a une odeur beaucoup plus intense que sa concentration ne le laisse croire.

érable, caramel, réglisse, sucre cuit

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il porte l'odeur d'érable proprement dite, absente d'un sirop de sucre coloré.

  Sirop d'érable
• 

  Il donne la note de caramel qui fait la spécificité d'une tarte au sucre du Nord.

  Vergeoise

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

Carbonade flamande

Fèves au lard

Fèves au sirop d'érable

Gaufres fourrées à la vergeoise

Légumes racines rôtis au sirop d'érable

Matcha latte au lait d'avoine

Pancakes

Pancakes à la ricotta et au citron

Peameal bacon sandwich (sandwich torontois au lard maigre roulé dans la farine de maïs)

Pecan pie (tarte américaine aux noix de pécan et au sirop d'érable)

Sandwich de fèves au four à l'érable (haricots blancs à la québécoise sur pain grillé)

Saumon glacé au sirop d'érable

Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)

Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)

Tarte au sucre du Nord

Tempeh laqué au sésame

Tempeh sauté au brocoli et au sésame

• Caramélisation

  Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Cyclotene

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