Chlore
minéral
conservation
Ce qui gêne un levain : il désinfecte l'eau du robinet, et il désinfecte aussi ce qu'on essaie de faire pousser.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- Cl2 dissous, hypochlorite et chloramines
- Masse molaire
- 70,9 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Point d’ébullition
- -34 °C
- Numéro CAS
- 7782-50-5
🍳 En cuisine
L'eau du réseau est traitée pour rester saine jusqu'au robinet, et ce qui tue les bactéries indésirables gêne aussi les levures et les lactobacilles qu'on cultive volontairement. L'effet est réel mais modeste, et il compte surtout au démarrage : un levain qu'on lance, un ferment de yaourt, une lactofermentation de légumes, un kombucha. La parade est la plus simple de toute la cuisine : laisser reposer l'eau une nuit à découvert, ou une heure si l'on est pressé, le chlore libre s'évaporant tout seul. L'eau bouillie puis refroidie fait le même travail, et un filtre à charbon aussi. Attention à une distinction pratique : certains réseaux utilisent des chloramines, plus stables, qui ne partent ni au repos ni à l'ébullition, et là seul un filtre à charbon fonctionne ; c'est ce qui explique qu'un levain démarre facilement chez l'un et pas chez l'autre. Un levain déjà établi, lui, est assez robuste pour ignorer la question. Il donne aussi un goût de piscine à une eau de cuisson, perceptible dans un riz ou un thé, et parti au repos.
👃 Au nez et en bouche
piscine, javel, perceptible dans un thé ou un riz
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition -34 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- dissous dans l'eau du réseau, il s'en échappe au repos
- Dans le gras
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- l'ébullition le chasse, mais elle ne chasse pas les chloramines.
- À l’air
- c'est un oxydant : il attaque les ferments comme il attaque les bactéries.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
conservateur
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il protège le réseau et gêne les levures, d'où l'eau laissée reposer avant de lancer un levain.
Eau
🧺 Où on la trouve
🍽️ 590 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 590).
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
Agua de panela con limón (boisson colombienne au sucre de canne complet et au citron vert)
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
Agua fresca de toronja (eau fraîche mexicaine au pamplemousse et au citron vert)
Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)
Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)
Ajo blanco
Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)
Appareil à flan
Arepa de huevos pericos (galette de maïs colombienne farcie aux œufs brouillés, tomate et oignon)
Arepa de queso (galette de maïs grillée au fromage fondu)
Arnabeet mekle en pita (chou-fleur frit libanais à la sauce tarator)
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Ärtsoppa med fläsk (soupe suédoise de pois jaunes au porc, à la moutarde)
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
Avgolemono (soupe grecque de poulet, de riz, d'œuf et de citron)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Chlorine
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