Costunolide

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point de fusion

106 °C

Numéro CAS

553-21-9

Le laurier a deux temps. Son parfum, porté par des composés volatils, sort en quelques minutes et s'installe dans le bouillon. Cette lactone, elle, est lourde, non volatile, et diffuse lentement pendant des heures, apportant une amertume résineuse qui n'était pas là au départ. C'est la raison technique de deux règles de cuisine qu'on transmet sans les expliquer : une ou deux feuilles suffisent pour une grande casserole, et la feuille se retire quand le plat est parfumé plutôt que de rester jusqu'au service. Un bouquet garni oublié dans un pot-au-feu pendant quatre heures, ou une poignée de feuilles dans une marinade, donnent ce fond amer et médicinal qu'on ne rattrape pas, aucun ajout de sucre ou de gras ne le compensant vraiment. Elle explique aussi pourquoi le laurier convient mieux aux cuissons longues en petite quantité qu'aux infusions courtes en grande quantité, et pourquoi une feuille sèche, moins chargée, pardonne davantage qu'une feuille fraîche. Elle est soluble dans le gras et dans l'alcool, donc un braisé au vin en extrait plus qu'un bouillon d'eau.

amertume résineuse, note médicinale

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Cette lactone donne l'amertume qui apparaît quand on laisse trop de feuilles infuser.

  Laurier

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 193).

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Aïoli garni

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)

Avgolemono (soupe grecque de poulet, de riz, d'œuf et de citron)

Axoa de veau

Aziminu

Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)

Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)

Baeckeoffe

Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)

Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)

Blaff de poisson guyanais

Blanquette de veau

Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)

Bœuf bourguignon

Bœuf carottes

Bœuf mironton

Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Costunolide

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