Costunolide
C15H20O2232,32 g/mol
L'amertume qui monte quand on laisse trop de laurier : elle sort lentement, et elle ne repart plus.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point de fusion
- 106 °C
- Numéro CAS
- 553-21-9
🍳 En cuisine
Le laurier a deux temps. Son parfum, porté par des composés volatils, sort en quelques minutes et s'installe dans le bouillon. Cette lactone, elle, est lourde, non volatile, et diffuse lentement pendant des heures, apportant une amertume résineuse qui n'était pas là au départ. C'est la raison technique de deux règles de cuisine qu'on transmet sans les expliquer : une ou deux feuilles suffisent pour une grande casserole, et la feuille se retire quand le plat est parfumé plutôt que de rester jusqu'au service. Un bouquet garni oublié dans un pot-au-feu pendant quatre heures, ou une poignée de feuilles dans une marinade, donnent ce fond amer et médicinal qu'on ne rattrape pas, aucun ajout de sucre ou de gras ne le compensant vraiment. Elle explique aussi pourquoi le laurier convient mieux aux cuissons longues en petite quantité qu'aux infusions courtes en grande quantité, et pourquoi une feuille sèche, moins chargée, pardonne davantage qu'une feuille fraîche. Elle est soluble dans le gras et dans l'alcool, donc un braisé au vin en extrait plus qu'un bouillon d'eau.
👃 Au nez et en bouche
amertume résineuse, note médicinale
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble : elle sort lentement dans un bouillon
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble : un braisé au vin en extrait davantage
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : elle s'accumule pendant toute la cuisson.
- En milieu acide
- stable en marinade.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Cette lactone donne l'amertume qui apparaît quand on laisse trop de feuilles infuser.
Laurier
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Costunolide