Vanilline

Nature

composé défini

Familles chimiques

phénol, aldéhyde

Point d’ébullition

285 °C

Point de fusion

82 °C

Nom systématique

4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde

Numéro CAS

121-33-5

Elle n'est pas dans la gousse verte : la vanille se fabrique à l'affinage, quand une enzyme libère la vanilline d'un glucoside. C'est un phénol, donc soluble dans le gras et dans l'alcool bien plus que dans l'eau, ce qui explique la gousse infusée dans une crème plutôt que dans un sirop, et l'extrait qui est toujours alcoolique. Elle est peu volatile pour un arôme, donc elle supporte la cuisson : une vanille tient dans un gâteau là où un zeste disparaît. On la retrouve ailleurs sans vanille : dans un vin ou un whisky élevé en barrique, où elle vient de la lignine du chêne chauffé, et dans un lait cuit longuement.

vanille, ronde, légèrement lactée et boisée

Seuil de détection : environ 20 microgrammes par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elle adoucit les épices et rapproche la liqueur du dessert plutôt que de l'apéritif.

  Alkermes
• 

  Elle porte le parfum attendu du flan, et supporte la cuisson longue sans disparaître.

  Appareil à flan
• 

  Elle vient du chêne et donne les notes de vanille des vieux millésimes.

  Armagnac
• 

  Elle apporte le parfum sucré et miellé qui accompagne toujours ce biscuit.

  Boudoirs
• 

  Elle apparaît dans les versions vieillies en fût et arrondit la vivacité de l'alcool jeune.

  Cachaça
• 

  Elle vient du fût de chêne et donne les notes de vanille et de miel des vieux calvados.

  Calva
• 

  Elle donne le parfum attendu et se dissout dans le gras plutôt que dans l'eau de la crème.

  Chantilly
• 

  Elle est presque toujours ajoutée et fournit l'essentiel du parfum perçu.

  Chocolat blanc
• 

  Elle vient du fût de chêne et donne la douceur perçue d'un cognac qui ne contient pas de sucre.

  Cognac
• 

  Elle infuse dans le lait chaud et fait l'essentiel du parfum d'une crème anglaise.

  Crème anglaise
• 

  Elle donne le parfum attendu, infusé dans le lait avant que l'amidon ne soit ajouté.

  Crème pâtissière
• 

  Elle domine l'extrait et fournit à elle seule ce que la plupart des gens appellent le goût de vanille.

  Extrait de vanille
• 

  Elle parfume le glaçage et fait le pont avec les épices du gâteau.

  Glaçage carrot cake
• 

  Elle porte le parfum de la gousse et reste perceptible malgré le froid qui anesthésie le goût.

  Glace vanille
• 

  Le passage en fût la fournit et donne le fond vanillé du vin de Sicile.

  Marsala
• 

  Le passage en fût la fournit et donne le fond vanillé d'un rhum ambré.

  Rhum
• 

  La gousse infusée donne le fond vanillé qui accompagne le rhum.

  Sirop à baba
• 

  Elle vient du bois de l'érable et donne la note boisée du sirop foncé.

  Sirop d'érable
• 

  Naturelle ou de synthèse, elle donne l'odeur qui vaut son nom au produit.

  Sucre vanillé
• 

  Le fût de chêne blanc la cède à la purée et donne le fond boisé de la sauce.

  Tabasco
• 

  Le fût donne le fond vanillé d'une reposado ou d'une añejo.

  Tequila
• 

  Elle domine largement le profil et se forme pendant l'échaudage des gousses.

  Vanille
• 

  Le broyage la libère d'un coup, d'où la puissance immédiate d'une poudre fraîche.

  Vanille (en poudre)
• 

  L'élevage en fût la cède au vin et donne le fond boisé d'une sauce marchand de vin.

  Vin rouge
• 

  La batterie de fûts la cède au vinaigre pendant les années de vieillissement.

  Vinaigre balsamique
• 

  Le chêne chauffé la cède au distillat et donne le fond vanillé du bourbon.

  Whisky

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 215).

Cannelés bordelais

2 de ces ingrédients

Confiture de bananes au rhum et à la vanille

2 de ces ingrédients

Cookies noix de pécan chocolat blanc

2 de ces ingrédients

Coq au vin

2 de ces ingrédients

Crêpes de mamie

2 de ces ingrédients

Far breton aux pruneaux

2 de ces ingrédients

Galette des rois

2 de ces ingrédients

Gâteau basque

2 de ces ingrédients

Gâteau patate douce réunionnais

2 de ces ingrédients

Gaufres fourrées à la vergeoise

2 de ces ingrédients

Île flottante

2 de ces ingrédients

Matelote d'anguille

2 de ces ingrédients

Mont-blanc aux marrons

2 de ces ingrédients

Pains aux raisins

2 de ces ingrédients

Pastis gascon

2 de ces ingrédients

Pecan pie (tarte américaine aux noix de pécan et au sirop d'érable)

2 de ces ingrédients

Poires Belle-Hélène

2 de ces ingrédients

Poires pochées au vin rouge, à la cannelle et à la vanille

2 de ces ingrédients

Punch coco des Îles du Nord

2 de ces ingrédients

Saint Honoré

2 de ces ingrédients

Sirop à baba au rhum

2 de ces ingrédients

Sweet potato pie (tarte américaine à la patate douce)

2 de ces ingrédients

Tarte aux coings et aux amandes

2 de ces ingrédients

Tiramisu

2 de ces ingrédients

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1183

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