Vanilline

C₈H₈O₃152,15 g/mol

phénol

arôme

goût

4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde

La molécule de la vanille, à elle seule 2 % du poids d'une gousse séchée, et l'un des rares arômes qu'une seule molécule suffit presque à imiter.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Familles chimiques: phénol, aldéhyde
Point d’ébullition: 285 °C
Point de fusion: 82 °C
Nom systématique: 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde
Numéro CAS: 121-33-5

🍳 En cuisine

Elle n'est pas dans la gousse verte : la vanille se fabrique à l'affinage, quand une enzyme libère la vanilline d'un glucoside. C'est un phénol, donc soluble dans le gras et dans l'alcool bien plus que dans l'eau, ce qui explique la gousse infusée dans une crème plutôt que dans un sirop, et l'extrait qui est toujours alcoolique. Elle est peu volatile pour un arôme, donc elle supporte la cuisson : une vanille tient dans un gâteau là où un zeste disparaît. On la retrouve ailleurs sans vanille : dans un vin ou un whisky élevé en barrique, où elle vient de la lignine du chêne chauffé, et dans un lait cuit longuement.

👃 Au nez et en bouche

vanille, ronde, légèrement lactée et boisée

Seuil de détection : environ 20 microgrammes par litre d'eau

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

épicé

lacté

miellé

Goûts qu’elle porte

sucré

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

Point d’ébullition 285 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: 10 g/L à 20 °C seulement
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: très soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle résiste bien à la cuisson : c'est un arôme de four.
À l’air: lentement oxydée en acide vanillique, ce qui aplatit une préparation gardée longtemps.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle adoucit les épices et rapproche la liqueur du dessert plutôt que de l'apéritif.
Alkermes
Elle porte le parfum attendu du flan, et supporte la cuisson longue sans disparaître.
Appareil à flan
Elle vient du chêne et donne les notes de vanille des vieux millésimes.
Armagnac
Elle apporte le parfum sucré et miellé qui accompagne toujours ce biscuit.
Boudoirs
Elle apparaît dans les versions vieillies en fût et arrondit la vivacité de l'alcool jeune.
Cachaça
Elle vient du fût de chêne et donne les notes de vanille et de miel des vieux calvados.
Calva
Elle donne le parfum attendu et se dissout dans le gras plutôt que dans l'eau de la crème.
Chantilly
Elle est presque toujours ajoutée et fournit l'essentiel du parfum perçu.
Chocolat blanc
Elle vient du fût de chêne et donne la douceur perçue d'un cognac qui ne contient pas de sucre.
Cognac
Elle infuse dans le lait chaud et fait l'essentiel du parfum d'une crème anglaise.
Crème anglaise
Elle donne le parfum attendu, infusé dans le lait avant que l'amidon ne soit ajouté.
Crème pâtissière
Elle domine l'extrait et fournit à elle seule ce que la plupart des gens appellent le goût de vanille.
Extrait de vanille
Elle parfume le glaçage et fait le pont avec les épices du gâteau.
Glaçage carrot cake
Elle porte le parfum de la gousse et reste perceptible malgré le froid qui anesthésie le goût.
Glace vanille
Le passage en fût la fournit et donne le fond vanillé du vin de Sicile.
Marsala
Le passage en fût la fournit et donne le fond vanillé d'un rhum ambré.
Rhum
La gousse infusée donne le fond vanillé qui accompagne le rhum.
Sirop à baba
Elle vient du bois de l'érable et donne la note boisée du sirop foncé.
Sirop d'érable
Naturelle ou de synthèse, elle donne l'odeur qui vaut son nom au produit.
Sucre vanillé
Le fût de chêne blanc la cède à la purée et donne le fond boisé de la sauce.
Tabasco
Le fût donne le fond vanillé d'une reposado ou d'une añejo.
Tequila
Elle domine largement le profil et se forme pendant l'échaudage des gousses.
Vanille
Le broyage la libère d'un coup, d'où la puissance immédiate d'une poudre fraîche.
Vanille (en poudre)
L'élevage en fût la cède au vin et donne le fond boisé d'une sauce marchand de vin.
Vin rouge
La batterie de fûts la cède au vinaigre pendant les années de vieillissement.
Vinaigre balsamique
Le chêne chauffé la cède au distillat et donne le fond vanillé du bourbon.
Whisky

🧪 Les mécanismes où elle joue

Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.