Raifort
Préparation
vegan
sans gluten
Sa force n'existe pas dans la racine intacte : elle se forme quand on la râpe, exactement comme l'allicine de l'ail, et elle s'évanouit en une heure.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, polonaise, autrichienne, britannique.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
4 mois
1 mois une fois entamé
- Eau
79%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
80%
après épluchage de la peau et retrait du cœur fibreux.
- Calories
48kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines1,2 gGlucides11 gdont 8 g de sucresLipides0,7 gdont 0,1 g saturésFibres3,3 gEau et reste83,8 gSel0,3 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 102 mg |
| Magnésium | 31 mg |
| Phosphore | 77 mg |
| Potassium | 394 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,23 mg |
| Fer | 1,65 mg |
| Iode | 0,9 µg |
| Manganèse | 0,46 mg |
| Sélénium | 0,2 µg |
| Zinc | 1,40 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 1 µg |
| Bêta-carotène | 11 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 134,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,10 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,11 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,55 mg |
| Vitamine B6 | 0,18 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,7 de charge pour 100 g
11,0 g de glucides pour 100 g, charge basseracine, dose de quelques grammes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de raifort, 1,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Frais, choisissez une racine ferme, lourde, sans partie molle ni moisissure au collet, d'un diamètre d'au moins trois centimètres pour être râpable. La chair coupée doit être blanc crème, non jaunie ni creuse au cœur. En pot, la liste doit être courte, raifort, vinaigre, sel, éventuellement crème : les préparations à base d'huile de colza et de peu de raifort sont fades. Un pot dont l'odeur ne pique plus à l'ouverture a perdu ce pour quoi on l'achète.
- Racine ferme et lourde, sans partie molle.
- Chair blanc crème à la coupe, non creuse.
- En pot, une liste courte avec le raifort en tête.
- Une odeur qui pique franchement à l'ouverture.
Le garder
Entière, trois semaines au réfrigérateur enveloppée dans un linge humide, dans le bac à légumes. Râpée, elle perd sa force en une heure à l'air : stabilisez-la immédiatement au vinaigre, qui bloque la réaction et fixe le piquant à son niveau du moment. En pot, deux mois au réfrigérateur après ouverture, en refermant bien : les composés volatils s'échappent et le produit s'adoucit à chaque ouverture. Elle se congèle râpée trois mois, ce qui préserve mieux la force que le réfrigérateur.
Les gestes qui changent tout
Vinaigrer tôt pour un piquant doux, tard pour un piquant vif
Le vinaigre arrête la réaction enzymatique : ajouté immédiatement après le râpage, il fige une force modérée ; ajouté après trois minutes, il fixe un piquant maximal. C'est le seul réglage disponible, et il est irréversible.
Ne jamais le cuire
La chaleur détruit les composés soufrés responsables du piquant en quelques secondes : un raifort cuit n'est plus qu'une racine terreuse et légèrement amère. Il s'ajoute hors du feu, dans une crème, une sauce ou un beurre.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant au temps : râpé, il change de force minute par minute, et le moment du vinaigrage décide de tout sans possibilité de revenir en arrière. La marge est plus large en pot, où le produit est déjà stabilisé et se dose à la cuillère.
Son profil et ses molécules
soufréterreuxvégétalpiquantamer
dominant
Râpé, il monte en trois minutes à son maximum de piquant, puis retombe en une heure vers une note terreuse.
Il monte au nez plutôt qu'en bouche et donne la brûlure propre au raifort.
Elle expliquesoufrépiquantIl épaissit légèrement une sauce à la crème montée au raifort frais.
Elle expliqueépaississantLa racine est très fibreuse et se râpe finement plutôt qu'elle ne se coupe.
Elle expliquestructurantElle déclenche le piquant au râpage.
Le vinaigre la bloque, ce qui fige la force d'une sauce.
Elle expliquearomatiqueLe glucosinolate intact donne l'amertume de fond d'une racine peu râpée.
Elle expliqueamer
Ce qu’il peut remplacer
Moutarde ×0.5 : moitié du poids, râpé ; le raifort pique bien plus, et il n'apporte pas le sel de la moutarde (0,3 g contre 5,5 g aux 100 g) ; à réserver aux préparations froides, sa force part à la cuisson, et il n'émulsionne pas une vinaigrette comme le fait la moutarde
Moutarde à l'ancienne ×0.5 : moitié du poids, le raifort pique bien plus ; sans moutarde ni sulfites ; il n'apporte pas le sel de la moutarde (0,3 g pour 100 g contre 5), rectifiez ; à réserver aux préparations froides, sa force part à la cuisson
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
8 recettes qui en contiennent
Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné
15 g
Kanapka à la betterave et au raifort (tartine polonaise au fromage blanc)
15 g
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
60 g
Reuben au tempeh (sandwich new-yorkais au tempeh croustillant, à la choucroute et au gruyère)
10 g
Roast beef sandwich (rôti de bœuf froid, crème de raifort et roquette)
20 g
Tafelspitz (bœuf bouilli viennois, sauce au raifort et à la pomme)
40 g
Verrines de betterave au raifort et au fromage frais
15 g
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
15 gPour aller plus loin
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