Haricots borlotti

Epicerie

vegan

sans gluten

Leurs marbrures rose et crème disparaissent entièrement à la cuisson : le haricot cuit est uniformément brun.

7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, hongroise, libanaise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

1 an une fois entamé

Eau

12%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

320kcal

pour 100 g

Composition

Protéines21,5 g

Glucides44 gdont 2,2 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,25 g saturés

Fibres15,5 g

Eau et reste17,5 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

structurant

épaississant

Minéraux et vitamines (19 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	127 mg
Magnésium	156 mg
Phosphore	372 mg
Potassium	1 332 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,79 mg
Fer	5,00 mg
Manganèse	0,92 mg
Sélénium	12,7 µg
Zinc	3,63 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,75 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,21 mg
Vitamine B3 (niacine)	1,46 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,75 mg
Vitamine B6	0,31 mg
Vitamine B9 (folates)	604 µg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy, 2019, Beans, cranberry (roman), mature seeds, raw (175189) (domaine public, CC0 1.0).

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

13,2 de charge pour 100 g

44,0 g de glucides pour 100 g, charge modérée

idem haricot commun sec.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de haricots borlotti, 13,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Frais en cosse, de juillet à octobre, la cosse doit être bien colorée et gonflée, les grains fermes : ce sont les meilleurs, et ils cuisent en quarante minutes sans trempage. Secs, cherchez des grains brillants, sans fendillements ni grains cassés, et surtout une récolte récente : un haricot de trois ans ne s'attendrit plus, quelle que soit la durée de cuisson. En conserve, la liste doit se limiter aux haricots, à l'eau et au sel.

Frais, une cosse gonflée et bien colorée
Secs, une année de récolte récente
Des grains brillants, sans fendillements
En conserve, haricots, eau et sel uniquement

Le garder

Secs, bocal hermétique au sec, un an utile : ils restent comestibles bien plus longtemps mais deviennent progressivement impossibles à attendrir. Frais en cosse, cinq jours au bac à légumes, ou écossés et congelés un an. Cuits, cinq jours au réfrigérateur dans leur eau de cuisson, qui les garde moelleux et vaut un bouillon. Ils se congèlent cuits, six mois, en portions avec un peu de leur jus.

Les gestes qui changent tout

Le sel à la fin, ou dans le trempage

Ajouté en début de cuisson dans une eau non salée au trempage, il durcit la peau. Salez l'eau de trempage, ou attendez que les grains soient tendres : c'est la cause la plus fréquente des haricots secs encore durs.

la science · le ratage

Frémir, jamais bouillir

L'ébullition franche les fait éclater et détache les peaux, qui remontent en surface. Un frémissement à peine visible, une heure à une heure et demie, donne des grains entiers et crémeux à l'intérieur.

la science · le geste

Garder l'eau de cuisson

Chargée d'amidon, elle lie une soupe ou une pasta e fagioli mieux qu'aucune farine et donne la texture crémeuse recherchée. Jetée, il faut ensuite la remplacer par de la crème pour un résultat inférieur.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demandent de l'attention à la cuisson des secs, où une eau bouillante fait éclater les peaux et où l'âge des grains change le temps du simple au double. Frais ou en conserve, ils ne posent en revanche aucune difficulté.

L’eau, le rinçage, le trempage

3volume(s)d’eau pour 1 volume sec

12hde trempage

Rincer avant cuisson

Trois volumes ; comptez 45 minutes pour un borlotti frais écossé, une heure et demie pour un sec.

Le borlotti sec suit la règle commune : on jette l'eau de trempage, chargée des sucres qui fermentent, et on rince avant cuisson. Le borlotti frais, lui, ne trempe pas du tout : il est déjà plein d'eau, et le laisser tremper ne fait que le délaver.

Une nuit pour la graine sèche, rien pour la fraîche. La marbrure rouge disparaît de toute façon à la cuisson : elle passe dans l'eau et le haricot ressort beige, ce qui n'est pas un défaut de cuisson mais la fin normale des anthocyanes.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

noisetteterreuxcéréaliersucré

léger

La cuisson de ces haricots révèle une texture très crémeuse et des saveurs douces évoquant la châtaigne.

Pyrazines
pyrazinearôme
Elles portent le goût de châtaigne caractéristique du grain bien cuit.
Elle expliquenoisetteterreuxcéréalier
Amidon
glucidetexture
Il donne le crémeux qui lie une pasta e fagioli sans ajout de farine.
Elle expliqueépaississant
Anthocyanes
pigmentcouleur
Elles font les marbrures rouges de la cosse.
Elles se dissolvent à la cuisson et laissent un grain uniformément beige.
Elle expliquecolorant
Globulines
protéinetexture
Elles tiennent le grain entier tant que la cuisson reste à frémissement.
Elle expliquestructurant
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur qui distingue le borlotti d'un haricot blanc plus neutre.
Elle expliquesucré

Ce qu’il peut remplacer

Haricots blancs ×1 : même poids, égouttés ; c'est le haricot du minestrone en Italie : un peu plus ferme et légèrement rosé, il tient bien la cuisson

Haricots rouges ×1 : même poids de haricots secs, même trempage et même cuisson ; ils se tiennent aussi bien et pâlissent en rose à la cuisson

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.