Menthol

C₁₀H₂₀O156,27 g/mol

terpène

arôme

(1R,2S,5R)-5-méthyl-2-(propan-2-yl)cyclohexan-1-ol

Le froid de la menthe : une molécule qui n'abaisse aucune température et qui ouvre pourtant le récepteur du froid.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: terpène
Point d’ébullition: 212 °C
Point de fusion: 42 °C
Nom systématique: (1R,2S,5R)-5-méthyl-2-(propan-2-yl)cyclohexan-1-ol
Numéro CAS: 2216-51-5

🍳 En cuisine

Elle est le plus bel exemple d'une sensation sans réalité physique : elle se fixe sur le récepteur qui signale le froid, le même qui répond en dessous de 26 °C, et le cerveau conclut au froid alors que rien n'a refroidi. C'est exactement le mécanisme inverse de la capsaïcine sur le récepteur du chaud. La conséquence pratique est qu'une eau à la menthe rafraîchit réellement la sensation sans rafraîchir la boisson, et que l'effet dure après la déglutition, sur une muqueuse encore chargée. En cuisine elle est fragile : elle bout vers 212 °C mais elle est très volatile à basse température et elle s'oxyde, ce qui explique pourquoi une menthe cuite perd tout et sent le foin, et pourquoi la menthe s'ajoute crue, en fin de course, dans un taboulé, un thé, une sauce. Elle est peu soluble dans l'eau et très soluble dans l'alcool et le gras, ce qui est la raison technique du mojito, où l'alcool extrait ce que l'eau ne prend pas. Elle est enfin ce qui fait la différence entre une menthe poivrée, riche en menthol, et une menthe verte, riche en carvone, qui ne rafraîchit pas.

👃 Au nez et en bouche

menthe, frais, camphré

Seuil de détection : environ 20 microgrammes par litre d'eau

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

mentholé

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 212 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: très soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle part à la cuisson : la menthe s'ajoute crue.
À l’air: elle s'oxyde en menthone : une menthe séchée sent le foin.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne la fraîcheur mentholée qui domine le nez et rend le Fernet reconnaissable entre tous.
Fernet Branca
La feuille de menthe glissée dans le pli traditionnel parfume la surface du fromage.
Halloumi
Il donne la fraîcheur de la menthe et trompe les récepteurs de froid de la bouche.
Menthe
La menthe ciselée le donne et allonge la fraîcheur en fin de bouche.
Tzatziki

🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients

Fernet Branca

Halloumi

Menthe

Tzatziki

🧪 Les mécanismes où elle joue

Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Séchage et croustillant
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Menthol

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