Acide oléique

C₁₈H₃₄O₂282,46 g/mol

lipide

texture

émulsion

arôme

conservation

acide (9Z)-octadéc-9-énoïque

L'acide gras majoritaire de l'huile d'olive, de l'avocat et du gras de canard : une seule double liaison, ce qui est le meilleur compromis entre la fluidité et la résistance à la chaleur.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: lipide
Point d’ébullition: 360 °C
Point de fusion: 13 °C
Nom systématique: acide (9Z)-octadéc-9-énoïque
Numéro CAS: 112-80-1

🍳 En cuisine

Le nombre de doubles liaisons décide de tout : aucune et la graisse est solide et très stable (beurre, saindoux) ; trois et elle est fragile et rancit vite (huile de lin, de noix) ; une seule, l'oléique, et elle reste liquide au frais tout en supportant la friture. C'est pourquoi une huile d'olive raffinée ou une huile de tournesol oléique frit correctement alors qu'une huile de noix ne frit rien. Il fond vers 13 °C, d'où l'huile d'olive qui se trouble au réfrigérateur et redevient claire sur le plan de travail : rien n'est abîmé. Comme acide gras libre, il fait baisser le point de fumée, ce qui est pourquoi une huile déjà utilisée fume plus tôt.

👃 Au nez et en bouche

quasi inodore quand il est frais

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

carné

fruité

noisette

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

Point d’ébullition 360 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble
Dans le gras: miscible
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: bonne tenue en friture : environ dix fois plus résistant à l'oxydation que l'acide linoléique.
À l’air: il rancit, mais lentement, ce qui donne à une huile d'olive une année de garde et non trois mois.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

conservateur

émulsifiant

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il fait la richesse de la poudre d'amande et rend le biscuit moelleux là où la farine seule sécherait.
Amandes
Il fait la chair grasse et onctueuse, et permet au guacamole de tenir en crème sans matière grasse ajoutée.
Avocat
Il fond en début de cuisson et fournit la graisse dans laquelle la tranche finit par frire.
Bacon
Il rend la pâte onctueuse et tartinable, et fournit presque toute la richesse en bouche du produit.
Beurre de cacahuète
Il donne la richesse en bouche.
Cacahuètes
Ce gras mono-insaturé domine et donne une graisse molle au froid, presque coulante à vingt degrés.
Graisse de canard
Ce gras mono-insaturé domine et donne le point de fumée élevé qui convient à la friture.
Huile d'arachide
Ce gras mono-insaturé domine et permet à l'huile de tenir en émulsion dans une vinaigrette.
Huile d'olive
Il domine et donne une huile neutre qui tient bien en émulsion dans une mayonnaise.
Huile de colza
Ce gras mono-insaturé domine et donne une huile fluide et lente à figer au froid.
Huile de noisette
Il domine les variétés oléiques et donne une huile stable et neutre pour la mayonnaise.
Huile de tournesol
Ce gras mono-insaturé domine dans la plupart des huiles neutres et tient une émulsion froide.
Huile végétale
Le gras du porc ibérique fond à la température de la bouche et porte tous les arômes.
Jambon cru
La feuille en contient assez pour donner le fond de noisette qui la distingue des autres salades.
Mâche
Ce gras majoritaire donne l'onctuosité d'une pâte broyée au robot pendant dix minutes.
Noisettes
Le gras donne la crème lisse qu'on obtient en mixant des cajous trempés une nuit.
Noix de cajou
Ce gras majoritaire donne la texture fondante qui distingue la pécan de la noix.
Noix de pécan
Le gras du fruit mûr donne la chair fondante et porte le parfum de l'olive.
Olives noires
L'huile d'olive lie la sauce et transporte tous les arômes du basilic.
Pesto
Le gras majoritaire donne la pâte onctueuse d'une pistache longuement broyée.
Pistache
Le gras de l'amande donne le moelleux d'une frangipane et empêche qu'elle sèche.
Poudre d'amandes
Le germe en est riche et fait rancir un paquet ouvert en quelques mois.
Riz complet
La feuille en contient assez pour donner le fond de noisette de la roquette.
Roquette
Il abaisse le point de fusion et rend le saindoux tartinable à température ambiante.
Saindoux
Le gras majoritaire donne l'onctuosité d'une pâte broyée longuement.
Sésame
L'huile libérée au broyage lie la pâte et émulsionne avec l'eau d'un houmous.
Tahin
L'huile des olives et celle qu'on ajoute lient la pâte broyée au mortier.
Tapenade d'olives noires
L'huile d'olive du confisage isole de l'air et conserve le bocal au frais.
Tomates confites
L'huile forme la phase grasse qui enrobe la feuille sans la faire tomber.
Vinaigrette à l'échalote

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Il rancit à l'air et donne le goût de carton d'une poudre gardée trop longtemps.
Amandes
Il remonte en huile au-dessus du pot, ce qui n'est pas un défaut mais l'absence de stabilisant.
Beurre de cacahuète
Il rancit à l'air et donne le goût de peinture d'un paquet ouvert depuis longtemps.
Cacahuètes

🧪 Les mécanismes où elle joue

Point de fumée
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.