Acide oléique
C18H34O2282,46 g/mol
lipide
texture
émulsion
arôme
conservation
acide (9Z)-octadéc-9-énoïqueL'acide gras majoritaire de l'huile d'olive, de l'avocat et du gras de canard : une seule double liaison, ce qui est le meilleur compromis entre la fluidité et la résistance à la chaleur.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- lipide
- Point d’ébullition
- 360 °C
- Point de fusion
- 13 °C
- Nom systématique
- acide (9Z)-octadéc-9-énoïque
- Numéro CAS
- 112-80-1
🍳 En cuisine
Le nombre de doubles liaisons décide de tout : aucune et la graisse est solide et très stable (beurre, saindoux) ; trois et elle est fragile et rancit vite (huile de lin, de noix) ; une seule, l'oléique, et elle reste liquide au frais tout en supportant la friture. C'est pourquoi une huile d'olive raffinée ou une huile de tournesol oléique frit correctement alors qu'une huile de noix ne frit rien. Il fond vers 13 °C, d'où l'huile d'olive qui se trouble au réfrigérateur et redevient claire sur le plan de travail : rien n'est abîmé. Comme acide gras libre, il fait baisser le point de fumée, ce qui est pourquoi une huile déjà utilisée fume plus tôt.
👃 Au nez et en bouche
quasi inodore quand il est frais
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
carné
fruité
noisette
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
Point d’ébullition 360 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- miscible
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- bonne tenue en friture : environ dix fois plus résistant à l'oxydation que l'acide linoléique.
- À l’air
- il rancit, mais lentement, ce qui donne à une huile d'olive une année de garde et non trois mois.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
conservateur
émulsifiant
structurant
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il fait la richesse de la poudre d'amande et rend le biscuit moelleux là où la farine seule sécherait.
AmandesIl fait la chair grasse et onctueuse, et permet au guacamole de tenir en crème sans matière grasse ajoutée.
AvocatIl fond en début de cuisson et fournit la graisse dans laquelle la tranche finit par frire.
BaconIl rend la pâte onctueuse et tartinable, et fournit presque toute la richesse en bouche du produit.
Beurre de cacahuèteIl donne la richesse en bouche.
CacahuètesCe gras mono-insaturé domine et donne une graisse molle au froid, presque coulante à vingt degrés.
Graisse de canardCe gras mono-insaturé domine et donne le point de fumée élevé qui convient à la friture.
Huile d'arachideCe gras mono-insaturé domine et permet à l'huile de tenir en émulsion dans une vinaigrette.
Huile d'oliveIl domine et donne une huile neutre qui tient bien en émulsion dans une mayonnaise.
Huile de colzaCe gras mono-insaturé domine et donne une huile fluide et lente à figer au froid.
Huile de noisetteIl domine les variétés oléiques et donne une huile stable et neutre pour la mayonnaise.
Huile de tournesolCe gras mono-insaturé domine dans la plupart des huiles neutres et tient une émulsion froide.
Huile végétaleLe gras du porc ibérique fond à la température de la bouche et porte tous les arômes.
Jambon cruLa feuille en contient assez pour donner le fond de noisette qui la distingue des autres salades.
MâcheCe gras majoritaire donne l'onctuosité d'une pâte broyée au robot pendant dix minutes.
NoisettesLe gras donne la crème lisse qu'on obtient en mixant des cajous trempés une nuit.
Noix de cajouCe gras majoritaire donne la texture fondante qui distingue la pécan de la noix.
Noix de pécanLe gras du fruit mûr donne la chair fondante et porte le parfum de l'olive.
Olives noiresL'huile d'olive lie la sauce et transporte tous les arômes du basilic.
PestoLe gras majoritaire donne la pâte onctueuse d'une pistache longuement broyée.
PistacheLe gras de l'amande donne le moelleux d'une frangipane et empêche qu'elle sèche.
Poudre d'amandesLe germe en est riche et fait rancir un paquet ouvert en quelques mois.
Riz completLa feuille en contient assez pour donner le fond de noisette de la roquette.
RoquetteIl abaisse le point de fusion et rend le saindoux tartinable à température ambiante.
SaindouxLe gras majoritaire donne l'onctuosité d'une pâte broyée longuement.
SésameL'huile libérée au broyage lie la pâte et émulsionne avec l'eau d'un houmous.
TahinL'huile des olives et celle qu'on ajoute lient la pâte broyée au mortier.
Tapenade d'olives noiresL'huile d'olive du confisage isole de l'air et conserve le bocal au frais.
Tomates confitesL'huile forme la phase grasse qui enrobe la feuille sans la faire tomber.
Vinaigrette à l'échalote
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il rancit à l'air et donne le goût de carton d'une poudre gardée trop longtemps.
AmandesIl remonte en huile au-dessus du pot, ce qui n'est pas un défaut mais l'absence de stabilisant.
Beurre de cacahuèteIl rancit à l'air et donne le goût de peinture d'un paquet ouvert depuis longtemps.
Cacahuètes
🧺 Où on la trouve : 29 ingrédients
Amandes
Avocat
Bacon
Beurre de cacahuète
Cacahuètes
Graisse de canard
Huile d'arachide
Huile d'olive
Huile de colza
Huile de noisette
Huile de tournesol
Huile végétale
Jambon cru
Mâche
Noisettes
Noix de cajou
Noix de pécan
Olives noires
Pesto
Pistache
Poudre d'amandes
Riz complet
Roquette
Saindoux
Sésame
Tahin
Tapenade d'olives noires
Tomates confites
Vinaigrette à l'échalote
🍽️ 1176 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 1176).
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3 de ces ingrédients
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3 de ces ingrédients🧪 Les mécanismes où elle joue
- Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/445639
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