Carbonate de sodium
L'alcalin des nouilles ramen et du bretzel : le sel qui rend une pâte jaune, élastique et sonore.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- Na2CO3
- Masse molaire
- 105,99 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Numéro CAS
- 497-19-8
🍳 En cuisine
Il fait trois choses qu'aucun autre ingrédient ne fait, et toutes par la même voie : il remonte le pH. Dans une pâte à nouilles, il resserre le réseau de gluten, ce qui donne le mordant et l'élasticité d'un ramen, il jaunit la pâte en révélant les flavonoïdes de la farine, et il apporte le goût alcalin caractéristique. C'est le kansui des ramen, et une nouille faite sans lui est une nouille italienne, pas un ramen. Sur un bretzel, un bref bain alcalin avant cuisson fait exploser la réaction de Maillard en surface : d'où la croûte brun acajou, luisante, et le goût qui n'est ni celui d'un pain ni celui d'une brioche. On l'obtient à la maison en chauffant du bicarbonate à cent cinquante degrés une heure au four, ce qui le convertit précisément en carbonate, plus alcalin. Il faut le manipuler avec soin : la solution est irritante pour la peau et les yeux, et il ne se dose pas à vue. Il est très soluble dans l'eau, sans effet une fois la pâte cuite autre que ceux déjà obtenus.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : il se travaille toujours en solution
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable au four : l'effet obtenu sur la croûte est définitif.
- En milieu acide
- un acide le neutralise en libérant du gaz, ce qui annule l'effet alcalin.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il reste quand l'acide manque et donne le goût savonneux et terreux d'un gâteau trop chargé.
Bicarbonate de soudeRésidu de la réaction, il donne le goût savonneux d'un gâteau trop chargé en levure.
Levure chimique
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-carbonate