Carbonate de sodium

Composition

Na₂CO₃

Masse molaire

105,99 g/mol

Nature

minéral

Famille chimique

minéral

Numéro CAS

497-19-8

Il fait trois choses qu'aucun autre ingrédient ne fait, et toutes par la même voie : il remonte le pH. Dans une pâte à nouilles, il resserre le réseau de gluten, ce qui donne le mordant et l'élasticité d'un ramen, il jaunit la pâte en révélant les flavonoïdes de la farine, et il apporte le goût alcalin caractéristique. C'est le kansui des ramen, et une nouille faite sans lui est une nouille italienne, pas un ramen. Sur un bretzel, un bref bain alcalin avant cuisson fait exploser la réaction de Maillard en surface : d'où la croûte brun acajou, luisante, et le goût qui n'est ni celui d'un pain ni celui d'une brioche. On l'obtient à la maison en chauffant du bicarbonate à cent cinquante degrés une heure au four, ce qui le convertit précisément en carbonate, plus alcalin. Il faut le manipuler avec soin : la solution est irritante pour la peau et les yeux, et il ne se dose pas à vue. Il est très soluble dans l'eau, sans effet une fois la pâte cuite autre que ceux déjà obtenus.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il reste quand l'acide manque et donne le goût savonneux et terreux d'un gâteau trop chargé.

  Bicarbonate de soude
• 

  Résidu de la réaction, il donne le goût savonneux d'un gâteau trop chargé en levure.

  Levure chimique

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 103).

Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)

2 de ces ingrédients

Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)

2 de ces ingrédients

Pancakes

2 de ces ingrédients

Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)

2 de ces ingrédients

Accras de morue guadeloupéens

Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)

Appareil à cake salé

Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)

Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)

Beignets de brocciu

Biscuits de Noël au gingembre

Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)

Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)

Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)

Bretzel

Bugnes lyonnaises

Cake à la banane

Cake à la patate douce et au curry

Cake au chorizo et au comté

Cake au citron

Cake au saumon fumé et à l'aneth

Cake au thon et aux tomates séchées

Cake aux champignons et au parmesan

Cake aux épinards et à la ricotta

• Réseau de gluten

  Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Poussée chimique

  Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-carbonate

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