Cucurbitacine

Composition

triterpènes tétracycliques : cucurbitacines B, D et E

Nature

famille de composés

Famille chimique

terpène

Presque toutes les amertumes végétales sont un goût. Celle-ci est un avertissement. Les cucurbitacées la fabriquent comme défense, et la sélection l'a presque éliminée des variétés cultivées ; elle réapparaît sous stress, sécheresse ou forte chaleur, et surtout dans les plants issus de graines récupérées ou de courges décoratives croisées avec un potager. Le goût est immédiat et sans ambiguïté : une amertume violente, qui persiste, très différente de la légère amertume d'une peau de concombre. La règle est simple et non négociable : goûter un morceau cru de courgette, de courge ou de concombre du jardin avant de cuisiner, et jeter tout le fruit s'il est amer, sans essayer de récupérer une partie. Elle ne se détruit pas à la cuisson, ni au four, ni dans un potage, et les intoxications documentées viennent de plats cuits. Les cas graves sont rares mais réels, avec vomissements et diarrhée intense. Les légumes du commerce sont sûrs en pratique : le risque est le jardin, l'échange de graines et les courges d'ornement.

sans odeur, amertume violente et persistante en bouche

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle se concentre près de la peau et de la queue et donne l'amertume d'un concombre stressé par la sécheresse.

  Concombre
• 

  Elle apparaît sur les courgettes stressées et rend un plat entier immangeable si on ne goûte pas avant.

  Courgette

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 115).

Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)

Bagel au fromage frais, concombre et aneth

Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)

Bánh mì trứng (baguette vietnamienne à l'œuf au plat et aux légumes marinés)

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)

Bocadillo de pisto manchego y huevo (bocadillo castillan au ragoût de légumes et à l'œuf frit)

Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)

Bouchées de concombre au fromage frais, à l'aneth et au radis

Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Bowl de riz, avocat, tofu et sésame

Brochettes de crevettes au citron vert

Brochettes de légumes grillés au yaourt et au za'atar

Broodje gezond (petit pain néerlandais « sain » au fromage, à l'œuf et aux crudités)

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

Cabillaud en papillote au citron

Cake courgette, chèvre et menthe

Canard laqué de Pékin

Chakchouka verte aux épinards

Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)

Concombre frappé au citron vert et à la menthe

Concombres lactofermentés à l'aneth

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Cucurbitacin-B

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