Alpha-amylase

Composition

enzyme (endo-1,4-α-glucanase, environ 55 kDa)

Nature

enzyme

Famille chimique

enzyme

Numéro CAS

9000-90-2

Elle découpe les longues chaînes de l'amidon en maltose, et elle ne travaille que dans une fenêtre étroite : elle est la plus active entre 60 et 75 °C, et elle est détruite au-delà de 80 °C. Cette fenêtre est la clé de plusieurs recettes. Une patate douce enfournée doucement traverse la zone lentement et devient sucrée ; la même à four brûlant la traverse en trois minutes et reste fade. Un empâtage de bière tient à 65 °C exactement pour cette raison. Une pâte à pain en fermentation longue en fabrique le sucre qui nourrit la levure et qui colore la croûte. Elle explique aussi deux accidents. Une purée travaillée au mixeur devient élastique parce que l'amidon libéré est attaqué, et un blé germé ou une farine trop enzymatique donne une mie collante. Enfin la salive en contient : c'est pourquoi une purée goûtée à la cuillère puis replongée dans le plat se liquéfie, ce qui est une des rares raisons techniques de ne pas goûter dans le plat. Elle agit ailleurs que dans les céréales, et toujours de la même façon. Une mangue dure et fade posée sur le plan de travail devient sucrée en trois jours parce qu'elle y découpe l'amidon de la chair, et le froid l'arrête, ce qui est la raison pour laquelle une mangue ne se met au réfrigérateur qu'une fois mûre. Une pâte à pizza maturée vingt-quatre à soixante-douze heures au froid lui doit son goût : elle continue de libérer les sucres quand la levure ralentit, d'où une croûte plus colorée. Et un daikon râpé posé sur un plat frit en apporte au repas, ce qui est l'idée derrière la garniture.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Cette enzyme du jaune liquéfie la crème si l'ébullition n'a pas duré assez pour la détruire.

  Crème pâtissière
• 

  Elle coupe l'amidon en sucres que la levure consomme, ce qui décide de la levée d'une pâte.

  Farine
• 

  Elle libère lentement les sucres qui nourrissent une pâte laissée lever pendant vingt-quatre heures.

  Farine Manitoba
• 

  Elle coupe l'amidon en sucres fermentescibles, ce qui décide de la couleur d'une croûte.

  Farine T45
• 

  Elle découpe l'amidon à la fabrication et donne la fluidité du lait d'avoine.

  Lait d'avoine
• 

  Elle convertit l'amidon en sucres pendant le mûrissement à température ambiante.

  Mangue
• 

  Elle libère les sucres dont la levure se nourrit pendant la maturation au froid.

  Pâte à pizza
• 

  Elle aide la digestion des féculents, raison de la garniture râpée d'un plat frit.

  Radis blanc (daikon)

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Amylase

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments