Racine de Galanga
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Ce n'est pas du gingembre : le galanga a un goût de pin et de poivre, et le remplacer par du gingembre change complètement un tom kha.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, indonésienne.
La fiche
- Eau
78%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
Peau conservée, seules les extrémités sèches se retirent.
- Calories
70kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,2 gGlucides15 gdont 2 g de sucresLipides0,6 gdont 0,2 g saturésFibres2,5 gEau et reste80,7 gSel0,03 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré2,3 de charge pour 100 g
15,0 g de glucides pour 100 g, charge basserhizome, dose de quelques grammes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de racine de galanga, 2,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La racine doit être ferme, la peau claire, striée de bandes brunes régulières et brillante, sans zone molle ni moisissure à la coupe. Elle est bien plus dure et fibreuse que le gingembre, ce qui est normal. Le galanga surgelé en tranches, courant en épicerie asiatique, garde presque tout son parfum et est souvent supérieur à une racine fraîche qui a voyagé trois semaines. Le séché, lui, perd l'essentiel.
- Une racine ferme, à peau claire et striée
- Aucune zone molle ni moisissure
- Surgelé plutôt que séché à défaut de frais
- Une chair blanche à la coupe
Le garder
Deux à trois semaines au réfrigérateur dans un sac papier, plus longtemps que le gingembre grâce à sa chair plus sèche. Il se congèle entier six mois et se tranche congelé, ce qui est plus facile qu'à froid, sa fibre étant très dure. Une racine ridée a perdu son eau mais garde son parfum et convient encore à une infusion. Une moisissure impose de couper largement au-delà.
Les gestes qui changent tout
L'écraser au plat du couteau
Un coup ferme sur chaque tranche brise les cellules et libère bien plus d'huiles essentielles dans un bouillon. C'est le même geste que pour la citronnelle, et il double l'efficacité de la même quantité.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en bouillon, où quelques tranches de plus ou de moins ne déséquilibrent rien puisqu'on le retire au service. Il devient exigeant dans une pâte de curry pilée, où sa fibre mal réduite reste sous la dent.
Son profil et ses molécules
résineuxpoivréagrumepiquantamer
marqué
La cuisson atténue son piquant initial et développe des arômes plus chauds et boisés.
Il porte la note poivrée et citronnée qui parfume un bouillon thaï.
Elle expliquepoivréagrumeLa racine reste ligneuse et se retire du bol au lieu de se manger.
Elle expliquestructurantIl domine et donne la note camphrée qui distingue le galanga du gingembre.
Elle expliquerésineuxElle donne l'amertume médicinale qui marque un tom kha trop chargé.
Elle expliqueamerIl donne la morsure poivrée de la racine crue tranchée en fines rondelles.
Elle expliquepiquant
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
8 recettes qui en contiennent
Base gede (pâte d'épices balinaise)
100 g
Nam prik gaeng massaman (pâte de curry massaman thaïe)
15 g
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
50 g
Pâte de curry vert
10 g
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
10 g
Tom kha aux champignons
30 g
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
30 g
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
30 gPour aller plus loin
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