Hexanoate d'éthyle

Nature

composé défini

Famille chimique

ester

Point d’ébullition

167 °C

Numéro CAS

123-66-0

Le parfum d'une pomme est presque entièrement dans les cellules de la peau et juste en dessous, et il est fait d'esters légers dont celui-ci est le chef de file. Deux choses en découlent, faciles à vérifier. Une pomme entière et intacte ne sent presque rien tant qu'on ne l'entaille pas ; dès la première coupe, le parfum sort d'un coup et s'épuise en quelques minutes. Et une pomme épluchée perd l'essentiel de son odeur, ce qui est la raison de garder la peau dans une compote, une tarte fine ou un jus, quitte à mixer ensuite. En cuisine, il faut compter avec sa fragilité : il s'évapore dès 60 °C et une compote longuement cuite n'a plus d'odeur de pomme fraîche, seulement le sucre et l'acide. Les parades classiques sont d'ajouter une part de pommes râpées crues à la fin, ou un trait de calvados, ou de préférer les variétés très parfumées. Il est soluble dans l'alcool, beaucoup moins dans l'eau, ce qui explique pourquoi un cidre et une eau-de-vie de pomme gardent le parfum du fruit là où une gelée le perd.

pomme, ananas, fruité sucré

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  Il porte l'odeur de pomme et s'échappe dès qu'on entaille la peau.

  Pomme

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 35).

Andouille de Guémené aux pommes

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Boudin blanc aux pommes

Boudin noir aux pommes

Camembert rôti

Charlotte aux pommes

Chou rouge braisé aux pommes et aux saucisses

Chutney de coings

Chutney de pommes et d'oignons

Compote de pommes

Confiture de coings et pommes

Confiture de pommes à la cannelle

Confiture de pommes et poires

Crumble pommes-noisettes sans lactose

Gâteau aux pommes

Grilled cheese au cheddar, au gruyère et au brie, à la pomme et à la moutarde à l'ancienne

Mulligatawny (soupe anglo-indienne de lentilles corail, de poulet et de curry)

Pastis gascon

Ploughman's sandwich (sandwich du laboureur au cheddar, à la pomme et aux oignons marinés)

Pommes au four, miel, noix et raisins secs

Poulet Vallée d'Auge

Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)

Saint Jacques à la Fouesnantaise

Salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ethyl-hexanoate

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