Tréhalose

C₁₂H₂₂O₁₁342,3 g/mol

glucide

conservation

goût

α-D-glucopyranosyl-(1→1)-α-D-glucopyranoside

Le sucre des champignons et des levures : moitié moins sucré que le saccharose, et ce qui protège une cellule de la congélation.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: glucide
Point de fusion: 203 °C
Nom systématique: α-D-glucopyranosyl-(1→1)-α-D-glucopyranoside
Numéro CAS: 99-20-7

🍳 En cuisine

Deux glucoses attachés autrement que dans le maltose, et cette différence de branchement lui donne des propriétés qu'aucun autre sucre n'a. Il est très stable : il ne réagit pas avec les protéines, donc il ne brunit pas, ce qui est utile quand on veut sucrer sans colorer, et il résiste à l'acide et à la chaleur là où le saccharose s'inverse. Il sucre environ 45 pour cent de ce que sucre le saccharose, donc il apporte du corps plus que du sucré. Sa propriété remarquable est de remplacer l'eau autour des membranes quand une cellule gèle ou se dessèche : c'est ce qui permet à une levure sèche de revivre après des mois, à un champignon de supporter le gel, et c'est la raison de son emploi comme cryoprotecteur en pâtisserie et en surgélation, où il empêche les cristaux de crever les cellules. Dans un champignon frais il est le sucre principal et il participe au goût, avec le glutamate ; il diminue au vieillissement, ce qui explique qu'un champignon vieux soit fade avant d'être abîmé. Un séchage le concentre, et c'est une partie du goût du cèpe sec.

👃 Au nez et en bouche

Goûts qu’elle porte

sucré

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: très soluble
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il ne brunit pas : il sucre sans colorer.
En milieu acide: beaucoup plus stable que le saccharose, qui s'inverse.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

stabilisant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne la douceur discrète qui ressort quand la poêlée a bien caramélisé.
Champignons forestiers
Ce sucre protège les cellules pendant le séchage et explique la longue conservation du sachet.
Levure de Boulangerie déshydratée

🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients

Champignons forestiers

Levure de Boulangerie déshydratée

🧪 Les mécanismes où elle joue

Rôle du sucre
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.
Osmose
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Trehalose

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