Tréhalose

Nature

composé défini

Famille chimique

glucide

Point de fusion

203 °C

Nom systématique

α-D-glucopyranosyl-(1→1)-α-D-glucopyranoside

Numéro CAS

99-20-7

Deux glucoses attachés autrement que dans le maltose, et cette différence de branchement lui donne des propriétés qu'aucun autre sucre n'a. Il est très stable : il ne réagit pas avec les protéines, donc il ne brunit pas, ce qui est utile quand on veut sucrer sans colorer, et il résiste à l'acide et à la chaleur là où le saccharose s'inverse. Il sucre environ 45 pour cent de ce que sucre le saccharose, donc il apporte du corps plus que du sucré. Sa propriété remarquable est de remplacer l'eau autour des membranes quand une cellule gèle ou se dessèche : c'est ce qui permet à une levure sèche de revivre après des mois, à un champignon de supporter le gel, et c'est la raison de son emploi comme cryoprotecteur en pâtisserie et en surgélation, où il empêche les cristaux de crever les cellules. Dans un champignon frais il est le sucre principal et il participe au goût, avec le glutamate ; il diminue au vieillissement, ce qui explique qu'un champignon vieux soit fade avant d'être abîmé. Un séchage le concentre, et c'est une partie du goût du cèpe sec.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il donne la douceur discrète qui ressort quand la poêlée a bien caramélisé.

  Champignons forestiers
• 

  Ce sucre protège les cellules pendant le séchage et explique la longue conservation du sachet.

  Levure de Boulangerie déshydratée

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 32).

Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)

Baba au rhum

Batbout (petits pains marocains cuits à la poêle)

Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

Bokit guadeloupéen

Cinnamon rolls (brioches roulées à la cannelle)

Doubles trinidadiens (pains frits au curcuma garnis de pois chiches au curry)

Firi firi (beignets tahitiens au coco)

Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)

Galette forestière

Gaufres de Bruxelles

Gaufres de Liège

Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)

Kanelbullar (brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome)

Kouign bigouden

Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)

Naan au fromage

Pain sans gluten au sorgho et au psyllium

Pâte à Pizza

Pâtes aux champignons forestiers

Petits pains au lait

Pide turque à la feta

Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu)

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Trehalose

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