Radis

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Son piquant vient de la même famille de molécules que la moutarde, et il disparaît entièrement à la cuisson.

16 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, danoise, mexicaine, allemande.

La fiche

Saison

de mars à juin

Se garde

7 jours

4 jours une fois entamé

Eau

95%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,3kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

90%

Fanes et radicelle retirées, les fanes étant utilisables.

légèrement acide

Calories

13kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,8 g

Glucides1,4 gdont 1,2 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0,03 g saturés

Fibres1,5 g

Eau et reste96,2 g

Sel0,04 g

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

aromatique

structurant

Minéraux et vitamines (13 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	15 mg
Magnésium	6 mg
Phosphore	20 mg
Potassium	250 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Fer	0,40 mg
Manganèse	0,04 mg
Zinc	0,08 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	12,2 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,09 mg
Vitamine B6	0,06 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Radis rouge, cru (20045) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

D’où ça vient

Selon le mois, radis n’arrive pas de la même façon, et son empreinte va de 0,3 à 0,4 kg CO₂e/kg selon le scénario: France, plein champ, camion au plus léger, Espagne, plein champ, camion au plus lourd.

De décembre à février
Italie, plein champ, camion (60 %) · Espagne, plein champ, camion (40 %)
0,4 kg CO₂e/kg
En mars et en octobre
France, plein champ, camion (70 %) · Italie, plein champ, camion (30 %)
0,3 kg CO₂e/kg
D’avril à juin
France, plein champ, camion
0,3 kg CO₂e/kg
En juillet et en septembre
France, plein champ, camion (90 %) · Italie, plein champ, camion (10 %)
0,3 kg CO₂e/kg
En août
France, plein champ, camion (80 %) · Italie, plein champ, camion (20 %)
0,3 kg CO₂e/kg
En novembre
Italie, plein champ, camion (60 %) · France, plein champ, camion (40 %)
0,3 kg CO₂e/kg

Confiance moyenne: au moins un scénario est approché plutôt que lu sur une ligne publiée. Sources: Agribalyse (ADEME), fiche 20045 ; Agribalyse (ADEME), fiche 20045 + ADEME Base Carbone (fret routier).

Ce que ce bloc ne dit pas: ni la marque, ni la ferme, ni le label, ni la certification. Le site n’a pas de données fournisseur, et « provenance » veut dire ici le scénario le plus probable pour le mois, d’après les données publiques de l’ADEME. Ce n’est pas la traçabilité de ce qui est dans votre panier: l’étiquette du rayon reste la seule à pouvoir le dire.

Bien le choisir

Les fanes sont le meilleur indicateur : vertes et fermes, la botte a été cueillie il y a moins de deux jours ; jaunes ou molles, les racines sont déjà creuses. Le radis doit être ferme sous la pression, la peau tendue et brillante. Les gros radis de fin de saison sont souvent creux et piquants. Le rose long dit de dix-huit jours est le plus doux, le noir d'hiver bien plus fort et destiné à la cuisson.

Des fanes vertes et fermes
Une peau tendue et brillante
Des racines fermes sous la pression
De taille moyenne, les gros sont creux

Le garder

Détachez les fanes dès l'achat : elles pompent l'eau des racines et les rendent molles en une journée. Les radis se gardent alors une semaine au réfrigérateur dans une boîte avec un peu d'eau, ou enveloppés dans un linge humide. Les fanes se gardent deux jours et font une excellente soupe ou un pesto. Un radis ramolli se retend une heure dans de l'eau glacée, ce qui marche remarquablement bien.

Les gestes qui changent tout

Eau glacée pour les retendre

Une heure dans un saladier d'eau très froide et un radis mou redevient croquant : les cellules se regonflent par osmose. C'est un rattrapage complet, pas une amélioration marginale.

la science · l'outil

Le sel avant, pas après

Salés dix minutes puis rincés, ils perdent une partie de leur eau et de leur âpreté et deviennent plus croquants. Salés à table, ils rendent leur eau dans l'assiette et deviennent mous.

la science · le geste

Cuits, ils changent de légume

Dix minutes à la poêle avec du beurre et ils perdent tout leur piquant pour devenir doux, presque comme un navet jeune. Ne jetez pas les fanes : elles font une soupe verte remarquable.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérants crus, où même un radis un peu mou se rattrape en une heure d'eau glacée. Ils deviennent exigeants cuits, où quelques minutes de trop les font passer de fondants à filandreux et sans intérêt.

Son profil et ses molécules

soufrévégétalpiquantamer

présent

La cuisson élimine tout son piquant pour laisser place à une saveur douce et végétale.

Isothiocyanate d'allyle
composé soufrépiquantarôme
Il donne la morsure du radis cru, plus vive dans une racine cultivée au sec.
Elle expliquesoufrépiquant
Anthocyanes
pigmentcouleur
Elles donnent le rouge de la peau, qui teint l'eau d'un radis mariné.
Elle expliquecolorant
Cellulose
glucidetexture
Elle donne le croquant net qui fait tout l'intérêt du radis beurre.
Elle expliquestructurant
Glucosinolates
composé soufrégoût
Ils donnent l'amertume de fond qui accompagne le piquant sous la peau.
Elle expliqueamer
Hexénal
aldéhydearôme
Il donne la note verte qu'on sent en croquant une botte fraîchement lavée.
Elle expliquevégétal
Myrosinase
enzymeaction enzymatique
Elle libère le piquant à la morsure et disparaît dès que le radis est cuit.
Elle expliquearomatique

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.