Riboflavine

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Point de fusion

290 °C

Numéro CAS

83-88-5

Le fond de verre de lait a une teinte légèrement verte, et ce n'est pas une illusion : la vitamine du petit-lait est jaune-vert et fluorescente, invisible dans un lait entier que la matière grasse rend blanc, apparente dès que le gras est parti. C'est ce qui donne sa couleur au petit-lait d'un yaourt égoutté ou d'un fromage frais, et c'est un bon signe, pas un défaut. Elle a une conséquence pratique connue de l'industrie laitière : elle est détruite par la lumière, très vite, et sa destruction s'accompagne d'un goût de carton ou de suif appelé goût de lumière. Deux heures de vitrine réfrigérée sous néon suffisent à l'amorcer dans une bouteille transparente, ce qui explique le passage général aux briques opaques et aux bouteilles blanches, et le conseil de ne pas laisser une bouteille de lait sur un plan de travail ensoleillé. Elle résiste en revanche très bien à la chaleur : pasteurisation, stérilisation et cuisson n'y touchent presque pas, ce qui est rare pour une vitamine. Elle colore aussi en jaune un bouillon de légumes et certaines pâtes.

sans odeur, très légèrement amère

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne le reflet légèrement vert du petit-lait qui reste au fond du verre.

  Lait

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 159).

Accras de morue guadeloupéens

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

Appareil à cake salé

Appareil à flan

Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)

Baba au rhum

Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)

Bagel du petit-déjeuner à l'œuf brouillé, au cheddar et à l'avocat

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Blanc-manger coco

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)

Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)

Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)

Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)

Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

Brandade de morue

Brioche

Brioche vendéenne

Cake au chorizo et au comté

Cake au thon et aux tomates séchées

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Riboflavin

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