Riboflavine
C17H20N4O6376,36 g/mol
Le reflet vert du petit-lait : une vitamine fluorescente que la lumière détruit, d'où la bouteille opaque.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- pigment
- Point de fusion
- 290 °C
- Numéro CAS
- 83-88-5
🍳 En cuisine
Le fond de verre de lait a une teinte légèrement verte, et ce n'est pas une illusion : la vitamine du petit-lait est jaune-vert et fluorescente, invisible dans un lait entier que la matière grasse rend blanc, apparente dès que le gras est parti. C'est ce qui donne sa couleur au petit-lait d'un yaourt égoutté ou d'un fromage frais, et c'est un bon signe, pas un défaut. Elle a une conséquence pratique connue de l'industrie laitière : elle est détruite par la lumière, très vite, et sa destruction s'accompagne d'un goût de carton ou de suif appelé goût de lumière. Deux heures de vitrine réfrigérée sous néon suffisent à l'amorcer dans une bouteille transparente, ce qui explique le passage général aux briques opaques et aux bouteilles blanches, et le conseil de ne pas laisser une bouteille de lait sur un plan de travail ensoleillé. Elle résiste en revanche très bien à la chaleur : pasteurisation, stérilisation et cuisson n'y touchent presque pas, ce qui est rare pour une vitamine. Elle colore aussi en jaune un bouillon de légumes et certaines pâtes.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, très légèrement amère
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : elle passe dans le petit-lait et dans l'eau de cuisson
- Dans le gras
- insoluble : c'est pourquoi le lait entier la cache
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- très stable : la pasteurisation ne l'entame pas.
- À l’air
- la lumière la détruit et donne au lait un goût de carton.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne le reflet légèrement vert du petit-lait qui reste au fond du verre.
Lait
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Riboflavin