Acide oxalique

C₂H₂O₄90,03 g/mol

acide organique

goût

acide éthanedioïque

L'astringence de l'oseille, de l'épinard et de la rhubarbe : ce qui donne l'impression de dents qui crissent, et ce qui capte le calcium du plat.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: acide organique
Point de fusion: 190 °C
Nom systématique: acide éthanedioïque
Numéro CAS: 144-62-7

🍳 En cuisine

Il est très acide, plus que le citrique, et il a une particularité que les autres acides n'ont pas : il se lie au calcium en un sel insoluble, l'oxalate de calcium. C'est ce sel, en microcristaux, qui donne la sensation râpeuse sur les dents après une soupe d'oseille ou une purée d'épinards, et non l'acidité. La conséquence pratique est la plus vieille association de la cuisine des feuilles vertes : le lait, la crème et le fromage neutralisent, parce que leur calcium se lie à l'acide avant qu'il n'atteigne les dents. L'oseille à la crème, les épinards à la crème, la rhubarbe au lait ne sont pas des habitudes, ce sont des corrections. Il détruit aussi la chlorophylle plus vite que les autres acides, ce qui explique qu'une oseille passe au kaki en trente secondes de cuisson et qu'aucune technique ne la garde verte. Il est très soluble dans l'eau : un blanchiment à grande eau en retire une partie, ce qui est utile pour une grande quantité d'épinards.

👃 Au nez et en bouche

Goûts qu’elle porte

amer

astringent

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble (environ 100 g/L) ; son sel de calcium ne l'est pas
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable ; une cuisson ne l'élimine pas, seul un blanchiment le dilue.
En milieu acide: pKa 1,2 et 4,2 : le plus fort des acides d'un végétal.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne la sensation râpeuse des feuilles et de la racine crue râpée.
Betterave
Il donne la sensation râpeuse sur les dents, plus forte dans la feuille que dans la côte.
Blettes
Il donne la sensation râpeuse sur les dents, que la crème et le lait atténuent en fixant l'oxalate.
Epinard (surgelés)
Il crisse sur les dents et empêche l'absorption du fer, deux raisons de servir les épinards à la crème.
Epinards frais
Il donne l'amertume qu'un passage à l'eau bouillante fait largement partir.
Pousses de bambou

🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients

Betterave

Blettes

Epinard (surgelés)

Epinards frais

Pousses de bambou

🧪 Les mécanismes où elle joue

Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Oxalic-acid

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