Acide oxalique

Nature

composé défini

Famille chimique

acide organique

Point de fusion

190 °C

Nom systématique

acide éthanedioïque

Numéro CAS

144-62-7

Il est très acide, plus que le citrique, et il a une particularité que les autres acides n'ont pas : il se lie au calcium en un sel insoluble, l'oxalate de calcium. C'est ce sel, en microcristaux, qui donne la sensation râpeuse sur les dents après une soupe d'oseille ou une purée d'épinards, et non l'acidité. La conséquence pratique est la plus vieille association de la cuisine des feuilles vertes : le lait, la crème et le fromage neutralisent, parce que leur calcium se lie à l'acide avant qu'il n'atteigne les dents. L'oseille à la crème, les épinards à la crème, la rhubarbe au lait ne sont pas des habitudes, ce sont des corrections. Il détruit aussi la chlorophylle plus vite que les autres acides, ce qui explique qu'une oseille passe au kaki en trente secondes de cuisson et qu'aucune technique ne la garde verte. Il est très soluble dans l'eau : un blanchiment à grande eau en retire une partie, ce qui est utile pour une grande quantité d'épinards.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il donne la sensation râpeuse des feuilles et de la racine crue râpée.

  Betterave
• 

  Il donne la sensation râpeuse sur les dents, plus forte dans la feuille que dans la côte.

  Blettes
• 

  Il donne la sensation râpeuse sur les dents, que la crème et le lait atténuent en fixant l'oxalate.

  Épinards (surgelés)
• 

  Il crisse sur les dents et empêche l'absorption du fer, deux raisons de servir les épinards à la crème.

  Épinards frais
• 

  Il donne l'amertume qu'un passage à l'eau bouillante fait largement partir.

  Pousses de bambou

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 83).

Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)

2 de ces ingrédients

Aïoli garni

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Blettes aux pois chiches et au citron

Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)

Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)

Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)

Cake aux épinards et à la ricotta

Calalou guyanais

Cannelloni au brocciu

Chakchouka verte aux épinards

Chips de légumes racines au four, au thym

Curry de lentilles et épinards

Curry de pois chiches et épinards

Curry vert de légumes express

Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)

Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)

Épinards à la crème

Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)

Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)

Fafa de poulet à la tahitienne

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Chlorophylle et couleur des légumes verts

  La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Oxalic-acid

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