Lactones

Composition

esters cycliques (γ-lactones en C₅, δ-lactones en C₆)

Nature

famille de composés

Familles chimiques

cétone, ester

Elles n'ont pas de formule commune parce que ce sont des familles de tailles voisines : les gamma-lactones, plus petites, sentent la pêche et l'abricot ; les delta-lactones, d'un carbone plus longues, la noix de coco et la crème. Toutes bouillent entre 200 et 280 °C, donc elles restent : c'est pourquoi une confiture d'abricot garde son odeur de fruit là où une fraise la perd, et pourquoi le beurre noisette sent plus la crème que le beurre froid. Elles apparaissent à la maturation et à la chaleur, jamais dans un fruit vert : un abricot cueilli dur n'en fabriquera plus, et c'est la vraie raison pour laquelle il ne mûrira plus vraiment. Liposolubles, elles passent dans la crème et le beurre et pas dans l'eau, ce qui explique qu'une pêche pochée dans un sirop rende moins que la même dans une crème.

pêche, abricot, noix de coco, beurre, crème, selon la longueur de la chaîne

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

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  Elles portent le lacté et le fond de bois de cave qui signent le Beaufort d'alpage.

  Beaufort
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  Elles donnent le fond de crème et la noisette qui apparaît quand le beurre chauffe doucement.

  Beurre
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  Elles portent le fond crémeux qui distingue le boudin blanc d'une simple saucisse.

  Boudin blanc
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  Elles portent le fond de lait cuit qui remplace ici les arômes de cacao.

  Chocolat blanc
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  Elles portent le fond de lait cuit et de fruit sec propre aux pâtes pressées cuites.

  Comté
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  Elles portent le fond de crème fraîche qui distingue une chantilly maison d'une bombe industrielle.

  Crème chantilly
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  Elles donnent l'odeur de noix de coco, aussi reconnaissable dans un curry que dans un dessert.

  Crème de coco
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  Elles portent l'odeur de crème, très discrète sur un produit UHT et nette sur une crème crue.

  Crème liquide entière
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  Elles portent le fond de lait cuit des pâtes pressées, discret et sans agressivité.

  Emmental
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  Elles portent la note de noisette qui apparaît dans un foie gras poêlé plutôt qu'en terrine.

  Foie gras
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  Elles portent la douceur laiteuse et la note de noisette de cette pâte pressée mi-cuite.

  Fontine
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  Elles portent l'odeur de volaille rôtie qui parfume tout ce qui cuit dedans.

  Graisse de canard
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  Elles donnent l'odeur de coco de l'huile vierge, absente d'une huile désodorisée.

  Huile de coco
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  Elles portent la note de lait cuit qui distingue le concentré d'un lait frais sucré.

  Lait concentré sucré
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  Elles portent l'odeur de coco qui parfume tout le plat sans autre aromate.

  Lait de coco
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  Elles donnent la note crémeuse qui permet à la cajou de remplacer la crème.

  Noix de cajou
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  Elles portent l'odeur de coco et se libèrent quand la râpée est grillée à sec.

  Noix de coco rapée
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  Elles donnent la note crémeuse presque beurrée d'une moelle rôtie au four.

  Os à moelle
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  Le régime lacté les dépose dans le gras et donne la note douce du veau.

  Veau

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/gamma-Decalactone

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