Morue salée

Un bon filet est épais, d'un blanc crème plutôt que jaune, avec une chair ferme et un sel sec en surface, non humide ni collant. Le jaunissement indique une oxydation du gras et donne un goût rance. Préférez les filets de dos, épais et charnus, aux queues fines qui se défont au dessalage. La morue vendue en boîte de bois ou en vrac chez un poissonnier est en général mieux séchée que celle sous vide. Il existe aussi de la morue déjà dessalée au rayon frais, pratique mais moins bonne.

Salée et sèche, elle se garde des mois au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec, enveloppée dans un papier : c'est un aliment conçu pour traverser les océans. Une fois dessalée, elle redevient un poisson frais et se consomme dans les vingt-quatre à quarante-huit heures, ou se congèle trois mois. Le dessalage lui même se fait au réfrigérateur et non à température ambiante. Une morue devenue jaune et odorante a rancie et ne se rattrape pas au dessalage.