Emmental
Produits laitiers
végétarien
sans gluten
Ses trous sont des bulles de gaz carbonique emprisonnées : une bactérie les produit pendant l'affinage, en cave chaude.
9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, suisse.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
15 jours une fois entamé
- Eau
37%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- pH
5,6
légèrement acide
- Calories
373kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines27,9 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides28,8 gdont 19,7 g saturésFibres0 gEau et reste43,3 gSel0,61 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 978 mg |
| Magnésium | 49 mg |
| Phosphore | 640 mg |
| Potassium | 97 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,04 mg |
| Fer | 0,15 mg |
| Iode | 26,0 µg |
| Manganèse | 0,02 mg |
| Zinc | 3,48 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 232 µg |
| Bêta-carotène | 70 µg |
| Vitamine D | 0,78 µg |
| Vitamine K1 | 6,6 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,03 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,41 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,10 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,28 mg |
| Vitamine B6 | 0,09 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 20 µg |
| Vitamine B12 | 1,84 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
3,1 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,37 g n-6 · 0,12 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,35 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,02 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,11 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 5,52 g |
Bien le choisir
Les trous, dits ouvertures, doivent être réguliers, de la taille d'une noix, brillants et bien répartis ; une pâte sans trous ou aux trous fendus est un affinage manqué. Le grand cru de Savoie, au lait cru et affiné douze semaines, a un goût fruité que l'emmental industriel n'a pas. Le râpé en sachet est le plus souvent de l'emmental additionné de fécule anti agglomérante, qui trouble une sauce : achetez un morceau et râpez le. C'est le fromage à trous, à ne pas confondre avec le gruyère suisse, qui n'en a pas.
- Des ouvertures régulières, brillantes, de la taille d'une noix
- En morceau plutôt qu'en sachet de râpé
- Le grand cru au lait cru pour le goût
- Aucune fécule anti agglomérante sur la liste
Le garder
Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé de papier de fromagerie ou de papier sulfurisé et non de film, qui l'étouffe : trois à quatre semaines pour un morceau. Une moisissure de surface se retire au couteau en prenant un centimètre autour, la pâte pressée cuite étant trop dense pour être traversée. Râpé, il sèche en trois jours et se congèle six mois, ce qui convient parfaitement à un gratin. Sortez le une heure avant de le servir pour retrouver son goût.
Les gestes qui changent tout
Il file, mais il ne brunit pas beaucoup
Riche en eau et doux, il fond en longs fils et couvre bien, mais colore peu au four. Pour une croûte dorée, mélangez le à un tiers de parmesan ou de comté, plus secs et plus riches en acides aminés donc plus réactifs.
Hors du feu dans une sauce
Au-dessus de 65 °C, ses protéines se contractent et rejettent le gras. Retirez la casserole du feu avant d'incorporer le fromage râpé par poignées, en remuant : la chaleur résiduelle suffit largement à le faire fondre.
Le râper sortant du froid
Froid, il se râpe net ; à température ambiante il colle à la râpe et forme une pâte. Râpez la quantité nécessaire au dernier moment, le râpé perdant son humidité et son goût en quelques jours.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant : doux, riche en eau et bon marché, il fond sans difficulté et supporte le four sans se défaire. Il ne devient délicat que dans une sauce chaude, où quelques degrés de trop le font trancher comme n'importe quelle pâte pressée.
Son profil et ses molécules
lacténoisettefruitésalésucré
léger
Chauffé, il fond et développe des notes plus torréfiées tout en renforçant son caractère salé.
Il vient des bactéries propioniques et donne le goût de noisette sucrée propre à l'emmental.
Elle expliquenoisettefruitésucréLe salage reste modéré, ce qui fait de l'emmental un fromage de gratin qui ne sale pas le plat.
Elle expliquesaléconservateurElle donne la pâte souple qui file longuement dans un gratin sans rendre son huile.
Elle expliquestructurantCes mêmes bactéries le produisent, et il forme les trous qui identifient le fromage au premier coup d'œil.
Elle expliquelevantElles portent le fond de lait cuit des pâtes pressées, discret et sans agressivité.
Elle expliquelacté
Par quoi le remplacer
Cheddar ×1 : même poids, râpé ; il fond et gratine, mais il est acide, il colore le plat en orange et il sale près de trois fois plus, ni pour une galette bretonne, ni quand le fromage doit rester discret
Comté ×1 : même poids, râpé ou en bâtonnets comme l'emmental ; il fond aussi bien, il est aussi peu salé et il a bien plus de goût : c'est l'échange le plus sûr
Gruyère ×1 : même poids, râpé ; c'est le fromage de la crêperie autant que l'emmental, il file et gratine pareil : un peu plus typé
Ce qu’il peut remplacer
Gruyère ×1 : même poids râpé ; l'emmental est un peu plus doux et plus élastique, il gratine et file pareil : c'est l'échange le plus proche qui existe, et il sale deux fois moins (0,65 g contre 1,4 g aux 100 g)
Mozzarella ×1 : même poids râpé ; il file et gratine comme la mozzarella mais rend moins d'eau et sale un tiers de moins (0,65 g contre 1 g aux 100 g) : pour le fondu cuit, pas pour une tranche crue
Cheddar ×1 : même poids, râpé ou en tranches ; c'est le plus neutre des trois échanges ; il fond très bien mais il n'apporte ni l'acidité ni le goût du cheddar, et il sale presque trois fois moins (0,65 g contre 1,8 g aux 100 g) : rectifiez à la fin, ou gardez l'écart si vous surveillez le sel
Comté ×1 : même poids ; l'emmental file davantage mais il est nettement plus doux et rend plus d'eau : il fond très bien, il ne remplace pas le fruité du comté ; en cubes si la recette veut des poches fondantes
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
9 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines