Emmental

Cheddar ×1 — même poids, râpé ; il fond et gratine, mais il est acide, il colore le plat en orange et il sale près de trois fois plus — ni pour une galette bretonne, ni quand le fromage doit rester discret

Comté ×1 — même poids, râpé ou en bâtonnets comme l'emmental ; il fond aussi bien, il est aussi peu salé et il a bien plus de goût — c'est l'échange le plus sûr

Gruyère ×1 — même poids, râpé ; c'est le fromage de la crêperie autant que l'emmental, il file et gratine pareil — un peu plus typé

Gruyère ×1 — même poids râpé ; l'emmental est un peu plus doux et plus élastique, il gratine et file pareil — c'est l'échange le plus proche qui existe, et il sale deux fois moins (0,65 g contre 1,4 g aux 100 g)

Mozzarella ×1 — même poids râpé ; il file et gratine comme la mozzarella mais rend moins d'eau et sale un tiers de moins (0,65 g contre 1 g aux 100 g) — pour le fondu cuit, pas pour une tranche crue

Cheddar ×1 — même poids, râpé ou en tranches ; c'est le plus neutre des trois échanges — il fond très bien mais il n'apporte ni l'acidité ni le goût du cheddar, et il sale presque trois fois moins (0,65 g contre 1,8 g aux 100 g) : rectifiez à la fin, ou gardez l'écart si vous surveillez le sel

Comté ×1 — même poids ; l'emmental file davantage mais il est nettement plus doux et rend plus d'eau — il fond très bien, il ne remplace pas le fruité du comté ; en cubes si la recette veut des poches fondantes