Érucine

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Numéro CAS

4430-36-8

La roquette ne pique que blessée. La feuille entière contient un précurseur inerte et une enzyme séparés par les parois cellulaires ; couper, mâcher ou hacher les met en contact, et l'isothiocyanate apparaît en quelques secondes. C'est le même mécanisme que la moutarde, le wasabi et le radis noir, et il commande deux gestes. Une roquette se déchire à la main ou se laisse entière plutôt que d'être hachée finement, si l'on ne veut pas d'une salade agressive et amère ; à l'inverse, un pesto de roquette au mixeur maximise la morsure, ce qui peut être voulu. Et la chaleur détruit l'enzyme : une roquette jetée dans une poêle chaude ou sur une pizza à la sortie du four devient douce et herbacée, presque un épinard, ce qui est la manière de l'assagir sans la remplacer. La roquette sauvage, à feuille découpée, en contient bien plus que la cultivée, d'où sa réputation. Un peu d'huile assouplit la perception sans supprimer la molécule, et une pointe d'acidité l'exalte au contraire : le citron rend une roquette plus mordante, pas moins.

poivre, moutarde, soufre, vert

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

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  Cet isothiocyanate donne la morsure poivrée qui définit la roquette sauvage.

  Roquette

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 26).

Bò lúc lắc (bœuf sauté vietnamien en dés, sauce sel, poivre et citron vert)

Bruschetta jambon cru, figue et miel

Burger de patate douce et de pois chiches, sauce yaourt à la menthe

Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix

Grilled cheese au pesto, à la mozzarella et aux tomates séchées

Panino mortadella, burrata e pistacchio (panini à la mortadelle, à la burrata et aux pistaches)

Panino ricotta, tomates séchées et roquette (panini toscans au fromage frais et à la roquette)

Pão com queijo coalho e goiabada (pain brésilien au fromage grillé et à la pâte de goyave)

Pâtes au jambon cru, roquette et parmesan

Pâtes au pesto de roquette et noix

Piadina crudo, squacquerone e rucola (piadina au jambon cru, au fromage frais et à la roquette)

Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)

Poulet pané au parmesan

Roast beef sandwich (rôti de bœuf froid, crème de raifort et roquette)

Salade de betterave, chèvre et noix

Salade de croutons au miel et pain d'épice

Salade de kaki, mozzarella et roquette

Salade de pamplemousse, avocat et roquette

Salade de pâtes au pesto et tomates

Salade roquette, parmesan et pignons

Sandwich aubergine grillée et halloumi

Tartine au reblochon, jambon cru et roquette

Tartine chaude au chèvre, aux figues et au miel de thym

Tartine de chèvre chaud, miel et romarin

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Erucin

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