Veau

Boucherie

sans gluten

Le veau est une viande pâle et pauvre en gras : elle sèche en quelques minutes là où le bœuf pardonne.

20 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, allemande, canadienne.

La fiche

Se garde

3 jours

Eau

75%

du poids, cru

Empreinte carbone

16kg CO₂e / kg

Très élevée pour un ingrédient brut

Calories

110kcal

pour 100 g

Composition

Protéines21,4 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides2,6 gdont 1 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste76 g

Sel0,15 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

structurant

Minéraux et vitamines (21 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	5 mg
Magnésium	26 mg
Phosphore	220 mg
Potassium	367 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,11 mg
Fer	0,92 mg
Manganèse	0,03 mg
Sélénium	7,0 µg
Zinc	2,64 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Bêta-carotène	0 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine K1	3,9 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,08 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,27 mg
Vitamine B3 (niacine)	7,41 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	1,07 mg
Vitamine B6	0,53 mg
Vitamine B9 (folates)	14 µg
Vitamine B12	2,08 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Veau, noix,crue (6522) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)

49 : 1

Oméga-6 / oméga-3

0,31 g n-6 · 0,01 g n-3 pour 100 g

	Pour 100 g
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique
Acide linoléique 18:2 n-6	0,25 g
Acide arachidonique 20:4 n-6	0,06 g
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique
Acide alpha-linolénique 18:3 n-3	0,01 g
EPA 20:5 n-3	0,00 g
DHA 22:6 n-3	0,00 g
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même
Acide oléique 18:1 n-9	0,71 g

L’Anses publie des références nutritionnelles pour ces acides gras, chez l’adulte et sur une base de 2 000 kcal : 4 % de l’apport énergétique pour l’acide linoléique (oméga-6), 1 % pour l’acide alpha-linolénique (oméga-3), 250 mg pour l’EPA et 250 mg pour le DHA. Anses, « Les lipides »D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Veau, noix,crue (6522), profil rapporté aux lipides de la fiche (×1.0078) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

La chair doit être rosée à blanc rosé, nacrée, ferme et humide sans être mouillée, le gras blanc et ferme. Une viande rouge est celle d'un animal plus âgé, une viande grisâtre a mal été conservée. Le morceau décide de la cuisson bien plus que chez le bœuf : escalope et côte pour la poêle, quasi et noix pour le rôti, tendron, épaule et jarret pour les cuissons longues, où le collagène fait tout le plat. La blanquette se fait à l'épaule ou au tendron, jamais avec un morceau noble, qui y serait sec et gâché.

Une chair rosée nacrée, ferme et humide
Un gras blanc et ferme, jamais jauni
Le morceau choisi selon la cuisson visée
Épaule ou tendron pour une blanquette, pas un morceau noble

Le garder

Au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, deux jours au maximum, moins que le bœuf : sa faible acidité et son humidité en font un milieu plus favorable aux bactéries. Sortez le de son film et posez le sur une assiette. Il se congèle six mois et décongèle au réfrigérateur sur une nuit. Cuit, un plat mijoté se garde trois jours et se réchauffe doucement, jamais à ébullition, qui redurcirait la viande. Sortez la viande vingt minutes avant cuisson pour éviter un cœur froid.

Sécurité alimentaire

Le veau haché se cuit à cœur, à 71 °C, comme toute viande hachée : le hachage disperse les bactéries de surface dans toute la masse. Une pièce entière peut rester rosée à 63 °C suivis de trois minutes de repos.

S’il y en a trop

Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.

🍲 Les grands mijotés d'hiver

🫙 Les techniques de conservation

Les gestes qui changent tout

Saisir vite, et s'arrêter tôt

Une escalope de moins d'un centimètre est cuite en deux minutes par face, et une minute de plus la rend caoutchouteuse. Poêle très chaude, viande sèche, aucun déplacement pendant la coloration, puis repos hors du feu. C'est un exercice de vitesse, pas de patience.

la science · le geste · le ratage

Blanchir avant une blanquette

Départ à l'eau froide, montée à frémissement, écumage puis rinçage : la viande perd ses impuretés et le bouillon reste limpide, ce qui est toute la différence d'une blanquette. Recommencez avec de l'eau propre et la garniture aromatique.

le geste · l'outil

Le jarret donne l'osso buco

Sa moelle et son collagène fondent en deux heures de braisage et donnent une sauce naturellement liée, sans farine. Ficelez les tranches pour qu'elles gardent leur forme, et ne dépassez jamais un frémissement doux.

la science · le geste · l'outil

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant sur les morceaux nobles, où sa maigreur ne laisse aucune marge : une escalope passe de juste cuite à sèche en soixante secondes, et rien ne la ramollit ensuite. Sur les morceaux à braiser, riches en collagène, il devient au contraire très permissif et supporte des heures de cuisson douce.

Les températures

58 °C
Rosé
Le veau est pauvre en myoglobine : à 58 °C il est déjà pâle, ce qui trompe l'œil habitué au bœuf.
63 °C
À point
Le maximum pour une noix ou un filet ; au-delà la viande devient farineuse plutôt que sèche.

Le veau est un animal jeune : son collagène est encore peu réticulé, donc il fond plus vite et à plus basse température que celui du bœuf. C'est ce qui rend la blanquette possible en deux heures là où un bœuf en demande quatre, et ce qui explique qu'un veau trop cuit se délite au lieu de devenir filandreux.

Le veau brunit mal, faute de sucres et de myoglobine : une pièce séchée soigneusement et une poêle vraiment chaude sont nécessaires pour obtenir une croûte, sans quoi la viande bout dans son jus et ressort grise.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

carnélactéumami

léger

La cuisson développe des notes torréfiées et renforce le goût carné, mais une surcuisson l'assèche rapidement.

Myoglobine
pigmentcouleurarôme
Peu abondante chez un animal jeune, elle donne la chair pâle du veau.
Elle expliquecarnécolorant
Collagène
protéinetexture
Jeune et peu réticulé, il fond vite et donne le moelleux d'une blanquette.
Elle expliquegélifiant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la savoureur douce qui fait du veau la base des fonds blancs.
Elle expliqueumami
Inosinate
acide aminégoût
Il apparaît à la maturation et renforce la savoureur d'une côte grillée.
Elle expliqueumami
Lactones
esterarôme
Le régime lacté les dépose dans le gras et donne la note douce du veau.
Elle expliquelacté

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.