Alliine

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Point de fusion

165 °C

Numéro CAS

556-27-4

Une gousse d'ail entière ne sent rien, et c'est le fait le plus utile de toute la cuisine de l'ail. Elle attend, inodore, dans les cellules ; à la coupe, une enzyme la rencontre et la transforme en quelques secondes en allicine, puis en une famille de composés soufrés qui font l'odeur. La cuisine entière découle de là. Un ail écrasé au presse-ail donne beaucoup de casse, donc beaucoup d'odeur et de piquant ; un ail émincé au couteau, moins ; une gousse entière glissée dans un plat, presque rien, et c'est le fond doux d'un gigot ou d'un poulet rôti. Un ail cuit sans être coupé reste doux, et confit entier il devient sucré. Le temps compte aussi : laisser reposer un ail haché dix minutes avant de le cuire laisse l'enzyme finir son travail, et l'ail est alors plus parfumé, tandis qu'un ail jeté immédiatement dans l'huile chaude voit son enzyme détruite et donne moins. L'ail en poudre la garde intacte au séchage, ce qui explique qu'il ne sente presque rien dans le pot et développe son odeur dans le plat, dès qu'il rencontre de l'eau.

inodore tant qu'elle est intacte

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle attend sans odeur dans la gousse entière, et n'est que la réserve à partir de laquelle tout se fabrique.

  Ail
• 

  Elle survit au séchage sans odeur et attend l'eau du plat pour se transformer en arôme d'ail.

  Ail en poudre

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Alliin

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