Citrulline
C6H13N3O3175,19 g/mol
acide aminé
goût
L'acide aminé de l'écorce blanche de pastèque : c'est le goût doux d'une confiture d'écorces.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide aminé
- Point de fusion
- 222 °C
- Numéro CAS
- 372-75-8
🍳 En cuisine
La partie blanche entre la chair rouge et la peau verte de la pastèque est presque toujours jetée, et elle contient pourtant beaucoup plus de cet acide aminé que la chair, dont elle tire un goût doux, très légèrement végétal, proche du concombre. C'est ce qui rend la confiture d'écorces de pastèque intéressante plutôt que fade : la texture ferme tient à la cuisson, le goût est neutre mais pas nul, et la préparation prend les parfums qu'on lui donne, citron, gingembre, vanille, dans les cuisines du sud des États-Unis comme en Europe centrale. Le même geste vaut pour un pickle d'écorces, une sauce sautée à l'asiatique où l'écorce remplace le melon amer, ou un simple sauté à l'ail. Deux conditions pratiques : retirer complètement la peau verte, qui reste dure et amère, et blanchir l'écorce avant de la confire, faute de quoi elle reste caoutchouteuse. Le composé est hydrosoluble, donc un blanchiment long en emporte une part et le goût s'appauvrit ; deux ou trois minutes suffisent. Le melon et la courge en contiennent aussi, moins.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, doux, légèrement végétal
Goûts qu’elle porte
sucré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : un blanchiment trop long l'emporte
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : elle survit à la confiture et au pickle.
- En milieu acide
- stable en milieu vinaigré.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Concentrée dans l'écorce blanche, elle donne son goût doux à une confiture d'écorces.
Pastèque
🧺 Où on la trouve
🍽️ 3 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Citrulline
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