Acide docosahexaénoïque

Nature

composé défini

Famille chimique

lipide

Point de fusion

-44 °C

Nom systématique

acide (4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaénoïque

Numéro CAS

6217-54-5

Ses six doubles liaisons expliquent en même temps sa réputation et tous les problèmes qu'il pose. Elles l'empêchent de s'empiler, donc il reste fluide à quelques degrés, ce qui est vital pour un poisson d'eau froide et ce qui donne à un maquereau ou à une sardine sa chair souple à la sortie du réfrigérateur. Elles en font aussi la molécule la plus oxydable de la cuisine : elle rancit des dizaines de fois plus vite qu'un gras d'olive, et son oxydation produit exactement les composés qui donnent l'odeur de poisson pas frais. Ce qui suit en découle. Un poisson gras se garde deux jours, pas cinq. Il se congèle mal au-delà de quelques mois, même à moins dix-huit. Une huile de poisson doit rester au froid, à l'abri de la lumière, dans un flacon plein. Une friture ne se fait jamais dans une huile qui en contient. À l'inverse, un poisson très frais a un goût de concombre et de melon, et cette note vient déjà d'une oxydation minuscule et contrôlée du même acide : le seuil entre le délicieux et l'insupportable est une question de quelques heures.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il fait la chair grasse et fondante de l'anguille, qui supporte le fumage sans se dessécher.

  Anguille
• 

  Le gras du poisson bleu porte les arômes et rend le filet onctueux malgré le séchage.

  Hareng fumé
• 

  Ce gras oméga-3 abonde et rend le poisson onctueux mais très prompt à rancir.

  Maquereau
• 

  Le peu de gras du sandre donne son fond de rivière plutôt que de mer.

  Sandre
• 

  Le gras du ventre fond en bouche et donne toute la valeur du toro.

  Thon frais

• 

  Il s'oxyde vite à l'air et donne le goût de rance d'un poisson gras mal conservé.

  Anguille

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Carry de poisson au combava

Cotriade

Crudo di tonno all'arancia rossa (thon cru à l'orange sanguine et au fenouil)

Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)

Hareng pommes à l'huile

Katsuo no tataki (thon saisi à la flamme, sauce ponzu au yuzu)

Maquereau poêlé, pommes de terre et moutarde

Matelote d'anguille

Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)

Poisson cru à la tahitienne

Sandre au beurre blanc

Thon mi-cuit au sésame

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Docosahexaenoic-acid

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