Acétyleugénol
C12H14O3206,24 g/mol
Ce qui engourdit la langue quand on mâche un clou de girofle : un anesthésique local, à table.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- phénol
- Point d’ébullition
- 282 °C
- Numéro CAS
- 93-28-7
🍳 En cuisine
Le clou de girofle fait quelque chose qu'aucune autre épice ne fait : il anesthésie. Mordre un clou entier engourdit la langue en quelques secondes, effet réel et bien documenté, à l'origine de son usage dentaire séculaire. C'est une raison pratique de ne jamais laisser un clou entier dans un plat servi tel quel : la bouchée qui tombe dessus est désagréable et coupe le goût de tout ce qui suit. D'où les usages traditionnels, qui sont tous des manières de le retirer : piqué dans un oignon pour un pot-au-feu ou une béchamel, retiré avec lui ; noué dans un bouquet garni ; ou moulu, auquel cas la dose se compte en pointes de couteau, le girofle écrasant tout le reste. Il accompagne l'eugénol, dont il est le dérivé acétylé, avec une odeur plus douce et plus ronde, moins médicinale. Comme tous les esters, il s'hydrolyse lentement en cuisson longue et acide, ce qui explique qu'un clou dans une daube donne un girofle moins agressif qu'un clou dans un lait chaud. Il est liposoluble et passe très bien dans un beurre ou une crème.
👃 Au nez et en bouche
girofle doux, épice, bois, note florale
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 282 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : il passe très bien dans un beurre ou une crème
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- peu volatil : il tient une cuisson longue.
- En milieu acide
- il s'hydrolyse lentement en milieu acide, ce qui adoucit le girofle d'une daube.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il porte l'effet anesthésiant qui engourdit la langue quand on mâche un clou entier.
Clous de girofle
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Acetyleugenol