Acétyleugénol

Nature

composé défini

Famille chimique

phénol

Point d’ébullition

282 °C

Numéro CAS

93-28-7

Le clou de girofle fait quelque chose qu'aucune autre épice ne fait : il anesthésie. Mordre un clou entier engourdit la langue en quelques secondes, effet réel et bien documenté, à l'origine de son usage dentaire séculaire. C'est une raison pratique de ne jamais laisser un clou entier dans un plat servi tel quel : la bouchée qui tombe dessus est désagréable et coupe le goût de tout ce qui suit. D'où les usages traditionnels, qui sont tous des manières de le retirer : piqué dans un oignon pour un pot-au-feu ou une béchamel, retiré avec lui ; noué dans un bouquet garni ; ou moulu, auquel cas la dose se compte en pointes de couteau, le girofle écrasant tout le reste. Il accompagne l'eugénol, dont il est le dérivé acétylé, avec une odeur plus douce et plus ronde, moins médicinale. Comme tous les esters, il s'hydrolyse lentement en cuisson longue et acide, ce qui explique qu'un clou dans une daube donne un girofle moins agressif qu'un clou dans un lait chaud. Il est liposoluble et passe très bien dans un beurre ou une crème.

girofle doux, épice, bois, note florale

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

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  Il porte l'effet anesthésiant qui engourdit la langue quand on mâche un clou entier.

  Clous de girofle

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 81).

Baeckeoffe

Baharat (mélange d'épices du Levant)

Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Berbéré (mélange d'épices éthiopien)

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)

Blaff de poisson guyanais

Blanquette de veau

Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)

Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)

Carbonade valdôtaine

Cassoulet

Chai masala glacé

Chili con carne

Chili sin carne

Chou rouge braisé aux pommes et aux saucisses

Choucroute garnie

Chutney de coings

Chutney de pommes et d'oignons

Cidre chaud aux épices et à l'orange

Cinq-épices chinois

Cipaille miquelonnais

Civet de sanglier

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Acetyleugenol

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