Eucalyptol

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

176 °C

Point de fusion

2 °C

Nom systématique

1,3,3-triméthyl-2-oxabicyclo[2.2.2]octane

Numéro CAS

470-82-6

C'est le composé dominant du romarin, très présent dans le laurier, la sauge, la cardamome et le basilic thaï, et il est le premier responsable du glissement d'une herbe vers l'infirmerie. Son odeur est franche et pénétrante, son seuil est bas, et il domine vite : un romarin trop généreux ou infusé trop longtemps rend un plat camphré, et c'est un défaut qu'aucun ajout ne corrige. Il est aussi la raison pour laquelle une branche entière retirée en cours de cuisson vaut mieux qu'un romarin haché, qui continue à libérer. Il est modérément volatil, il bout à 176 °C, donc il s'échappe d'un plat à découvert et il se concentre sous un couvercle, ce qui rend le couvercle décisif : le même gigot au romarin est parfumé à découvert et médicinal en cocotte fermée. Il est peu soluble dans l'eau et très soluble dans le gras : une huile au romarin en tire beaucoup, une infusion à l'eau presque rien. Il s'oxyde peu et il survit au séchage, ce qui explique qu'un romarin sec garde sa note camphrée quand ses notes fines ont disparu, et qu'il faille en mettre moins que de frais.

eucalyptus, camphré, frais

Seuil de détection : environ 12 microgrammes par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il donne la fraîcheur camphrée sensible sur les grandes feuilles de fin de saison.

  Basilic
• 

  Il donne la fraîcheur camphrée et épicée qui monte au nez dès que la capsule est écrasée.

  Cardamome
• 

  Il vient de la cardamome et apporte la fraîcheur qui empêche le mélange d'être lourd.

  Garam masala
• 

  Il domine l'huile de la feuille et donne la note camphrée qui tient toute une cuisson longue.

  Laurier
• 

  Il domine et donne la note camphrée qui distingue le galanga du gingembre.

  Racine de Galanga
• 

  Il donne la note camphrée qui domine dans une branche froissée entre les doigts.

  Romarin
• 

  Il donne la note eucalyptée qui monte quand la feuille frit dans le beurre.

  Sauge

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 352).

Murgh biryani (riz basmati au poulet mariné, cuit à l'étouffée à la façon de Hyderabad)

3 de ces ingrédients

Rogan josh (agneau mijoté du Cachemire au piment doux et au fenouil)

3 de ces ingrédients

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

2 de ces ingrédients

Base gede (pâte d'épices balinaise)

2 de ces ingrédients

Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)

2 de ces ingrédients

Carbonade valdôtaine

2 de ces ingrédients

Daube provençale

2 de ces ingrédients

Épaule d'agneau braisée aux flageolets

2 de ces ingrédients

Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)

2 de ces ingrédients

Herbes de Provence

2 de ces ingrédients

Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)

2 de ces ingrédients

Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)

2 de ces ingrédients

Nam prik gaeng massaman (pâte de curry massaman thaïe)

2 de ces ingrédients

Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)

2 de ces ingrédients

Ratatouille niçoise

2 de ces ingrédients

Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)

2 de ces ingrédients

Sandwich focaccia aux légumes rôtis, à la burrata et au basilic

2 de ces ingrédients

Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)

2 de ces ingrédients

Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)

2 de ces ingrédients

Trippa alla fiorentina (tripes de bœuf à la florentine, tomate et parmesan)

2 de ces ingrédients

Veau aux olives

2 de ces ingrédients

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Aïoli garni

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Eucalyptol

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