Eucalyptol
C10H18O154,25 g/mol
1,3,3-triméthyl-2-oxabicyclo[2.2.2]octaneLa note camphrée du romarin, du laurier et de la sauge : ce qui rend une herbe médicinale si on la met trop tôt ou trop généreusement.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 176 °C
- Point de fusion
- 2 °C
- Nom systématique
- 1,3,3-triméthyl-2-oxabicyclo[2.2.2]octane
- Numéro CAS
- 470-82-6
🍳 En cuisine
C'est le composé dominant du romarin, très présent dans le laurier, la sauge, la cardamome et le basilic thaï, et il est le premier responsable du glissement d'une herbe vers l'infirmerie. Son odeur est franche et pénétrante, son seuil est bas, et il domine vite : un romarin trop généreux ou infusé trop longtemps rend un plat camphré, et c'est un défaut qu'aucun ajout ne corrige. Il est aussi la raison pour laquelle une branche entière retirée en cours de cuisson vaut mieux qu'un romarin haché, qui continue à libérer. Il est modérément volatil, il bout à 176 °C, donc il s'échappe d'un plat à découvert et il se concentre sous un couvercle, ce qui rend le couvercle décisif : le même gigot au romarin est parfumé à découvert et médicinal en cocotte fermée. Il est peu soluble dans l'eau et très soluble dans le gras : une huile au romarin en tire beaucoup, une infusion à l'eau presque rien. Il s'oxyde peu et il survit au séchage, ce qui explique qu'un romarin sec garde sa note camphrée quand ses notes fines ont disparu, et qu'il faille en mettre moins que de frais.
👃 Au nez et en bouche
eucalyptus, camphré, frais
Seuil de détection : environ 12 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 176 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il se concentre sous un couvercle et s'échappe à découvert.
- À l’air
- assez stable : il survit au séchage, d'où un romarin sec camphré.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne la fraîcheur camphrée sensible sur les grandes feuilles de fin de saison.
BasilicIl donne la fraîcheur camphrée et épicée qui monte au nez dès que la capsule est écrasée.
CardamomeIl vient de la cardamome et apporte la fraîcheur qui empêche le mélange d'être lourd.
Garam masalaIl domine l'huile de la feuille et donne la note camphrée qui tient toute une cuisson longue.
LaurierIl domine et donne la note camphrée qui distingue le galanga du gingembre.
Racine de GalangaIl donne la note camphrée qui domine dans une branche froissée entre les doigts.
RomarinIl donne la note eucalyptée qui monte quand la feuille frit dans le beurre.
Sauge
🧺 Où on la trouve : 7 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Eucalyptol