Gruyère

Le gruyère AOP suisse n'a pas de trous, contrairement à l'emmental auquel on le confond couramment. Sa pâte est ivoire à jaune pâle, ferme, avec de fins cristaux de tyrosine qui craquent sous la dent dans les affinages longs. Le râpé industriel vendu sous ce nom en France est le plus souvent de l'emmental additionné de fécule anti agglomérante, qui trouble une sauce et empêche un bon gratinage. Achetez un morceau et râpez le : le gain de goût et de comportement au four est immédiat, pour un prix au kilo souvent inférieur.

Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé dans un papier de fromagerie ou du papier sulfurisé plutôt que dans du film, qui l'étouffe et le fait suer : trois à quatre semaines pour un morceau entamé. Une petite moisissure de surface se retire au couteau en prenant un centimètre autour, la pâte pressée cuite étant trop dense pour que le mycélium la traverse. Râpé, il sèche en trois jours ; râpez à la demande. Il se congèle râpé six mois, ce qui convient parfaitement à un gratin.