Anthranilate de méthyle

Nature

composé défini

Famille chimique

ester

Point d’ébullition

256 °C

Point de fusion

24 °C

Numéro CAS

134-20-3

C'est l'odeur de fleur d'agrume, celle de l'eau de fleur d'oranger, et la même molécule fait le parfum du raisin Concord et de certains vins muscatés, ce qui explique cette impression de raisin foulé que donne parfois une brioche trop parfumée. Sa puissance est le point à retenir en cuisine : elle se perçoit à des concentrations minuscules, si bien qu'une eau de fleur d'oranger se dose à la cuillère à café pour une pâte entière et jamais à l'œil. Passer de deux cuillères à trois transforme une mouna ou un pastis landais en savonnette, et c'est irrattrapable. Elle est modérément volatile et supporte assez bien le four, ce qui est rare pour un composé aussi léger, mais une partie s'échappe, d'où l'habitude d'en ajouter aussi dans un sirop d'imbibition ou dans le glaçage, à froid, où elle garde toute sa force. Elle est soluble dans l'eau et dans l'alcool, donc l'eau de fleur d'oranger la porte telle quelle, et une bouteille ouverte perd son parfum en quelques mois : elle s'achète petite et se garde au frais.

fleur d'oranger, jasmin, raisin muscat

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il donne la note de fleur d'agrume, à mi-chemin entre le jasmin et l'orange.

  Eau de fleur d'oranger

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)

Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)

Brioche vendéenne

Calissons d'Aix

Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande)

Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)

Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop)

Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)

Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)

Navettes de Marseille

Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)

Pastis gascon

Salade d'oranges à la cannelle et à la fleur d'oranger

Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)

Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle)

Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Imbibition et capillarité

  Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Methyl-anthranilate

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