Anthranilate de méthyle
C8H9NO2151,16 g/mol
La note de fleur d'oranger : entre le jasmin et le raisin muscat, et détectable à des doses infimes.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- ester
- Point d’ébullition
- 256 °C
- Point de fusion
- 24 °C
- Numéro CAS
- 134-20-3
🍳 En cuisine
C'est l'odeur de fleur d'agrume, celle de l'eau de fleur d'oranger, et la même molécule fait le parfum du raisin Concord et de certains vins muscatés, ce qui explique cette impression de raisin foulé que donne parfois une brioche trop parfumée. Sa puissance est le point à retenir en cuisine : elle se perçoit à des concentrations minuscules, si bien qu'une eau de fleur d'oranger se dose à la cuillère à café pour une pâte entière et jamais à l'oeil. Passer de deux cuillères à trois transforme une mouna ou un pastis landais en savonnette, et c'est irrattrapable. Elle est modérément volatile et supporte assez bien le four, ce qui est rare pour un composé aussi léger, mais une partie s'échappe, d'où l'habitude d'en ajouter aussi dans un sirop d'imbibition ou dans le glaçage, à froid, où elle garde toute sa force. Elle est soluble dans l'eau et dans l'alcool, donc l'eau de fleur d'oranger la porte telle quelle, et une bouteille ouverte perd son parfum en quelques mois : elle s'achète petite et se garde au frais.
👃 Au nez et en bouche
fleur d'oranger, jasmin, raisin muscat
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 256 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : l'eau de fleur d'oranger la porte telle quelle
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle supporte le four mieux que la plupart des composés légers, mais s'en échappe en partie.
- En milieu acide
- stable en pâtisserie.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne la note de fleur d'agrume, à mi-chemin entre le jasmin et l'orange.
Eau de fleur d'oranger
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Methyl-anthranilate